去味：無論是國產(chǎn)雞爪還是進口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒有味道的反而不能用，這種一般都是用中藥材泡過的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進行預處理，進行浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于4小時，浸泡時，比較好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發(fā)現(xiàn)脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現(xiàn)要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。 重重要的是，作為“東道主”，開業(yè)儀式之前一定要落實特邀嘉賓名單和贈送的禮品。西藏特色熟食培訓多少錢
說完色香味再說回鹵味熟食，對鹵味熟食的評判也是依據(jù)這個標準的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對應一下小編總結的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。
答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。
到現(xiàn)在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。
鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎，萬丈高樓平地起，高湯正是基礎中的基礎，應予以重視，火候同樣重要！
西藏特色熟食培訓多少錢面積大的店，加盟店以及文化技術含量較高、品位較高的店鋪開張，也相當隆重。
不少人都看到了鹵味熟食行業(yè)的潛力、賺錢性，紛紛加入鹵味熟食行業(yè)，但不管是加盟還是單干，細節(jié)決定成敗，千古不變的道理。那么鹵菜店的菜品又存在哪些重要的細節(jié)呢？
在我們鹵制菜品前，一定要先進行腌制。這樣不僅可以增加原材料的底味，同時可以起到去腥的作用，很多時候，總覺得口感不是那么入味，很大可能就是因為沒有提前腌制就直接下鍋了。
鹽，無論是做什么料理，都起到了很關鍵的作用。我們鹵制的過程中，放鹽的先后順序非常有講究。
調(diào)制鹵水時，湯骨或者藥材比較好不要放入布袋或者簍中。應該等湯骨或者藥材熬出味之后再分開盛載，如果在熬制之初就分開，藥材就很難熬出味道。
熬鹵水料時，煮沸后要轉文火，比較好熬多個小時后熄火。待冷卻后，再將全部材料取出，湯骨、生蔥等原料要從湯里面撈出來。因湯骨會碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時間久了會使鹵水變壞。熬鹵水料的時候，當鹵水煮沸后要將上面的浮油撇去，再用干凈的毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，煮沸后熄火待冷卻。每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。 好的店鋪選址可以占“地利”優(yōu)勢，“占據(jù)地利優(yōu)勢”能夠更好地吸引消費者、擴大銷售，獲得更好的經(jīng)濟效益。
年輕老板尋得鹵味熟食財富密碼
“什么工作都干過，什么生意賺錢我都想去做？”葉先生回憶當初的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷依舊感慨萬千?！翱鄾]少吃，錢沒多掙”是他對自己當初初創(chuàng)業(yè)的總結，但正是這種堅持不懈、屢敗屢戰(zhàn)的毅力才成就了他后來的成功。
葉先生是浙江人，之前一直經(jīng)營著生鮮和奶茶的生意，自己也是一位美食愛好者。經(jīng)營奶茶的過程，讓他感受到創(chuàng)業(yè)里面的艱辛和不為人知的成長，伴隨近幾年小餐飲行業(yè)的增速發(fā)展，葉先生對自己的經(jīng)營形式有了更多更深刻的認識和想法。
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正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準備多少，如果實在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，會影響其脆嫩鮮爽的特點。
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