安徽轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷(xiāo)售

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過(guò)添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的較適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普遍存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。安徽轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷(xiāo)售

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中。也可以?xún)煞N方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀(guān)、口感。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。北京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷(xiāo)售在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價(jià)值較高，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG，為了達(dá)到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴(lài)氨酸殘基，如果沒(méi)有，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足；（2）原輔料是否易于變質(zhì)，如易于變質(zhì)則需多加TG，以縮短TG所需的反應(yīng)時(shí)間（當(dāng)然低溫較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少，但受設(shè)備、廠(chǎng)房等的限制，反應(yīng)時(shí)間也不能太長(zhǎng)），相反，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng)，如面制品可在25～40℃間反應(yīng)，這樣可以少加TG。（3）TG作用時(shí)pH應(yīng)控制5～8之間。

相對(duì)于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無(wú)法比擬的安全優(yōu)勢(shì)，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，常見(jiàn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴(lài)氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不但可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識(shí)介紹說(shuō)明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱(chēng)肉膠，是一種食品添加劑，用于改善食品的質(zhì)地和外觀(guān)，如加工肉類(lèi)。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的，但也有一些健康問(wèn)題，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過(guò)敏癥的癥狀。無(wú)論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴(lài)氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái)，投資成本減少。廣東食品加工業(yè)TG酶

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TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。安徽轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶銷(xiāo)售