河北液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶廠家直銷

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復(fù)雜的工藝簡單化，只需幾個(gè)簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。河北液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶廠家直銷

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶指的是什么？什么是液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶介紹：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase,TG）又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是由331個(gè)氨基酸殘基組成的分 子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽分子內(nèi)或分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，進(jìn)而改善食品的口感、質(zhì)地和外觀等。 主要應(yīng)用于火鍋料（丸子類）、腸類、西式火腿等肉糜制品和千頁豆腐、魚豆腐和素食類大豆蛋 白制品來提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，應(yīng)用于牛排、肥牛/肥羊卷、雞肉卷和魚肉、魚籽等重組制品。上海液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家便宜液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

相對于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用要注意確定較佳添加量，添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定的較佳添加量。在無法確定較佳添加量時(shí)，可通過小試的方式獲取，同時(shí)避免物料的損失。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。將TG酶加入到肉制品中，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊、脫骨碎肉、肥肉等下腳料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)該用在哪里？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性？水產(chǎn)品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格表

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我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，進(jìn)而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強(qiáng)，脫開率低，經(jīng)過烹飪、切成肉片、腌制時(shí)不散開，同時(shí)色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)。河北液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶廠家直銷

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