谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體、動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶），針對(duì)不同的應(yīng)用要求，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類(lèi)不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開(kāi)發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)一次深遠(yuǎn)意義的改變。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪菌絲。鄭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里買(mǎi)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中，出現(xiàn)粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對(duì)蛋白質(zhì)起到共價(jià)交聯(lián)作用，也就是說(shuō)只對(duì)瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質(zhì)，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時(shí)作用時(shí)間和溫度可做靈活調(diào)整，注意先要進(jìn)行小試，在確定小試成功后，就可投入生產(chǎn)了。將TG酶加入到肉制品中，在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵。河南食品谷...

TG酶作用特點(diǎn)和作用條件：①良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。②熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，酶活不會(huì)迅速失活。③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類(lèi)型食品的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái)，投資成本減少。米制品谷氨...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，主要催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)交聯(lián)。TGase介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、持水力等特性，有助于形成強(qiáng)有力的凝膠，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶價(jià)格谷...

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒(méi)有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過(guò)加入膠類(lèi)添加劑，如常見(jiàn)的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類(lèi)添加劑在使用過(guò)程中，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的，但涉及長(zhǎng)期飲用會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1.替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶簡(jiǎn)稱TG酶。食品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷(xiāo)售公司谷氨酰...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體、動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶），針對(duì)不同的應(yīng)用要求，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類(lèi)不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開(kāi)發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)一次深遠(yuǎn)意義的改變。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。寧波谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶價(jià)錢(qián)TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性，因此TG酶在修飾蛋白時(shí)不易受周?chē)h(huán)境壓力的影響和限制。高壓環(huán)境...

TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性，因此TG酶在修飾蛋白時(shí)不易受周?chē)h(huán)境壓力的影響和限制。高壓環(huán)境下，TG酶催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的能力得以提升，并能在一定程度上改善熱凝膠的質(zhì)地、硬度。TG酶的活性能被Pb2+、Zn2+、Cu2+等重金屬離子完全抑制，受Ni2+、Co2+、Fe2+的中度抑制。這是因?yàn)門(mén)G酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團(tuán)，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點(diǎn)的一部分。然而，TG酶的活性不受K+、Na+、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制，甚至這些離子對(duì)凝膠特性有明顯促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步...

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH...

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。用TG酶生產(chǎn)...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類(lèi)重組專門(mén)用是針對(duì)肉類(lèi)粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，可以使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過(guò)切片、腌漬、烹飪和包裝過(guò)程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開(kāi)，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類(lèi)重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個(gè)表...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來(lái)源是由動(dòng)物的肝臟中提取，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高。通過(guò)微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，相比動(dòng)物來(lái)源獲取，其分離純化過(guò)程簡(jiǎn)單、不受季節(jié)的限制，且對(duì)溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。哈爾濱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪里買(mǎi)酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。廣州谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶批發(fā)TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)...

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，不同功能的TG酶是簡(jiǎn)單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品，讓行業(yè)對(duì)TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身，更準(zhǔn)確清晰地了解肉制品重組技術(shù)。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過(guò)程也需要嚴(yán)格控制，因?yàn)門(mén)G酶在里面會(huì)有反應(yīng)，打漿時(shí)間不能太長(zhǎng)，與肉制品混合要及時(shí)。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過(guò)熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開(kāi)，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類(lèi)制品等使用TG有很好的作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中。哈爾濱谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽...

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH...

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)該用在哪里？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見(jiàn)的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度。南京谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪家好液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識(shí)介紹說(shuō)明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱肉膠，是一種食品...

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH...

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價(jià)值較高，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG，為了達(dá)到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒(méi)有，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足；（2）原輔料是否...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故采用抽真空包裝。保持酶活創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝，這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷...

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中。也可以兩種方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體、動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶），針對(duì)不同的應(yīng)用要求，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類(lèi)不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開(kāi)發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)一次深遠(yuǎn)意義的改變。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶在食品加工領(lǐng)域得到越來(lái)越多的認(rèn)可。黃浦谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶批發(fā)價(jià)TG酶：由于TG的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)...

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項(xiàng)是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過(guò)5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過(guò)40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚(yú)、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，一般地，對(duì)于魚(yú)肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上），...

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)...

相對(duì)于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無(wú)法比擬的安全優(yōu)勢(shì)，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，常見(jiàn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反...

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過(guò)pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對(duì)象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過(guò)程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來(lái)確定的添加量。在無(wú)法確定添加量時(shí)，可通過(guò)小試的方式獲取，同時(shí)避免物料的損失。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。嘉興谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪個(gè)品牌好相對(duì)于化...

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本、餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會(huì)較高，就會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類(lèi)物質(zhì)，同樣也面臨添加過(guò)量及長(zhǎng)期攝入問(wèn)題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；2.提高產(chǎn)品的口感，抗凍裂力和感觀特性，延長(zhǎng)冷藏期，增加出品率，降低原料成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費(fèi)者追求健康、自然的飲食理念，有著化學(xué)添加劑、膠類(lèi)添加劑無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，有著廣闊的發(fā)展前景。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。南京水產(chǎn)...

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，不同功能的TG酶是簡(jiǎn)單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品，讓行業(yè)對(duì)TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身，更準(zhǔn)確清晰地了解肉制品重組技術(shù)。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過(guò)程也需要嚴(yán)格控制，因?yàn)門(mén)G酶在里面會(huì)有反應(yīng)，打漿時(shí)間不能太長(zhǎng)，與肉制品混合要及時(shí)。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過(guò)熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開(kāi)，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類(lèi)制品等使用TG有很好的作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑。面制品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷(xiāo)售廠家T...

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見(jiàn)“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過(guò)量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn)，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類(lèi)似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類(lèi)添加劑，然后通過(guò)擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來(lái)粉味較濃；而使用化學(xué)類(lèi)的添加劑，做出...