鎖鮮技術(shù)果蔬的呼吸活動:如前所訴,新鮮果蔬的呼吸活動使其組織中的糖類,有機物被氧化而破壞,生成CO2和水等簡單分子并產(chǎn)生能量。一些能量以熱能形式釋放,另一些則為新陳代謝能的形式。果蔬氣調(diào)效果之一是降低呼吸速度,是植物的基質(zhì)消耗降低,從而減少O2消耗,減少CO2、乙烯、水的產(chǎn)生以及釋放的熱量,其記過是果蔬的新陳代謝活動緩慢而延長保鮮期。果蔬的呼吸速度和新陳代謝通道收到內(nèi)部和外部因素影響,呼吸速度隨著果蔬的成熟、熟化和衰老的自染過程而變化。果蔬呼吸活動產(chǎn)生的乙烯:呼吸高峰期的果蔬,在乙烯作用下會促使呼吸速度產(chǎn)生一個不可逆轉(zhuǎn)的增速和快速成熟。氣調(diào)保鮮技術(shù)的作用可減少一下產(chǎn)生和對乙烯敏感,從而延緩果蔬的呼吸高峰期,延長貯藏期。鎖鮮技術(shù)對了解某種果蔬呼吸的特性很重要。廣州糕點氣調(diào)包裝技術(shù)報價
氣調(diào)鎖鮮技術(shù)自然降氧:自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用,使環(huán)境O2下降,CO2上升,這種方式優(yōu)點是工藝簡單、降氧設(shè)備成本低,適合在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)普遍推廣,但此方法法對管理要求高,容易出現(xiàn)O2過低或CO2過高造成的呼吸失調(diào)情況,危及農(nóng)產(chǎn)品貯藏安全。充氮降氧:充氮降氧是用充氮的方法置換庫內(nèi)氣體以達到降氧的目的,可實現(xiàn)快速降氧,一般可在24小時或稍長點時間內(nèi)達到氣體濃度規(guī)定值。濃度指標(biāo)氣體置換:此方法在冷藏基礎(chǔ)上發(fā)展出的,對環(huán)境氣體成分控制的方法,對果蔬貯物的貯存效果明顯好于其他方法,但此法對設(shè)備要求高,成本昂貴,需要建立復(fù)雜的氣調(diào)冷藏庫。深圳糕點氣調(diào)包裝技術(shù)哪家好鎖鮮技術(shù)壓制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖。
新鮮果蔬氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)原理新鮮果蔬用透氣性塑料薄膜包裝密封后,果蔬的呼吸活動消耗包裝內(nèi)空氣中的O2并產(chǎn)生差不多等量的CO2,逐漸構(gòu)成包裝內(nèi)與大氣環(huán)境之間的氣體濃度差??諝庵械腛2通過塑料薄膜滲透入包裝補充消耗的O2,包裝內(nèi)的CO2則滲透出塑料薄膜擴散到空氣中,開始時,包裝薄膜內(nèi)外的氣體濃度差小,滲入包裝內(nèi)的O2不足以抵消消耗的,滲出的CO2小于產(chǎn)生的CO2。隨著貯藏過程中包裝內(nèi)外氣體濃度差增加,氣體滲透的速度加快。當(dāng)包裝內(nèi)O2消耗速度等于O2滲入速度,而CO2產(chǎn)生的速度等于滲出的速度時,包裝內(nèi)可能達到一個低02和低C02氣調(diào)平衡濃度。如果包裝內(nèi)的氣體平衡濃度使果蔬單產(chǎn)生微弱的需氧呼吸而沒有厭氧呼吸,此時果蔬置于較佳氣調(diào)氣氛環(huán)境中,盡可能地減緩果蔬的成熟衰老過程而得到較大的保鮮效果。
氣調(diào)鎖鮮技術(shù)具有以下特點:很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)(色澤艷麗,果柄青綠,外觀豐滿,與剛采收時相差無幾)。出庫后的果蔬保持原有的鮮度及脆性,果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾,果蔬質(zhì)量高,具有市場競爭力。有研究說明,經(jīng)過氣調(diào)庫貯藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率減少1/5。氣調(diào)保鮮庫創(chuàng)造的是一種低氧環(huán)境,這種低氧環(huán)境可抑制水果蔬菜霉菌的生長及病蟲害的發(fā)生,使水果蔬菜的重量損失減少至較小。鎖鮮技術(shù)抑制酶活性,減輕生理紊亂。
氣調(diào)貯藏的鎖鮮技術(shù)是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9%,二氧化碳含量為0.03%,而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏(溫度一般控制在1~10℃范圍內(nèi),濕度一般控制在80~95%范圍內(nèi))的基礎(chǔ)上,調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量,即改變貯藏環(huán)境的氣體成份,降低氧的含量至l/~10%,提高二氧化碳的含量到1~10%,這樣可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用,降低了呼吸強度,推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時間,延緩新陳代謝速度,推遲成熟衰老,減少營養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗。低氧氣高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成,消弱乙烯的生理作用,抑制某些生理病害發(fā)生的發(fā)展的作用,減少貯藏過程中的腐爛損失。這些都有利于延長新鮮果蔬的貯藏壽命。低氧氣高二氧化碳濃度的效果在低溫下更為明顯。鎖鮮技術(shù)可以在保鮮的同時延長食物的保存時間。南京速凍氣調(diào)包裝技術(shù)推薦
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果蔬的呼吸和新陳代謝速度對溫度很敏感,溫度沒升高10度,果蔬的生物反應(yīng)速度增加2-3倍,通常果蔬在低溫下可以貯放較長久,但每種果蔬都有允許的較低溫度。低于其允許的較低溫蒂,會繁盛冷傷或受到傷害、呼吸速度增加、衰老加快和果蔬的價值降低。較佳的溫度應(yīng)能延緩果蔬衰老、保持果蔬質(zhì)量和沒有受到傷害。果蔬水分損失引起枯萎是果蔬新鮮度下降的明顯標(biāo)志。果蔬含有80%-95%的水分。當(dāng)相對濕度小于80%-95%時,果蔬的水分很快損失,水分含量減少3%-5%時,果蔬的感官質(zhì)量下降,氣調(diào)包裝鎖鮮技術(shù)的優(yōu)點之一,透氣性薄膜(如PP或PE)阻濕性能很好,可使包裝內(nèi)保持足夠的相對濕度。但是包裝內(nèi)相對濕度過高同樣是危險的,可使水分凝結(jié),為有害微生物提供繁殖的條件,是果蔬腐爛。鎖鮮技術(shù)果蔬在收獲和出來時保持在適當(dāng)?shù)臏囟认?,可以防止包裝內(nèi)的水分凝結(jié)。廣州糕點氣調(diào)包裝技術(shù)報價
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