山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場(chǎng)

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場(chǎng)

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。福建谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用可以增加出品率，降低原料成本。

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應(yīng)用的注意事項(xiàng)有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長短，一般地，對(duì)于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長（2～12小時(shí)以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后，肉片會(huì)出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時(shí)會(huì)散開的現(xiàn)象。這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中時(shí)必須盡可能地保持酶的活力?？稍谔砑庸劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達(dá)到這一目的。 其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸?；蛘咴谑称分屑尤肫咸烟茄趸讣捌涞孜锲咸烟?，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)?？梢哉f抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。進(jìn)而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在歐美國家使用普遍，使用安全性更高。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用：隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐及魚糕生產(chǎn)中，可提高產(chǎn)品的彈性及脆度，改善質(zhì)地口感，增加收率。另外，通過添加TG酶，在減少原料肉餡添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，產(chǎn)品的彈性及口感得到明顯改善。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具有良好的pH穩(wěn)定性。靜安谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶供應(yīng)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用的是針對(duì)肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場(chǎng)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）(又名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，簡稱tg)，在自然界中普遍存在于人體、動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶），針對(duì)不同的應(yīng)用要求，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠(yuǎn)意義的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場(chǎng)

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