液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用需要注意什么事項？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用：使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強，脫開率低，經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶價錢
食品添加劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用于食品工業(yè)，以改善產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種食品添加劑，很多人因為健康問題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn)，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶價錢在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以使做出來的肉丸煮了不易裂開。
在食品中的應(yīng)用：即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn)，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。高級餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴，比如用蝦肉做的意大利面。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如，一家供應(yīng)自助式餐點的餐廳可能會供應(yīng)牛排，牛排是用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用于制造奶酪、酸奶和冰淇淋。此外，它還被添加到烘焙食品中，以提高面團的穩(wěn)定性、彈性、體積和吸水能力。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復(fù)雜的工藝簡單化，只需幾個簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的較佳添加量。在無法確定較佳添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶價錢
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。山東谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶價錢
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