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鹵菜中菜品的儲(chǔ)存有一點(diǎn)是需要大家注意的,生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大,菜品也沒有那么多,很多人都會(huì)把生熟制品進(jìn)行混放,此時(shí)生肉會(huì)把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上,還會(huì)導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。
在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。很多時(shí)候直冷冰箱會(huì)有冰霜,很容易就會(huì)沾上一些味道或者食材的殘?jiān)瑫?huì)導(dǎo)致串味。冰箱清理過(guò)程中要將霜化掉,全部清理干凈。
鹵菜儲(chǔ)存中還存在一個(gè)問(wèn)題就是鹵菜存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。很多時(shí)候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過(guò)幾天賣不完還會(huì)放在冰箱里去儲(chǔ)存,會(huì)導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量,盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵菜技術(shù),對(duì)鹵菜的配方不了解,不會(huì)考慮香料的防腐作用,其實(shí)在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。
有些香料揮發(fā)氣味比較重,在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)放置在冰箱里還會(huì)導(dǎo)致香味的迅速降低,時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝,只有這樣才能夠鹵菜的儲(chǔ)存更加了解,才能做好鹵菜的儲(chǔ)存。
發(fā)展連鎖店,目的是將經(jīng)營(yíng)活動(dòng)覆蓋到更廣闊的地理范圍,占據(jù)廣大市場(chǎng),形成一個(gè)商網(wǎng)。山西鹵制品熟食培訓(xùn)中心
鹵菜如何保持新鮮和濕度,是很多開店的朋友遇到的問(wèn)題,給大家分析一下原因以及我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)
1:鹵菜儲(chǔ)存首先面臨的問(wèn)題就是儲(chǔ)存空間的問(wèn)題,如果選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味,溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。目前風(fēng)冷冰箱可以稍微解決這個(gè)問(wèn)題,基本不會(huì) 出現(xiàn)結(jié)霜,串味的風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)小了一些,但是還是不能完全解決??梢哉乙恍┍ur膜將鹵菜封住,基本可以保證不串味。
2:在夏天時(shí),冰箱內(nèi)外的溫差比較大,此時(shí)不應(yīng)該頻繁的開關(guān)冰箱門,使得冰箱的溫度恒定,而且可以將冰箱調(diào)制0-3度之間,可以降低串味的風(fēng)險(xiǎn)。 山西鹵制品熟食培訓(xùn)中心影響經(jīng)營(yíng)輻射區(qū)域的因素有:企業(yè)經(jīng)營(yíng)商品種類,店鋪規(guī)模,交通條件,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,企業(yè)促手段,企業(yè)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。
美味的鹵食靈魂就在這一鍋老鹵汁兒!熬制鹵汁,每個(gè)地方每個(gè)人都有自己的方式方法。廖排骨的鹵汁,采用幾十種天然香料配制而成。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉等裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢,再將蔥結(jié)、生姜、老抽、老冰糖、骨湯等一起放入鹵鍋慢熬,采用廖氏自創(chuàng)“蒸汽熏透法”“糖汁煎熬法”等鹵技手法小火熬制而成。
聽起來(lái)有點(diǎn)復(fù)雜?沒關(guān)系,市面上有操作簡(jiǎn)單的廖排骨袋裝鹵汁售賣,不用放任何香料、調(diào)料,包括鹽都不用放!加水即可鹵,用廖排骨的袋裝鹵汁做新鮮熱鹵就這么簡(jiǎn)單!選擇廖排骨,讓舌尖上的鹵味滿足Ta的‘味’!更重要的是親力親為才能體現(xiàn)愛的價(jià)值。一起來(lái)看下具體做法吧。
焯水?dāng)嗌哼@個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單,但其實(shí)焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美,所以必須焯透斷生,但又不能焯爛,首先要把雞爪放入沸水鍋中過(guò)一遍,目的是為了進(jìn)一步去除腥味和雜質(zhì),然后撈出來(lái)再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、姜片,先用大火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,讓鍋中的水保持微沸狀態(tài),加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右,當(dāng)看到雞爪油潤(rùn)飽滿且斷生的時(shí)候,要立即撈出,投入到?jīng)鏊醒杆倮鋮s。
這里還要注意:焯雞爪的水不能太少,必須要漫過(guò)所有雞爪;焯水燜煮時(shí)不能用大火,一定要保持微開,不然就會(huì)迅速地把雞爪焯爛;盡量不要在焯水過(guò)程不停地用勺子或鍋鏟攪動(dòng),否則極易把雞爪外皮搞破,影響后期的脫骨和外形的完整。 熟食加盟店的開業(yè)籌備。
鹵菜熟食加盟干貨:找對(duì)方法,鳳爪脫骨很簡(jiǎn)單!
鳳爪是鹵菜店非常受歡迎的一個(gè)單品,無(wú)論是五香鳳爪、紅油雞爪、酸辣鳳爪、還是泡椒鳳爪都是極受顧客喜愛的,但要論到時(shí)下比較流行受年輕人歡迎的一定是泡椒脫骨鳳爪,制作泡椒鳳爪并不難,難的是如何快速有效率地將鳳爪脫骨,并能做到外形完整,保持膠質(zhì)含量,這就是一門需要苦練的技術(shù)了,但在練習(xí)之前一定要找對(duì)方法,才能不走彎路。
選對(duì)原料:好吃的脫骨鳳爪,一定是膠質(zhì)含量豐富,且口感有層次,要達(dá)到這一步,原料的選擇非常重要,原料的好壞直接影響到成品的形狀及質(zhì)量,注意一定要選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪,個(gè)頭小的或者有血斑的都不要用,當(dāng)然肉雞產(chǎn)地也是有要求的,一般要用進(jìn)口的,比如泰國(guó)的雞爪質(zhì)量就不錯(cuò),在菜場(chǎng)售賣的那種本地雞,或者農(nóng)村的土雞不要用,因?yàn)檫@種雞爪色澤暗淡,體形干瘦,沒有肉,膠質(zhì)含量也不豐富,而且大小不一,影響出口質(zhì)量,但選擇進(jìn)口的這種養(yǎng)殖場(chǎng)出來(lái)的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致,當(dāng)然你在選擇的時(shí)候比較好選用個(gè)大的,小的不容易脫骨,一般分量不要低于30克每只。
不必說(shuō),做生意都是有風(fēng)險(xiǎn)的,如果真是完全的沒有風(fēng)險(xiǎn),也是不可能讓人相信的。山西鹵制品熟食培訓(xùn)中心
(2)、不同區(qū)域的商業(yè)條件不同。不同區(qū)域的消費(fèi)者對(duì)不同商品的購(gòu)買需求和購(gòu)買規(guī)律不相同。山西鹵制品熟食培訓(xùn)中心
鹵菜熟食培訓(xùn)||鹵水制作要領(lǐng)
一般在外面熟食加盟店買的鹵菜要比自己動(dòng)手在家做的鹵菜味道更好一些,即使用相同食材做出來(lái)的味道也有很大的差異,這其中的奧秘就是鹵水。
特色鹵味小吃加盟店使用的鹵水一般都有訣竅,小編就來(lái)揭秘一下鹵水的制作要點(diǎn),可以給大家參考。
當(dāng)熟食加盟店做鹵菜用新鹵水時(shí),肉味與色澤都難以達(dá)到令人滿意的程度,湯內(nèi)的藥材的多少直接決定著鹵水的味道。如果藥材放入過(guò)多,味道會(huì)俗,但若放少了,味道就會(huì)寡。
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