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兼香型白酒的生產(chǎn)一般是結(jié)合了醬酒工藝、濃香工藝,并結(jié)合了一些地域特色,有的將大曲工藝、小曲工藝結(jié)合,有的更換不同的釀酒原料,有的加入獨(dú)特的植物藥材,使得其既帶有茅臺(tái)醬香風(fēng)味,又有川酒的濃香風(fēng)味。兼香酒主要分為兩大流派,濃兼醬型和醬兼濃型。濃醬分別釀造按一定的比例相互勾調(diào)而成的兼香酒,這種工藝形成風(fēng)味獨(dú)特的“濃偏醬”兼香,其勾調(diào)很考驗(yàn)釀酒師功底,比例差異就會(huì)使得酒體風(fēng)格完全不同。按醬香工藝發(fā)酵后投碎糧再按濃香發(fā)酵而成的兼香酒,對(duì)于這種工藝的兼香酒,以醬香味為主,濃香味為輔,巧妙地將醬香酒的芳香幽雅、細(xì)膩豐滿與濃香酒的回甜凈爽融為一體。醬香型白酒發(fā)酵分為陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵。貴州懷仁A1洞藏原漿白酒加工廠
任何醬香酒在開瓶蓋的那一刻起,酒水就會(huì)與空氣接觸產(chǎn)生反響,放置的時(shí)刻越久,口感就會(huì)越差,醬酒的醬香酒也不例外,由于酒本身的度數(shù)比較高,一般打開一瓶酒需要喝上一陣子,沒喝完的酒就會(huì)很簡(jiǎn)單蒸發(fā)。尤其是酒精的蒸發(fā)速度比水要快的許多,時(shí)刻久了口感要比剛開瓶差許多,度數(shù)也會(huì)相應(yīng)的降低,因此,開瓶了的醬香酒,就不能寄存很長(zhǎng)的時(shí)刻了。不同的酒有不同的儲(chǔ)藏辦法,同時(shí)也并不是所有的酒都越陳越好,有的酒貯存時(shí)刻過(guò)長(zhǎng),就會(huì)失去原有的風(fēng)味,特別是清香型酒,長(zhǎng)時(shí)刻保存不只會(huì)失去原有的香型特點(diǎn),酒質(zhì)還會(huì)變差。貴州懷仁茅臺(tái)鎮(zhèn)純糧食白酒制造白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、含氮化合物和呋喃化合物等。
如何避免買到假的醬香型白酒?醬香型白酒市場(chǎng)火熱,越來(lái)越多的人開始接受購(gòu)買醬香型白酒。醬香型白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒,以醬香突出,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng)著稱。但是現(xiàn)在的市場(chǎng)上,也有不少的劣質(zhì)醬香型白酒,而如避免買到假的醬香白酒為人們關(guān)心的問(wèn)題。那么,如何避免買到假的醬香型白酒?真的醬香型白酒嚴(yán)格按照中國(guó)傳統(tǒng)醬酒工藝來(lái)釀造,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760-2011(優(yōu)級(jí))。以高梁為原料,小麥高溫制大曲,采用高溫堆積,端午制曲,重陽(yáng)下沙。以傳統(tǒng)的工藝釀造,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,產(chǎn)的基酒又需要儲(chǔ)存五年以上且經(jīng)過(guò)勾調(diào)才能出廠。
貯存醬香型白酒期間必須封好容器口,避免經(jīng)常開啟,勿使白酒過(guò)多地接觸空氣。如封口不嚴(yán),過(guò)多的氧化造成醛酸過(guò)多,揮發(fā)又造成醇、酯的損失,這樣貯存就非但無(wú)益而且有害。有些廠貯存的陳酒,開,明天開,較后只剩半缸酒,再加封口不嚴(yán),貯存了幾年,越存越不好,酒味變得十分寡淡。不買“特殊”醬香酒,大家不要買各種特地供酒、內(nèi)供酒,在市面上能買到的這類酒是假酒。凡是打著內(nèi)供酒、特地供酒旗號(hào)的,都是抓住大家圖稀罕或者圖便宜的心理,但是他們的來(lái)源大多是連牌子都沒有的,質(zhì)量上得不到保障,又怎么能放心飲用?,F(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)的整瓶發(fā)霉或長(zhǎng)毛的“老酒”,是典型的故意人為所致,就是假老酒。原因是,真酒如果保存不善,在潮濕的環(huán)境下,只是紙質(zhì)標(biāo)簽會(huì)發(fā)生霉變。白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等,是世界六大蒸餾酒之一。
利用生物發(fā)酵技術(shù)釀造的原漿酒營(yíng)養(yǎng)豐富,大米中含有18種生命元素(氨基酸),可以增強(qiáng)基礎(chǔ)生命力。而另一部分無(wú)機(jī)礦物質(zhì)經(jīng)過(guò)生物工程微生物菌發(fā)酵后,可成為健康的有機(jī)礦物質(zhì),利于人體的吸收。大米中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵后分解成豐富的氨基酸和短肽,可被人體直接吸收,并能在較短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)人體機(jī)能,既不影響工作也不影響休息,即使是喝醉了也不傷害人體組織細(xì)胞。且少量飲酒還能促進(jìn)人體血液循環(huán),特別是促進(jìn)人體中的血液流動(dòng),有利于代謝垃圾的排出和營(yíng)養(yǎng)的吸收,這是現(xiàn)代釀酒工藝的一次**。存放白酒時(shí),酒液勿太滿,防止天熱時(shí)溢出。茅臺(tái)鎮(zhèn)迎福臺(tái)A1洞藏原漿白酒生產(chǎn)廠
貯藏是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。貴州懷仁A1洞藏原漿白酒加工廠
醬香型白酒的注意事項(xiàng):醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料:起初的一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。貴州懷仁A1洞藏原漿白酒加工廠