液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價格
食鹽和磷酸鹽對肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發(fā)低鹽健康營養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對明膠進行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。河北豆制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。
肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì)，但由于血液中的化學成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品。
發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關(guān)標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養(yǎng)的吸收，過多攝入會導致營養(yǎng)不良。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1.替代化學穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結(jié)強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風味，提高產(chǎn)品市場價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。
在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標加入復合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復合磷酸鹽），復合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風險，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和強度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。河北豆制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應用廣。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價格
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱糜谒a(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價格