上海烘焙食品，隨著中國居民飲食觀念的轉(zhuǎn)變和生活節(jié)奏的加快，年輕一代逐漸成為了消費(fèi)的主力軍，他們追求品質(zhì)、注重健康，對于烘焙食品的需求也日益旺盛。
目前，我國的烘焙行業(yè)主要呈現(xiàn)種不同經(jīng)營模式。主要包括形成規(guī)模化經(jīng)營的“中央 工廠+批發(fā)經(jīng)銷”模式、“連鎖門店+現(xiàn)場制作”模式以及“連鎖門店+現(xiàn)場制作”模式。上游：原料構(gòu)成穩(wěn)定，上半年成本壓力較大中國烘焙食品的主要原料為面粉、甜味劑和油脂，其中油脂類（棕櫚油）今年上半年價(jià) 格上漲趨勢明顯。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2021 年中國烘焙食品的原料主要為面粉 （44.4%）、糖和甜味劑（15.0%）、烘焙油脂（13.0%），其中棕櫚油的價(jià)格從 2020 年 開始便呈現(xiàn)上行趨勢。2022 年上半年上行趨勢進(jìn)一步加快，但 6 月開始出現(xiàn)回落。
消費(fèi)者對于產(chǎn)品的需求、能接受的價(jià)格都在不斷上升，烘焙市場的高速增長已無需質(zhì)疑；但美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示一年有8萬家烘焙店關(guān)門也是殘酷的事實(shí)。包裝零售、線下現(xiàn)制以及兩者結(jié)合，如何做得更好，企業(yè)能持續(xù)運(yùn)營伺機(jī)擴(kuò)張，問題和機(jī)遇都不小。食用頻次上升、新產(chǎn)品生命周期變短、更重視健康、更要求美觀、品牌化的機(jī)會(huì)，這些都使烘焙愈發(fā)接近零食和飲料的特征。兼顧短保特點(diǎn)導(dǎo)致的供應(yīng)、渠道、物流的差異性，同時(shí)像食品飲料巨頭學(xué)習(xí)，是烘焙食品創(chuàng)新者的潛在方向?！傲闶迟惖雷銐虼笄疫B年保持雙位數(shù)增長，媒體和消費(fèi)者行為都在劇變，電商和新零售持續(xù)帶來增量，新品牌正在擊敗那些落后于時(shí)代的老品牌。烘焙市場規(guī)模大、分散、復(fù)購高，近幾年流行短保，產(chǎn)品技術(shù)難度很大，是食品領(lǐng)域里難啃的一塊骨頭，但也能接觸到廣泛的消費(fèi)人群。”
此外，冷凍烘焙產(chǎn)品對其他非烘焙主業(yè)的業(yè)態(tài)也有賦能價(jià)值。 新式茶飲、現(xiàn)磨咖啡等業(yè)態(tài)對烘焙產(chǎn)品的交叉銷售表現(xiàn)良好。以奈雪的茶為例， 其門店烘焙產(chǎn)品的銷售額占比一直保持在 20%以上，而這類業(yè)態(tài)的烘焙食品生 產(chǎn)非專業(yè)渠道，因此冷凍半成品的效率優(yōu)勢更加突出，未來隨著更多連鎖茶飲 和咖啡品牌的發(fā)展壯大以及挖掘新收入來源的需求增強(qiáng)，預(yù)計(jì)將持續(xù)帶動(dòng)冷凍 烘焙產(chǎn)品的銷售。 近幾年收入增長較快的倉儲(chǔ)會(huì)員超市也是冷凍烘焙產(chǎn)品的新興銷售渠道。2021 年倉儲(chǔ)會(huì)員超市行業(yè)同比增長 12.3%，市場規(guī)模達(dá) 304.3 億元，2022 年預(yù)計(jì) 同比增長 10.1%，市場規(guī)模達(dá) 335.0 億元。
中國烘焙食品消費(fèi)購買頻次已經(jīng)相對較高，價(jià)格帶主要集中在 20-40 元。根據(jù)艾媒咨詢 的數(shù)據(jù)，2021 年中國消費(fèi)者每周購買至少 1 次烘焙食品的比例超過 85%，其中有 40% 的用戶每周至少購買 4 次，整體看用戶購買頻次已經(jīng)相對較高。單次購買金額方面，超 過 35%的受訪消費(fèi)者購買金額在 20-40 元，此外高客單價(jià)的長尾客群規(guī)模也比較可觀。
自發(fā)粉的使用可以大大縮短烘焙時(shí)間，特別適用于需要快速制作糕點(diǎn)的情況。此外，它還能保證烘焙食品的一致性，因?yàn)槊看问褂玫淖园l(fā)粉含量和質(zhì)量都是相同的。正是因?yàn)檫@神奇的“雙效”作用，自發(fā)粉成了烘焙界的寵兒。面團(tuán)娓娓膨脹，咀嚼間，口感猶如云朵般輕柔細(xì)膩。但是，很多人不禁追問，當(dāng)自發(fā)粉成為烘焙之友的同時(shí)，是否對健康有潛在威脅？請放心！科學(xué)研究已證明，在合理使用的前提下，自發(fā)粉是安全的。而且小蘇打和磷酸鹽類在食品中也很常見常見，餅干和飲料中都能健康它們的身影。