谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。江蘇液...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r(shí)處理，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會(huì)隨時(shí)間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中，出現(xiàn)粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對蛋白質(zhì)起到共價(jià)交聯(lián)作用，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪，不屬于蛋白質(zhì)，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時(shí)作用時(shí)間和溫度可做靈活調(diào)整，注意先要進(jìn)行小試，在確定小試成功后，就可投入生產(chǎn)了。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣。杭州TG酶哪個(gè)品牌好我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。無錫TG酶批發(fā)價(jià)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多，可以用在蛋白質(zhì)凍膠，作用：改善強(qiáng)度。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性、增稠、脆性甜點(diǎn)、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢一瓶發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂...

利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱“TG酶”）催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)（或分子間）的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉塊粘結(jié)在一起。TG酶作為加工助劑，既不影響應(yīng)用產(chǎn)品的口感，也不改變其風(fēng)味，粘合效果優(yōu)勢明顯，很快被不少加工廠所采用。對于脂肪多的產(chǎn)品，TG酶是不能直接處理的，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個(gè)問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中，通過TG酶的催化作用，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。谷...

肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)，它決定肉制品的色、香、味、營養(yǎng)、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和...

肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)，它決定肉制品的色、香、味、營養(yǎng)、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和...

我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，進(jìn)而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強(qiáng)，脫開率低，經(jīng)過烹飪、切成肉片、腌制時(shí)不散開，同時(shí)色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。浙江TG酶怎么樣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì)，對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱為21世紀(jì)的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問題呢?谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨...

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn)，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等。鄭州谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪里買谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中，出現(xiàn)...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定的添加量。在無法確定添加量時(shí)，可通過小試的方式獲取，同時(shí)避免物料的損失。TG酶有良好的pH穩(wěn)定性。安徽谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪里買谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆...

TG酶：由于TG的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時(shí)間，如原輔料不易變質(zhì)，則應(yīng)采用較高溫度、較長時(shí)間反應(yīng)，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時(shí)間，再高溫（...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被稱為21世紀(jì)的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，可起到增彈增脆的效果。那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶需要注意那些問題呢?谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后，肉片會(huì)出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時(shí)會(huì)散開的現(xiàn)象。這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中時(shí)必須盡可能地保持酶的活力?？稍谔砑庸劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達(dá)到這一目的。其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸?；蛘咴谑称分屑尤肫咸烟茄趸讣捌涞孜锲咸烟?，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)?？梢哉f抽真空包裝及其它...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格食鹽和磷酸鹽對肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用，是肉制品加工...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個(gè)表...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種酰基轉(zhuǎn)移酶；濟(jì)南TG酶訂購利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱“TG酶”）催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)（或分子間）的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，產(chǎn)生共...

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的，但涉及長期飲用會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1.替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到...

肉制品加工過程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價(jià)值肉進(jìn)行重新組合，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值是所有肉品廠急需解決的一個(gè)關(guān)鍵問題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會(huì)開裂，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。黃浦TG酶怎么樣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，...

肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)，它決定肉制品的色、香、味、營養(yǎng)、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和...

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn)，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后，肉片會(huì)出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時(shí)會(huì)散開的現(xiàn)象。這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中時(shí)必須盡可能地保持酶的活力?？稍谔砑庸劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達(dá)到這一目的。其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸?；蛘咴谑称分屑尤肫咸烟茄趸讣捌涞孜锲咸烟?，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)?？梢哉f抽真空包裝及其它...