銀絲牛肉 原料: 嫩牛肉125克,細(xì)粉絲25克,雞蛋清1個(gè),鹽1克,濕淀粉25克,蔥、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高湯75克,香油少許;豬油500克,醬油適量。 做法: 牛肉切成0.5厘米見(jiàn)方、3厘米長(zhǎng)的絲,用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。 鍋內(nèi)倒入油,旺火將油燒至七八成熱時(shí),將粉絲弄成圓形下鍋炸,粉絲漲發(fā)成白色,撈出放在盤(pán)內(nèi),待用。然后,將抓好糊的肉絲下鍋,待肉絲漸白,八成熟時(shí)撈出。 鍋內(nèi)留10克熱油,放入過(guò)油的肉絲,加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯,開(kāi)后用濕淀粉勾芡,淋入香油,盛盤(pán)食時(shí),倒在炸好的粉絲中間即成。 特點(diǎn): 白紅相間,形如菊花,肉質(zhì)軟嫩而鮮;粉條又酥又香,別有風(fēng)味。低溫預(yù)制,鎖緊品質(zhì)蛋白,恒溫老鹵,緊扣實(shí)在老饕,一口醇香,地道川渝味。達(dá)州牛肉干禮品
牛肉凍 原料: 牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,蔥結(jié)20克,姜絲2克,姜塊10克,黃酒100克,精鹽適量,八角4個(gè)。 做法: 1.牛肉洗凈,切塊。將牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干凈,用刀沿骨節(jié)切成塊,放開(kāi)水鍋中略焯,撈起,與牛肉同放湯鍋中,加清水,放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨,湯汁濃稠時(shí),加精鹽調(diào)味,離火,將湯汁倒入長(zhǎng)方形的鋁盤(pán)中,待其冷卻結(jié)凍。 2.將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊,裝盤(pán),放入姜絲,澆上香醋即成。 特點(diǎn): 肉凍軟滑色白,滋味咸酸爽口。蓉城牛肉干歡迎選購(gòu)兩分調(diào)味,三分文火,再加五分食材,得十分老成都牛肉。
做法三(上) (麻辣牛肉干) 配料: 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 菜油 1000克(實(shí)耗150克) 熟芝麻油 25克。 五香粉 5克 白糖 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 味精 1克 制作程序: 選精黃牛后腿部?jī)羰萑?,不沾生水,除去筋膜,修切成整齊的長(zhǎng)方塊狀,均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細(xì)的鹽,卷成圓筒,放入竹筲箕內(nèi),置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水氣,入籠蒸半小時(shí),再用刀將牛肉切成5厘米長(zhǎng),3厘米寬的片子,重新入籠蒸半小時(shí),取出晾冷。
這種焦褐層在很多人看來(lái),像是烤焦的樣子,其實(shí)也沒(méi)錯(cuò),是焦了,這是牛肉中的氨基酸與蛋白質(zhì)在加熱(煎、熏、烤)時(shí)發(fā)生的聚合、縮合反應(yīng),***生成的物質(zhì)中,包括肉類獨(dú)特的熟成味以及焦褐色的物質(zhì)。如果這種反應(yīng)太劇烈,就會(huì)生成大分子物質(zhì)類黑精,再劇烈點(diǎn),就是我們所不愿見(jiàn)到的,烤糊了,一層碳?xì)ぁ?
所以在烘烤過(guò)程中,溫度與濕度的控制尤為重要,怎樣使牛肉蛋白質(zhì)在正確的時(shí)間,釋放出正確風(fēng)味,是老川東車(chē)間師傅們諳熟于心的秘密。牛肉在炙烤中,發(fā)生了**味的化學(xué)反應(yīng),或許這就是愛(ài)情,老川東與牛肉的愛(ài)情。 香酥好吃,每條都是滿滿牛肉。
西鄉(xiāng)牛肉傳統(tǒng)制法共分三個(gè)階段,16道工序,歷時(shí)15天精制而成。 取皮整形 取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃?!拔麈?zhèn)牛”的前后軀之主要肌肉群,即選擇肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等結(jié)締組織,切成條或塊。洗去血污,瀝凈水分。 腌制烘烤 將整形瀝凈后的牛肉加食鹽,并用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料,均勻撒抹在肉塊上,放入溶器淹制。因季節(jié)不同,以腌透入味為準(zhǔn)。夏季24小時(shí),冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水,上爐烘烤成半成品,烘烤時(shí)以樹(shù)枝樹(shù)葉,木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃,3小時(shí)后將爐溫降至多50℃取出,以溫水刷洗, 肉干表面咖啡色。 配料煨煮 將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內(nèi)加入各種佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒(méi)肉干為度,先急火燒開(kāi),后小火文煮,到熟而不爛,香氣四溢時(shí)(一般1.5—2小時(shí))即可出鍋涼干既為成品便可包裝。 不干不柴,回味悠長(zhǎng),小袋包裝,方便衛(wèi)生。四川傳統(tǒng)食品企業(yè)牛肉干特產(chǎn)
兩分調(diào)味,三分文火,再加五分食材,得十分可口牛肉。達(dá)州牛肉干禮品
做法一 原料: 新鮮牛肉500克(500克的牛肉做好會(huì)只有400克左右)辣醬(選擇口味好的) 花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許,芝麻50克 將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊,放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟,撈出晾涼后切為厚0.2~0.3厘米的大薄片; 湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料,燒沸后放入切好的牛肉片,旺火煮30分鐘; 撈出瀝去水分,用電烤箱(或炭火)烘干即可食用,如煮肉時(shí)味不佳,烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉干,香味濃郁,口感良好。 達(dá)州牛肉干禮品
四川老川東食品有限公司是一家有著先進(jìn)的發(fā)展理念,先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),在發(fā)展過(guò)程中不斷完善自己,要求自己,不斷創(chuàng)新,時(shí)刻準(zhǔn)備著迎接更多挑戰(zhàn)的活力公司,在四川省等地區(qū)的食品、飲料中匯聚了大量的人脈以及**,在業(yè)界也收獲了很多良好的評(píng)價(jià),這些都源自于自身的努力和大家共同進(jìn)步的結(jié)果,這些評(píng)價(jià)對(duì)我們而言是比較好的前進(jìn)動(dòng)力,也促使我們?cè)谝院蟮牡缆飞媳3謯^發(fā)圖強(qiáng)、一往無(wú)前的進(jìn)取創(chuàng)新精神,努力把公司發(fā)展戰(zhàn)略推向一個(gè)新高度,在全體員工共同努力之下,全力拼搏將共同四川老川東食品供應(yīng)和您一起攜手走向更好的未來(lái),創(chuàng)造更有價(jià)值的產(chǎn)品,我們將以更好的狀態(tài),更認(rèn)真的態(tài)度,更飽滿的精力去創(chuàng)造,去拼搏,去努力,讓我們一起更好更快的成長(zhǎng)!