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“12987”工藝:“1”指一年的生產(chǎn)周期。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中較長的,從原料下沙到較后一輪出酒總共需要一年時間?!?”指兩次投糧。高粱原料在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱為沙。在每年的生產(chǎn)周期中,有兩次投料。首一次投料叫做下沙,通常是在重陽節(jié),也就是農(nóng)歷九月初九。下沙量占總投料量的50%。第二次喂食被稱為粗沙,時間通常是下沙后一個月。在接下來的一年里,每一輪只加曲,不增加高粱?!?”指九次蒸煮。在首一次下沙時,蒸一次,粗沙(第二次投料)混合蒸一次,前兩次蒸變成未過濾的酒,然后進行第三次蒸,得到通常所說的熟谷物。熟糧經(jīng)過攤涼、攤曲、堆積、入窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸酒六個循環(huán),每個環(huán)節(jié)一蒸,整個過程九蒸?!?”指八次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造過程中,第三輪酒醅中不會加入新的糧食,但由于原料較粗或粉碎,酒醅中的淀粉含量較高。隨著發(fā)酵輪數(shù)的增加,淀粉將逐漸消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束,并且發(fā)酵谷物中的淀粉含量仍為約10%?!?”是指喝七次酒。在醬香型白酒的釀造過程中,真正的酒是在第三次蒸熟后,首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒。取酒后,將酒糟展開并冷卻,加入酵母,堆放,降低酒窖并密封?!?2987”工藝,但12987只是針對“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙遠沒有這么麻煩。廣州茅臺酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)
醬香型酒整個一年一個周期,一共取七次酒,相當(dāng)于你一瓶醬酒當(dāng)中,你喝到了春夏秋冬。而且這七次酒,每一個酒都不能單獨作為醬香型白酒,只能將七次酒有機的按照不同的年份,不同的風(fēng)味特征,進行合理科學(xué)的組合,方能成為一瓶優(yōu)良的醬香型白酒。也就是說九次的蒸煮,八次的發(fā)酵,取了七輪次酒,展示人生的七個不同的閱歷。一二輪次酒生澀,像年輕人,三四五輪次酒逐漸的成熟而穩(wěn)重,六七輪次的酒逐漸的步入了人生的晚年,但是夕陽更紅。七輪次酒,有機的結(jié)合,更好的體現(xiàn)了醬香型白酒之于人生的體驗。廣州茅臺酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)12987工藝中的“8”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需八次發(fā)酵。
大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑(培養(yǎng)曲塊溫度較高,屬于高溫曲),固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒;麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲,工廠也有叫“快曲”的,成曲培養(yǎng)時間短、速度較快、糖化力較高,一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴(yán)格按照節(jié)氣進行,端午踩曲、重陽投料,一年一個生產(chǎn)周期,再經(jīng)三年陳釀,加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì),53度醬香型白酒不允許添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成,在勾兌酒的過程中,可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。12987工藝的白酒釀造過程中需要控制溫度和時間。
12987工藝的“7”是什么意思?12987工藝的“7”即七次取酒,茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始首一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒。七次取酒中,首一、二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取出的酒較好,稱為“大回酒”,第六次取到的酒稱為“小回酒”,第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處。其實“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。東莞醬香酒12987工藝有哪些
12987是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。廣州茅臺酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)
醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、九次蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當(dāng)多用,氣溫高,適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些,而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。廣州茅臺酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)