靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

來源: 發(fā)布時(shí)間:2022-04-17

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆腐中的應(yīng)用:千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,是一種低脂、低碳水化合物,并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食。千頁豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白,是通過改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成,因此具有良好的彈性和韌性,吃起來滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可燉,而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話,生產(chǎn)出來的千頁豆腐比較軟,經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶,經(jīng)過酶的交聯(lián)作用,使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復(fù)雜的工藝簡單化,只需幾個(gè)簡單步驟,即可輕松制作出來,投資成本減少。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味,延長酸奶的貨架期,提高產(chǎn)品市場價(jià)值。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營養(yǎng)性。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用原因有哪些?

TG酶:由于TG的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,甚至目的產(chǎn)品的特性不同,因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,更不宜太大,因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反,加量過大,不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮,選擇合適的加工溫度和時(shí)間,如原輔料不易變質(zhì),則應(yīng)采用較高溫度、較長時(shí)間反應(yīng),以減少TG的添加量。另外,在加工過程中也可考慮兩步走,即先低溫(0~10℃)反應(yīng)一段時(shí)間,再高溫(35~40℃)反應(yīng)一般時(shí)間(這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫),當(dāng)然也可先高溫再低溫,這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時(shí)可以采用。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用:肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少,因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí),就很難起作用,但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì),對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),提高面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性:液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的,由于TG酶酶在低溫0~10℃下仍具有較高的活性,而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,由于TG酶較易失活,70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,但必須要注意到: (1)升溫速度的差異(尤其是小試放大時(shí))也會(huì)影響酶的作用效果; (2)在酸奶等低溫產(chǎn)品(不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品)中,尤其要考慮到TG酶()添加方式和添加量。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的購買需要注意什么事項(xiàng)?嘉興轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家便宜

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,在較寬的PH值(5-8)范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6~7之間,較好不要超過pH5~8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品,可在斬拌后加入,可避免高濃度鹽(>1%)對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加,由于作用對(duì)象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定的添加量。在無法確定添加量時(shí),可通過小試的方式獲取,同時(shí)避免物料的損失。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

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