谷氨酰胺轉氨酶在豆腐中的應用:千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,是一種低脂、低碳水化合物,并富含蛋白質的新世紀美食。千頁豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白,是通過改變大豆分離蛋白的分子結構而形成,因此具有良好的彈性和韌性,吃起來滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可燉,而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話,生產(chǎn)出來的千頁豆腐比較軟,經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶,經(jīng)過酶的交聯(lián)作用,使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復雜的工藝簡單化,只需幾個簡單步驟,即可輕松制作出來,投資成本減少。谷氨酰胺轉氨酶能改善產(chǎn)品質地、口感、風味,延長酸奶的貨架期,提高產(chǎn)品市場價值。靜安液體谷氨酰胺轉肽酶是什么
谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:1.改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,不只可以將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。2.提升蛋白質的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質上,可防止美拉德反應對氨基酸的破壞;可提高蛋白質的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸,增強其營養(yǎng)性。靜安液體谷氨酰胺轉肽酶是什么液體谷氨酰胺轉肽酶的使用原因有哪些?
TG酶:由于TG的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,甚至目的產(chǎn)品的特性不同,因而決定了TG的添加量的不同。應該說應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,更不宜太大,因為TG催化的過度反應會使TG的使用效果適得其反,加量過大,不只造成浪費也達不到應用的效果。從加工工藝這方面來考慮,選擇合適的加工溫度和時間,如原輔料不易變質,則應采用較高溫度、較長時間反應,以減少TG的添加量。另外,在加工過程中也可考慮兩步走,即先低溫(0~10℃)反應一段時間,再高溫(35~40℃)反應一般時間(這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫),當然也可先高溫再低溫,這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。
谷氨酰胺轉氨酶在水產(chǎn)品中的應用:肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。由于魚類內源性谷氨酰胺轉氨酶非常少,因此當原料品質比較差時,就很難起作用,但是通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質。谷氨酰胺轉氨酶在植物蛋白制品中的應用:谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團性質,對于低質小麥可以促進面團性質,提高面包體積,改善組織結構。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性。
液體谷氨酰胺轉肽酶的特性:液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的,由于TG酶酶在低溫0~10℃下仍具有較高的活性,而TG酶的過度反應會影響產(chǎn)品品質,所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,由于TG酶較易失活,70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活,所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,但必須要注意到: (1)升溫速度的差異(尤其是小試放大時)也會影響酶的作用效果; (2)在酸奶等低溫產(chǎn)品(不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品)中,尤其要考慮到TG酶()添加方式和添加量。液體谷氨酰胺轉肽酶的購買需要注意什么事項?嘉興轉谷氨酰胺酶哪家便宜
谷氨酰胺轉氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。靜安液體谷氨酰胺轉肽酶是什么
谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,在較寬的PH值(5-8)范圍內保持穩(wěn)定,所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6~7之間,較好不要超過pH5~8的范圍。如在食品中添加食鹽等調味品,可在斬拌后加入,可避免高濃度鹽(>1%)對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加,由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時,可通過小試的方式獲取,同時避免物料的損失。靜安液體谷氨酰胺轉肽酶是什么
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