谷氨酰胺轉氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，對于是否需要滅酶應根據實際的產品來決定，如酸奶，其生產工藝為（鮮奶→調配→均質→滅菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏），因酸奶產品的特性，不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應過夜的千葉豆腐，如不滅酶使其過度反應會影響產品品質，通過煮制（80℃1分鐘內即可失活）即可使谷氨酰胺轉氨酶失活。谷氨酰胺轉氨酶產品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻Y束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉氨酶發(fā)生反應。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián)。上海肉制品谷氨酰轉氨酶
谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質的許多重要性能。將TG酶加入到肉制品中，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質，增加肉制品彈性、凝膠強度、提高質地、外觀、口感。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產品（如小肉塊、脫骨碎肉、肥肉等下腳料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應，重組成大肉塊，使其增加利用價值和提高經濟效益。肉制品TG酶報價魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。
谷氨酰胺轉氨酶在植物蛋白制品中的應用：谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團性質，對于低質小麥可以促進面團性質，提高面包體積，改善組織結構。在生產蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜，谷氨酰胺轉氨酶制備的薄膜具有高拉伸強度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點。
TG酶的主要功能就是蛋白質發(fā)生交聯(lián)，不同功能的TG酶是簡單復配后的商業(yè)化產品，讓行業(yè)對TG酶的應用回歸到酶法加工技術本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術。TG酶粘合產品打漿過程也需要嚴格控制，因為TG酶在里面會有反應，打漿時間不能太長，與肉制品混合要及時。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。谷氨酰胺轉氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。
TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性，因此TG酶在修飾蛋白時不易受周圍環(huán)境壓力的影響和限制。高壓環(huán)境下，TG酶催化蛋白質交聯(lián)的能力得以提升，并能在一定程度上改善熱凝膠的質地、硬度。TG酶的活性能被Pb2+、Zn2+、Cu2+等重金屬離子完全抑制，受Ni2+、Co2+、Fe2+的中度抑制。這是因為TG酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點的一部分。然而，TG酶的活性不受K+、Na+、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制，甚至這些離子對凝膠特性有明顯促進作用。液體谷氨酰胺轉肽酶是什么？四川轉谷氨酰胺酶哪家實惠
谷氨酰胺轉胺酶可以用于改善食品的質地和外觀，如加工肉類。上海肉制品谷氨酰轉氨酶
肉制品加工過程中，經常產生碎肉和肉渣，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應用價值和經濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關鍵問題。谷氨酰胺轉胺酶可以形成蛋白質分子內和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應用。轉谷氨酰胺酶催化蛋白質分子內和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。上海肉制品谷氨酰轉氨酶
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