福建谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪里有

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應(yīng)用的注意事項(xiàng)有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，一般地，對(duì)于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的。福建谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪里有

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價(jià)值較高，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG，為了達(dá)到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足；（2）原輔料是否易于變質(zhì)，如易于變質(zhì)則需多加TG，以縮短TG所需的反應(yīng)時(shí)間（當(dāng)然低溫較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少，但受設(shè)備、廠房等的限制，反應(yīng)時(shí)間也不能太長(zhǎng)），相反，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng)，如面制品可在25～40℃間反應(yīng)，這樣可以少加TG。（3）TG作用時(shí)pH應(yīng)控制5～8之間。水產(chǎn)品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶價(jià)格表液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用可以增加出品率，降低原料成本。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶指的是什么？什么是液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶介紹：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase,TG）又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是由331個(gè)氨基酸殘基組成的分 子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽分子內(nèi)或分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，進(jìn)而改善食品的口感、質(zhì)地和外觀等。 主要應(yīng)用于火鍋料（丸子類）、腸類、西式火腿等肉糜制品和千頁(yè)豆腐、魚豆腐和素食類大豆蛋 白制品來提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，應(yīng)用于牛排、肥牛/肥羊卷、雞肉卷和魚肉、魚籽等重組制品。

肉類粘合（黏合）劑可以將肉制品加工過程中產(chǎn)生不規(guī)則肉塊粘合起來，然后再按需要分割成標(biāo)準(zhǔn)的大小形狀，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)提高了肉塊的標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)的肉類粘合（黏合）劑可分為膠體類粘合劑及是化學(xué)類粘合劑，如膠體類粘合劑主要成份是海藻酸鈉、瓜兒膠等，都具有較好的粘合（黏合）作用，但隨著大部分消費(fèi)者對(duì)食品安全意識(shí)的提高，普遍對(duì)化學(xué)性質(zhì)的粘合（黏合）劑持懷疑的態(tài)度，且做為食品添加劑，其添加量、長(zhǎng)期攝入量、潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)都是不可控的因素。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種蛋白質(zhì)，有著較高的食品安全性，在食品加工領(lǐng)域得到越來越多的認(rèn)可。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性？

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在肉片粘合或碎肉重組中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對(duì)蛋白質(zhì)的共價(jià)交聯(lián)作用，將肉制品粘全在一起，經(jīng)過加工的肉制品，不只彈脆且口感好，同時(shí)提高了邊角料的利用率，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。北京轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家便宜

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用要注意確定添加量。福建谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪里有

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱為21世紀(jì)的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問題呢?谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。福建谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪里有

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