發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關(guān)標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養(yǎng)的吸收，過多攝入會導致營養(yǎng)不良。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1.替代化學穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結(jié)強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風味，提高產(chǎn)品市場價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；河北谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場價
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價。江蘇谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶怎么樣在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。
氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應該用在哪里？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。
食品添加劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用于食品工業(yè)，以改善產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種食品添加劑，很多人因為健康問題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn)，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用。
利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱“TG酶”）催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)（或分子間）的酰基轉(zhuǎn)移反應，產(chǎn)生共價交聯(lián)，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉塊粘結(jié)在一起。TG酶作為加工助劑，既不影響應用產(chǎn)品的口感，也不改變其風味，粘合效果優(yōu)勢明顯，很快被不少加工廠所采用。對于脂肪多的產(chǎn)品，TG酶是不能直接處理的，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中，通過TG酶的催化作用，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁。通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。江蘇谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶怎么樣
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。河北谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場價
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴格的歐美國家得到普遍應用，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應溫度，相應的縮短反應時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢。河北谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場價