谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為食品添加劑都應用在那方面？一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉，作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期。二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品，可代替復合磷酸鹽。作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸，作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品。四、面制品增筋，焙烤食品，作用：改善質(zhì)地，增大體積。五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地。六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐，作用：改善質(zhì)地，延長貯藏期。TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。濟南面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用很多，可以用在蛋白質(zhì)凍膠，作用：改善強度。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性、增稠、脆性甜點、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。濟南面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應的酶，主要催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應，使蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián)。TGase介導的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、持水力等特性，有助于形成強有力的凝膠，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的。
我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價交聯(lián)的特點，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經(jīng)過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。可催化蛋白質(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起。濟南面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶。濟南面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶
TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵（G-L結(jié)合）。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強，所以經(jīng)TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產(chǎn)品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡化工藝。濟南面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶
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