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肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐封口。包裝后的罐頭放在３５℃溫度下保持１周，剔除脹罐漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。包裝。高溫殺菌。成品鵝肥肝醬配方如下鵝肝８８０克，葵花油４０克，洋蔥４０克，鮮姜０５克，曲酒０５克，精鹽１５克，白糖０５克，味素０１克，香粉０２克，香油０１克，胡椒粉００５克，維生素Ｅ００５克，酷蛋白０５克。用打漿機(jī)把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。也可裝罐后高壓殺菌，包裝入庫。打漿。因此，用８５～９５℃的熱水燙，有利于酶的活性和微生物的生長繁殖?？展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽味素香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。水煮。因為肥肝中可能有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在１１５～１１８℃下３０～４０分鐘。配料。

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然而浪漫的法國人卻不一樣，大吃鵝肥肝，而且將其列為法國三大名菜之一（其它三種是法國蝸牛和魚子醬）。在國外吃法國名菜不見怪，而在我國，有多家餐館推出了這道名吃-法國鵝肥肝，讓國人也一飽口福。西方人不吃動物內(nèi)臟，就連看到我們嗜好豬肝鴨腸雞爪都大驚小怪。

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做法材料牛里脊肉約200克鵝肝150克土豆（黃皮）50克小麥面粉15克牛奶50克百里香3克洋蔥（紅皮）20克黑菌35克紅葡萄酒15克鹽3克胡椒2克白酒5克。鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內(nèi)；【做法二】牛柳加鹽胡椒百里香紅酒腌漬；將腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鵝肝也同時煎熟；

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