江蘇飯店餐飲管理職責

餐飲管理法：1.溝通協(xié)調(diào)管理：內(nèi)部的團隊精神和合作精神為關鍵，內(nèi)部個小部門有效并以書面溝通有助于準確性，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，管理者應馬上協(xié)調(diào)，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協(xié)調(diào)管理，可減少內(nèi)部矛盾化，提高服務與工作效率，這就是管理者必經(jīng)之路。2.計劃管理：做每件事需有較好的計劃，如：一個月內(nèi)該做什么，如何去做，誰去做等。預測難度有多少，可完成度有多少等。這個說法說明，只有良好的計劃才會穩(wěn)住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理，如單位領導或上級領導是個無計劃的人，那么這個公司企業(yè)就像是一團亂麻，無一成果。當代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護，推動有機食品和綠色餐廳的發(fā)展。江蘇飯店餐飲管理職責

餐飲管理的員工用餐：1.就餐一律在餐廳進行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進餐。2.嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：早餐：07:00—7:40中餐：12:00—12:30晚餐：17:30—18:00。具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。3.員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。4.就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。5.就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。6.果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。7.力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。8.餐廳內(nèi)禁止吸煙。9.凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。10.各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。11.每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。無錫大鍋菜餐飲管理條例20世紀初，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全，引入了廚師培訓和食品監(jiān)管機構(gòu)。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐壞、污染和其它問題。食品的來源必須符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。

餐飲管理的經(jīng)營運作：餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營盈利點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。餐飲管理庫通過注重與供應商的合作，確保食材的新鮮和質(zhì)量。

餐飲管理特點：業(yè)務內(nèi)容雜，管理難度高。餐飲業(yè)務構(gòu)成復雜，既包括對外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動，增強科學性；又要從實際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時，餐飲成本構(gòu)成普遍，變化較大。餐飲管理要關注成本控制和利潤管理，確保經(jīng)營的可持續(xù)性和盈利能力。小炒餐飲管理方案

餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。江蘇飯店餐飲管理職責

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間。（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用特定開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。江蘇飯店餐飲管理職責