江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等，提高產(chǎn)品市場價值。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯(lián)，在溫度變化及機(jī)械沖擊下，仍有較強(qiáng)的持水能力，不易脫水收縮。通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)其替代磷酸鹽的效果是明顯的。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。寧波米制品TG酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本、餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；2.提高產(chǎn)品的口感，抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費(fèi)者追求健康、自然的飲食理念，有著化學(xué)添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢，有著廣闊的發(fā)展前景。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為食品添加劑都應(yīng)用在那方面？一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉，作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯藏期。二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品，可代替復(fù)合磷酸鹽。作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸，作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品。四、面制品增筋，焙烤食品，作用：改善質(zhì)地，增大體積。五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地。六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐，作用：改善質(zhì)地，延長貯藏期。TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

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