谷氨酰胺轉氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴格的歐美國家得到普遍應用，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關人員都在研究谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用問題，谷氨酰胺轉氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質的產品，所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應溫度，相應的縮短反應時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉氨酶有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。南京谷氨酰轉氨酶有哪些
液體谷氨酰胺轉肽酶產品應用范圍 一、tg在肉制品中的應用 用于碎肉重組，可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸，可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味 用于仿肉制品，可作為腸類產品的填充物或部分肉取代物 二、tg在乳制品中的應用 tg能夠用于酸奶和奶酪中，提高產品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。長寧轉谷氨酰胺酶多少錢谷氨酰胺轉氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質的營養(yǎng)價值。
谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養(yǎng)，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化?；D移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發(fā)生交聯(lián)反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質的營養(yǎng)效價。
谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故采用抽真空包裝。保持酶活創(chuàng)造無氧環(huán)境，谷氨酰胺轉氨酶產品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻Y束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉氨酶發(fā)生反應。谷氨酰胺轉胺酶簡稱TG酶。
肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質，但由于血液中的化學成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產品的質量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉胺酶能與血紅蛋白結合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應用已經有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強，谷氨酰胺轉胺酶在未來肉制品中的應用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉胺酶，提高肉制品品質和附加值，從而增加經濟效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品。谷氨酰胺轉胺酶在食品中的使用可以提升蛋白質的營養(yǎng)價值。無錫轉谷氨酰胺酶有什么作用
谷氨酰胺轉胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶。南京谷氨酰轉氨酶有哪些
由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應會影響產品品質，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產品（不經高溫殺菌的產品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價值較高，一般企業(yè)使用時都希望少加TG，為了達到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有，則應加適當輔料以補足；（2）原輔料是否易于變質，如易于變質則需多加TG，以縮短TG所需的反應時間（當然低溫較長時間反應也可使TG的添加量適當減少，但受設備、廠房等的限制，反應時間也不能太長），相反，如原輔材料不易變質則可采用較高溫度反應，如面制品可在25～40℃間反應，這樣可以少加TG。（3）TG作用時pH應控制5～8之間。南京谷氨酰轉氨酶有哪些
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