品評醬酒：品酒杯是評酒的主要工具，它的質(zhì)量對酒樣的色、香、味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應(yīng)一致。白酒的標準評酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點是腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。品酒杯要專門用的，以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標注編號，在每次評酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈，先用溫熱水沖洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯，應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤內(nèi)，不可放入木柜或木盤內(nèi)，以免影響木料或涂料氣味。
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白酒是不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”的，我們知道絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)的香氣也就會逐漸降低。因為目前國內(nèi)外分析水平尚不能達到檢測出白酒所有成分的水平，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質(zhì)為其主體香（也許根本不存在像其它酒一樣的一種香味物質(zhì)是茅臺的主體香）。由于白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
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濃香型白酒度數(shù)越高很多人以為質(zhì)量越好，濃香型白酒度數(shù)越高質(zhì)量越好，還稱“喝酒就要喝高度酒”。但人民網(wǎng)食物頻道曾澄清，酒的度數(shù)與質(zhì)量并無相關(guān)。從技能視點來說，酒在天然發(fā)酵制成以后的度數(shù)有限，有蒸餾技能后才有高度酒。濃香型白酒會有高度和低度之分，是為了滿足消費者的不同需求，并沒有好壞之分。用喝酒來驅(qū)寒是很多影視劇里的情節(jié)，但其實這并沒有科學依據(jù)。喝酒后皮膚血管會擴張，血液會流向外周血管，遠離內(nèi)臟部位。
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白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。這種酒，高雅細膩，酒體渾厚，豐厚，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上剖析，白酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐厚，是多種香味的復(fù)合體，這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。勾兌假酒的一般是甲醇、酸酯等物質(zhì)，所以喝了假酒后的不適應(yīng)一般都是喝了這些化學試劑引起的。
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白酒空杯留香是裝過好的白酒的杯子，酒的氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。醬酒品鑒時品味有什么要求?①喝入少量樣品(約2mL)于口中。②酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行仔細認真的辨味。以味覺部位仔細品嘗，記下口味特征。品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。④2—3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。
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酸度高，有利于健康。醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。富含有益健康的有效成分，醬香型亦稱茅香型，其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。
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