白酒釀造中為什么要強調(diào) “老窖”？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-04-08

“老窖” 是指經(jīng)過長期使用的窖池。在白酒釀造中，老窖中含有豐富的微生物群落，這些微生物在發(fā)酵過程中起著關鍵作用，它們能產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)和風味成分，使釀出的酒具有更濃郁的香氣和獨特的風味。而且，老窖的窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌等有益微生物，這些微生物的代謝產(chǎn)物是形成濃香型白酒主體香 —— 己酸乙酯的關鍵因素。

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