清香型白酒的 “蒸糝” 工藝為何強(qiáng)調(diào) “熟而不黏”？

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山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-06-07

蒸糝（蒸高粱）需達(dá)到 “熟而不黏”：高粱蒸至開花但不糊化，淀粉保持顆粒狀，既利于后續(xù)糖化發(fā)酵，又避免黏結(jié)成團(tuán)影響透氣性。若蒸制過黏，酒醅會(huì)因缺氧產(chǎn)生過多高級(jí)醇，導(dǎo)致酒體粗糙；若過生則淀粉未充分糊化，出酒率降低。

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