液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的【產(chǎn)品性能特點(diǎn)】：1、明顯改善產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度及彈性，可將原料凝膠強(qiáng)度提升50%以上。 2、增加出品率，降低原料成本，產(chǎn)品的出品率能夠增加5%～10%。 3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì)發(fā)生該酶失活問(wèn)題。 4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。 5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類(lèi)，做成低鹽的健康食品。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具有良好的pH穩(wěn)定性。北京TG酶哪家專(zhuān)業(yè)
氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應(yīng)用的注意事項(xiàng)有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過(guò)5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過(guò)40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚(yú)、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，一般地，對(duì)于魚(yú)肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上），一般來(lái)說(shuō)，反應(yīng)溫度不高于40℃。米制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶多少錢(qián)一公斤谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過(guò)分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在肉片粘合或碎肉重組中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對(duì)蛋白質(zhì)的共價(jià)交聯(lián)作用，將肉制品粘全在一起，經(jīng)過(guò)加工的肉制品，不只彈脆且口感好，同時(shí)提高了邊角料的利用率，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。
根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的加工工藝，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定TG酶添加量。 由于TG酶的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG酶的添加量的不同。應(yīng)根據(jù)食品加工過(guò)程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比來(lái)確定TG酶（）的較佳添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴(lài)氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是具有一定優(yōu)勢(shì)的。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，對(duì)于是否需要滅酶應(yīng)根據(jù)實(shí)際的產(chǎn)品來(lái)決定，如酸奶，其生產(chǎn)工藝為（鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏），因酸奶產(chǎn)品的特性，不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應(yīng)過(guò)夜的千葉豆腐，如不滅酶使其過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，通過(guò)煮制（80℃1分鐘內(nèi)即可失活）即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝，這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。南京谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶要多少錢(qián)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？北京TG酶哪家專(zhuān)業(yè)
氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴(lài)氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見(jiàn)的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。北京TG酶哪家專(zhuān)業(yè)
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