河北轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個(gè)品牌好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普遍應(yīng)用，在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問(wèn)題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過(guò)50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，如對(duì)于魚(yú)、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時(shí)間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無(wú)法比擬的安全優(yōu)勢(shì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質(zhì)。河北轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個(gè)品牌好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多，可以用在蛋白質(zhì)凍膠，作用：改善強(qiáng)度。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性、增稠、脆性甜點(diǎn)、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中，如豬肉、魚(yú)肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚(yú)糜制品、火腿腸、烤腸等腸類(lèi)、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類(lèi)，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對(duì)改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀(guān)，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。水產(chǎn)品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪里有谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為T(mén)ransglutaminase。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品作用特點(diǎn)： 1．粘合力極強(qiáng)。用tg催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用tg處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。 2．ph穩(wěn)定性很好。tg的適作用ph為6.0，但在ph5.0～8.0的范圍內(nèi)tg仍具有較高的活性。 3．熱穩(wěn)定性強(qiáng)。tg的適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，tg的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。 4．tg在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類(lèi)型視頻的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的肉制品中。也可以?xún)煞N方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱(chēng)肉膠，是一種食品添加劑。

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴(lài)氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見(jiàn)的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。河北轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個(gè)品牌好

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀(guān)等。傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。河北轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個(gè)品牌好

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