佛山茅臺(tái)12987工藝是怎么形成的

醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌、存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過(guò)程中，可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。醬酒的釀造工藝簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以總結(jié)為“12987工藝”。佛山茅臺(tái)12987工藝是怎么形成的

醬香酒的勾兌流程：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫(kù)存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類(lèi)別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類(lèi)入酒槽、種類(lèi)酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲？端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。深圳茅臺(tái)酒12987工藝有哪些白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱(chēng)陳酒，儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱(chēng)得上是老酒。

醬香型白酒主要生產(chǎn)于中國(guó)唯1的原生態(tài)長(zhǎng)江支流——赤水河畔，以?xún)?yōu)良的紅纓子糯高粱、赤水河水、小麥為為原料，且釀造工藝繁雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。但正規(guī)的醬香型白酒要認(rèn)準(zhǔn)兩個(gè)因素，其一是坤沙工藝，其二是茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)。茅臺(tái)鎮(zhèn)中心產(chǎn)地，這里四面環(huán)山，雖在云貴高原、但地形卻是海拔400米出頭的河谷洼地，一條赤水河穿流而過(guò)。千百年來(lái)，如此地域形成了獨(dú)特的氣候環(huán)境、物質(zhì)環(huán)境、微生物環(huán)境。每一瓶醇正的醬香型白酒，皆運(yùn)用傳統(tǒng)的12987釀制工藝，也就是花費(fèi)整整一年的釀造周期，經(jīng)過(guò)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵醬香酒的功效與作用，七次取酒，在整個(gè)種植過(guò)程中不使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥。

醬香型白酒12987工藝,說(shuō)的則是醬酒的生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,之后要經(jīng)過(guò)至少三年的封存儲(chǔ)藏,再進(jìn)行后續(xù)勾調(diào)。經(jīng)歷以上步驟后的酒,還要裝到陶壇當(dāng)中封存,做成基酒,一年取出進(jìn)行盤(pán)勾,按照醬香、醇甜和窖底三種味道進(jìn)行區(qū)分,要至少封存三年，調(diào)酒大師按照酒體進(jìn)行勾調(diào),此時(shí)會(huì)用到幾種,甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾調(diào)出醬香酒。再繼續(xù)存放一年的時(shí)間,等待純熟之后經(jīng)過(guò)品酒大師的品評(píng),覺(jué)得味道與之前的醬酒相差不大才,可以投放市場(chǎng)，對(duì)傳統(tǒng)醬酒工藝的堅(jiān)持,才釀造了醬香白酒。12987是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

12987工藝又被稱(chēng)為大曲醬香工藝，因曲和糧的比例高達(dá)1：1，作為釀酒的重要輔料，大曲一般在端午開(kāi)始制作，需要?dú)v時(shí)四個(gè)月時(shí)間，嚴(yán)格來(lái)講，醬酒的一個(gè)生產(chǎn)周期要將近16個(gè)月，包含兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的12個(gè)月。剛?cè)〕鰜?lái)的酒稱(chēng)為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存，形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤(pán)勾”，按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類(lèi)項(xiàng)”。盤(pán)勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌，然后加入“調(diào)味酒”，勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后，還需要繼續(xù)存放半年到一年，等待酒體慢慢醇化和老熟之后，才能進(jìn)行灌裝，接著是出廠，進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。如此算來(lái)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱(chēng)陳酒，儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱(chēng)得上是老酒。俗話說(shuō)：白酒三分釀七分藏，也就是說(shuō)醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝，七分在于后期的儲(chǔ)藏，可見(jiàn)儲(chǔ)藏對(duì)于醬香白酒品質(zhì)很重要。醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)?；葜萁巡?988酒12987工藝圖

12987工藝的釀造需要選用優(yōu)良的水源和原材料。佛山茅臺(tái)12987工藝是怎么形成的

“12987”這五個(gè)數(shù)字看來(lái)簡(jiǎn)單，但簡(jiǎn)單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想，潛藏的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀以及延續(xù)了千百年釀酒師們的匠心結(jié)晶?！?2987”釀造工藝指的是其需要經(jīng)過(guò)一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的工藝過(guò)程。端午制曲、重陽(yáng)下沙，順應(yīng)天時(shí)、道法自然，堅(jiān)持自然發(fā)酵生香，以保證醬酒醬香醇厚。而且，每一道工序都極其嚴(yán)苛，每一個(gè)溫度的把控要求一絲不茍，不容有任何差池，至后釀成了口感細(xì)膩飽滿的醬香酒。佛山茅臺(tái)12987工藝是怎么形成的