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對(duì)普通食客而言，比較新奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時(shí)所見(jiàn)拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅，有著對(duì)揉面力度輕重的掌握，這是一種無(wú)法量化的細(xì)膩；有著拍打面團(tuán)的力量，這是男性應(yīng)有的粗獷；還有抻面時(shí)的氣定神閑與豁達(dá)，這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后，負(fù)責(zé)煮面的師傅在水面用柔力撥開(kāi)打結(jié)的面，等到合適的時(shí)機(jī)一把撈起，身體微傾，用力地甩干面水，果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內(nèi)倒入肉湯，甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。廣東怎么加盟蘭州牛肉拉面？四川牛肉拉面外地怎么加盟

面條的粗細(xì)寬窄，也取決于每個(gè)人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見(jiàn)的圓面從粗到細(xì)有二柱子、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)等分類(lèi)，毛細(xì)的直徑小于1毫米，口感比較為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類(lèi)，大寬可達(dá)5厘米寬，一根到底，筋道過(guò)癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見(jiàn)的棱面。經(jīng)過(guò)100多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國(guó)，成為蘭州的一張閃亮的名片。也許未必都是蘭州人開(kāi)的，但遍地的蘭州牛肉面館確實(shí)是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個(gè)共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對(duì)一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。山東牛肉拉面加盟咨詢江西怎么加盟蘭州牛肉拉面？

如絲的拉面飛入開(kāi)水鍋里，翻滾、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正zong 的牛肉面便端上了桌?！叭樗?、三遍灰，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會(huì)彈性韌性十足。”馬文斌說(shuō)，以前牛肉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初，師傅就將在實(shí)踐中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)一一傳授給他?！耙龊靡煌朊妫?1遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要反復(fù)揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了，面的光澤也出來(lái)了，煮出來(lái)的面條是發(fā)亮的。”馬文斌說(shuō)，剛?cè)胄袝r(shí)1天比較重要的工作就是揉面，jin揉面這一道工序他就揉了3年。

一碗好的牛肉面，面和湯比較為重要。一團(tuán)好面的秘訣在于和面時(shí)就要大力地揉搓、拉扯和摔打，之后放入“秘密武器”蓬灰水（一種長(zhǎng)在戈壁灘上的蓬草，經(jīng)過(guò)燃燒形成的灰燼，可增加面的活性）再反復(fù)搋搗直至成型。煮熟后的面瑩白透亮，再澆上一勺每天用新鮮牛肉大火煮30分鐘、慢火燉4個(gè)小時(shí)的湯頭……嗯，不能再說(shuō)了，海鷗君的口水已經(jīng)流下來(lái)了。除了賊賊賊好吃的牛肉面，道口牛肉店旁邊還有一條zhu名的“風(fēng)景線”——一條運(yùn)行了60多年的蘭阿線（運(yùn)煤）。每到下午一點(diǎn)汽笛響起，看著它在面前“昂首”通過(guò)，就像看到一位老者雖然緩慢卻還是兢兢業(yè)業(yè)地做著自己的工作一樣，讓人既震撼又感動(dòng)。福建怎么加盟蘭州牛肉拉面？

盛湯師傅是店里記憶力比較強(qiáng)的，他能記得住排在你后面的兩百個(gè)人分別點(diǎn)的是哪種粗細(xì)的面。接過(guò)撈面師傅遞來(lái)的碗，他首先從一大鍋肉湯中舀出一勺澆在面上，然后用自由體操般的優(yōu)雅姿勢(shì)，分別往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，然后澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油，然后將面交到你手上。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是比較原始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。安徽怎么加盟蘭州牛肉拉面？?jī)?nèi)蒙古牛肉拉面加盟費(fèi)高不高

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地道蘭州牛肉面，以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”作為標(biāo)準(zhǔn)?！敢磺濉贡环旁谑譿ei，可見(jiàn)肉湯對(duì)于一碗面的重要。湯清味香，是對(duì)原料的要求，也是對(duì)熬湯水平的要求?！付住拐f(shuō)的是面里的蘿卜片要潔白透亮，據(jù)古書(shū)講，蘿卜可解麥面的熱性?！溉t」、「四綠」、「五黃」說(shuō)的分別是辣子、青蒜+香菜、面。辣子紅亮，香味濃厚又不「囂張」，很西北的一種氣質(zhì)。菜新鮮翠綠，有香氣，配起辣子顏色也好。然后是面，顏色要柔滑透黃。五種圓面，三種扁面，加上有棱角的「蕎麥楞」，九種都會(huì)拉的師傅，才是合格好師傅。四川牛肉拉面外地怎么加盟

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