殺瘋了的地攤經(jīng)濟，烘焙行業(yè)能蹭上這股熱潮嗎？

來源：發(fā)布時間：2024-09-02

秋天季節(jié)轉換，很多店鋪與品牌開始重裝旗鼓迎接新一輪的市場，一般來說秋季對于烘焙行業(yè)來說是有BUFF加成的，也是品牌們卯足勁增收的重要時間段。但是，往哪增？怎么增？這是個好問題。

整體增長，區(qū)域下跌

餐飲的錢都被誰賺了？

經(jīng)濟下行，餐飲業(yè)到底發(fā)展得怎么樣？從宏觀來看，還行。前不久，國家統(tǒng)計局發(fā)布了上半年的一組數(shù)據(jù)，今年上半年全國社會消費品零售總額同比增長3.7%，餐飲消費的增速則達到7.9%，仍是拉動商品零售消費的主力。

但是從細分領域與個體角度看，大家又都成了難兄難弟。首先**城市里餐飲發(fā)展比較好的是廣州，住宿和餐飲業(yè)零售額同比增幅也*為3%，上海和北京都是負增長。

再細看到品牌企業(yè)，餐飲里的上市巨頭公司也不好過，營收下跌基本是主基調(diào)。

整體在增長，但大城市餐飲市場和巨頭品牌營收并沒有明顯增長，錢去哪了？

下沉市場，地攤經(jīng)濟。

這一定是未來幾年餐飲業(yè)的趨勢。一方面是政策鼓勵，全國基本都在放松對于“擺攤”的管理，另一方面是經(jīng)濟影響下的年輕人用腳投票，走中**路線的餐飲品牌叫好不叫座，放下身段主打性價比的品牌默默賺的盆滿缽滿。

為了獲得客流，品牌們本著打不過就加入的理念，**直接的案例就是近端時間爆火的“麥當勞擺地攤”熱搜，麥當勞的擺攤范圍包括但不限于門口的延伸、馬路邊的早餐點、地鐵口、地下通道、地鐵站內(nèi)、演唱會、露營地...擺攤的工具也不一定，有三輪餐車也有支架小攤。

其實不止麥當勞，很多大品牌已經(jīng)在嘗試行動了，海底撈、蜜雪冰城、肯德基、必勝客...都有過不同策略的“地攤行動”。怎么說呢，深刻的感受到了一種“比你***的人還比你努力”的感覺...

大品牌們都去嘗試擺攤了，烘焙行業(yè)能不能也去分一杯“地攤經(jīng)濟”流量的紅利呢？

烘焙店去擺攤的機遇與挑戰(zhàn)

烘焙產(chǎn)品擺攤，與飲品、漢堡等還略有不同。

首先說面臨的挑戰(zhàn)，***就是購買的新鮮度問題。飲品、漢堡里的餡料牛排、雞排等，都可以現(xiàn)場調(diào)制、煎熱、組裝，但是面包很少有品類可以現(xiàn)場加工，這樣就產(chǎn)生了一個問題就是缺少煙火氣、香味與視覺沖擊感。

第二是食品安全問題。烘焙產(chǎn)品特別是甜點類顏值是吸引購買的***要素，可能還涉及到配件、保存溫度、時長等，由于擺攤環(huán)境都比較簡單，所以很多時候都難以滿足。

第三是消費者信任的建立。由于烘焙產(chǎn)品很多時候用料沒有那么直觀，例如面粉與面粉的差異，植物奶油與奶油的差異等，在沒有像肯德基、麥當勞這樣**品牌直接背書的情況下，擺攤會面臨消費者的信任度問題。但是這個問題在門店也同樣會存在。

烘焙擺攤同樣也會打破一些瓶頸桎梏——

比如市場滲透力增強。地攤經(jīng)濟以其***的覆蓋面和親民的價格，為烘焙產(chǎn)品提供了直接觸達消費者的新渠道。特別是在有門店的情況下，可以以**小的成本擴大門店的影響范圍和經(jīng)營范圍。

比如可以打造體驗式營銷。可以通過攤位進行產(chǎn)品展示和試吃，直觀的體驗方式能夠極大地提升消費者的購買欲望。

比如提供低成本的創(chuàng)業(yè)機會。地攤經(jīng)濟提供了一個低成本的創(chuàng)業(yè)平臺，相比店鋪的高昂租金和裝修費用，地攤經(jīng)營成本更低、風險更小。這使得更多有才華和創(chuàng)意的烘焙師能夠有機會展示自己的作品，并逐步積累經(jīng)驗和資源。在我們之前采訪過的店鋪主理人中，位于濟南的烘焙品牌“火頭匠”主理人譚阿姨**初就是通過擺攤做出了爆品，之后開了門店。

比如強化品牌傳播。特別是對白牌和私房烘焙來說，擺攤是增加私域用戶和品牌曝光的好機會，通過統(tǒng)一的VI設計、品牌口號、社交媒體營銷等手段提升品牌**度。利用社交媒體平臺（如微博、抖音、小紅書等）進行內(nèi)容營銷，分享產(chǎn)品制作過程、擺攤過程、顧客評價、優(yōu)惠活動等信息，吸引更多潛在顧客關注。

烘焙店怎么蹭上地攤經(jīng)濟的流量？

怎么蹭到這波流量，首先取決于主理人對于擺攤的需求。

在哪擺攤：

例如麥當勞的擺攤基本都是單店或者區(qū)域門店自發(fā)行為，目的是提升單店營收，沒有品牌宣傳需求，所以選擇的地址都集中在人流量多的地方，直接進行截流。

而對于需要時刻展示、保持品牌調(diào)性的烘焙品牌，可能需要篩選擺攤位置，例如近些年也很流行的藝術館、博物館組織的文創(chuàng)相關擺攤活動。

如果有條件，可以選擇現(xiàn)場加工的設備，食物散發(fā)的香味是對擺攤的比較大BUFF加成。

怎么選品：

擺攤賣些什么？這其實是一個很需要把握平衡的問題。針對白牌烘焙店或者私房烘焙來說，盡量避免大量用有爭議的原料，也要結合自己的擺攤設備與環(huán)境，如果擺攤環(huán)境很難還原甜點的精致與食欲，那就選擇一些看起來簡單干凈的產(chǎn)品。烘焙店可以跟隨趨勢選擇一些制作工序并不復雜的爆品，或者符合擺攤地區(qū)人流需求的產(chǎn)品，靈活應對市場變化。例如在地鐵口、園區(qū)周邊通勤需求多地方，比三明治更誘人的料理包、可以自己選擇涂抹餡料的分裝吐司等可能更加合適，通過個性化的包裝等方式，使自家產(chǎn)品在眾多地攤中脫穎而出。