肉制品加工過程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應(yīng)用價值和經(jīng)濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關(guān)鍵問題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。黃浦TG酶怎么樣
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故采用抽真空包裝。保持酶活創(chuàng)造無氧環(huán)境，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。黃浦TG酶怎么樣液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶應(yīng)該去正規(guī)公司進行購買。
TG酶：由于TG的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因為TG催化的過度反應(yīng)會使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費也達不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質(zhì)，則應(yīng)采用較高溫度、較長時間反應(yīng)，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時間，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當(dāng)然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。
在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和強度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為食品添加劑都應(yīng)用在那方面？一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉，作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯藏期。二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品，可代替復(fù)合磷酸鹽。作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸，作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品。四、面制品增筋，焙烤食品，作用：改善質(zhì)地，增大體積。五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地。六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐，作用：改善質(zhì)地，延長貯藏期。TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。水產(chǎn)品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里買
酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。黃浦TG酶怎么樣
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的。黃浦TG酶怎么樣