黃酒常識，黃酒是世界上較古老的飲料酒之一，是中華民族之瑰寶。在世界三大發(fā)酵古酒黃酒、啤酒和葡萄酒中，唯黃酒起源于中國。中國釀造黃酒的歷史非常悠久，有關黃酒的起源，目前有多種說法。有說儀狄造酒的，也有說杜康造酒的；有說始于黃帝時期的，有說酒與天地同時的……在這些傳說中，較被業(yè)界認可的則是我國晉代學者江統(tǒng)提出的自然發(fā)酵學說。在《酒誥》一文中，江統(tǒng)說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！边@里，江統(tǒng)提出了剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，非常符合科學道理，也比較有說服力。假如是瓶裝酒應盡可能在室內貯存，貯存室應隔熱、防潮，室溫不宜過高，更不能波動較大。北京陳年黃酒年份
老酒糯米做。釀制紹興酒的糯米要求精、新、糯、純。糯米蛋白質、脂肪含量低，淀粉含量高，而且淀粉中支鏈淀粉含量豐富，發(fā)酵后產生大量殘?zhí)?，即大量低聚糖、糊精等成分，加上以黃皮小麥做麥曲，因此所釀老酒營養(yǎng)豐富、口感醇厚、酒體豐滿、香味濃郁，為黃酒之上品。古越龍山為確保所釀黃酒健康、安全、在江蘇、安徽、湖北等全國糧食主產區(qū)建立16余萬畝綠色糯米原料基地，從源頭加強品質控制。紹興酒有文字記載已有2500多年的歷史，而河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒器證明，紹興酒的起源距今至少六七千年。2006年，紹興酒釀制技藝被列入國家非物質文化遺產。千百年來流傳下來的釀酒工藝：八月做酒藥、九月做麥曲、十月做淋飯、立冬開釀，獨特的復式發(fā)酵工藝、長達90余天的發(fā)酵時間、發(fā)時間的存貯……紹興酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口授心傳，不斷創(chuàng)新、不斷完善、精益求精，目前已達到爐火純青的地步，這些工藝已被后人證實是十分科學和合理的。河北普通黃酒釀制過程黃酒的名稱更是豐富多彩。常見的是按酒的產地來命名。
黃酒是中國的漢族特產，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型楷模。黃酒貯存的過程，也就是黃酒老熟的過程，通常稱為“陳釀”。黃酒是一個復雜的有機體，剛釀成的黃酒各成分的分子很不穩(wěn)定，分子之間的排列又很混雜，特別是黃酒的主要成分——乙醇分子中的羥基大量暴露在外面，使得黃酒的口感比較粗糙、暴辣，風味不柔和、不協(xié)調，另外剛釀成的黃酒還存在香氣不足等缺點。要改變這些缺點，除了在原料上加強把關、工藝操作上加強管理外的途徑就是通過貯存陳釀。
1973年，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內有白色沉淀物，據考證，其作為酒器的可能性很大?；谶@一考古發(fā)掘事實，有人推測，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質基礎。另據《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒，它開始于有了耒耙和耜頭的農耕生產。當然，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字，便出現(xiàn)了“酒”字，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒，而是叫濁酒、米酒或其它，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史。黃酒很適應當今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適于各類人群飲用。
黃酒傳統(tǒng)的飲法，當然是溫飲。溫飲的明顯特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。甜黃酒是黃酒的一種，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調，無異味。國標黃酒分類在國家標準中，黃酒是利用稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。黃酒與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài)。河北普通黃酒釀制過程
酵母曲種質量決定黃酒的酒質。北京陳年黃酒年份
保存黃酒時有三個問題需要避免，首先是動蕩和搖晃，這樣容易使酒壇中進入有細菌的空氣，影響黃酒的品質；黃酒通常都是用大酒壇裝的，開封后需要幾天才能喝完，在天氣炎熱的夏季，打開后的黃酒還是要盡快喝完，否則會變酸；還有就是一定要避免陽光的照射，在陽光下酒液溫度升高，極大影響酒的口感。因此在儲藏黃酒的時候要選擇陰涼、通風的地方，溫度控制在四度到十五度之間，同時要平穩(wěn)的放置黃酒，不能和其他有異味的物品放在一起。北京陳年黃酒年份
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