云南鹵菜熟食培訓(xùn)中心

首先我們來(lái)說(shuō)一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過(guò)程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說(shuō)，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類(lèi)，比如豬頭肉，五花肉等。因?yàn)橛椭奈搅O強(qiáng)，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個(gè)試驗(yàn)，將鹵水表面的鹵水撇出來(lái)，然后再去聞鹵水的味道，差不多也就剩下香料味了，沒(méi)有那種沁人心脾的醇厚感。很多時(shí)候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過(guò)幾天賣(mài)不完還會(huì)放在冰箱里去儲(chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。云南鹵菜熟食培訓(xùn)中心

有著豐富經(jīng)商閱歷的葉先生觀察發(fā)現(xiàn)，去年發(fā)生的事情導(dǎo)致大型餐飲業(yè)不僅沒(méi)有了春節(jié)黃金周，連去年的大半年時(shí)間幾乎都處于停業(yè)狀態(tài)，大餐飲行業(yè)已被壓得喘不過(guò)氣來(lái)……。有危機(jī)意識(shí)的葉先生雖沒(méi)有從事大型餐飲，他通過(guò)現(xiàn)象看到了本質(zhì)，他重新定位了自己的事業(yè)，決定“多線(xiàn)運(yùn)營(yíng)”，生鮮+奶茶+熟食，葉先生在好友的推薦下，結(jié)識(shí)了廖排骨品牌，今年3月份特意飛成都實(shí)地考察，豐富的菜品、舌尖上的鹵味、扎實(shí)的品牌基礎(chǔ)讓葉先生眼前一亮，不猶豫，這就是我一座厚厚的靠山。云南鹵菜熟食培訓(xùn)中心面積大的店，加盟店以及文化技術(shù)含量較高、品位較高的店鋪開(kāi)張，也相當(dāng)隆重。

許多初次了解的人會(huì)有一個(gè)誤區(qū)，做鹵菜很簡(jiǎn)單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個(gè)是真的嗎？

   我們?cè)谄疯b一道美食的時(shí)候，往往會(huì)說(shuō)這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個(gè)字就成了衡量一道美食好不好吃的標(biāo)準(zhǔn)。

   那什么是色香味呢，色就是顏色，簡(jiǎn)而言之就是紅潤(rùn)油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是老遠(yuǎn)就聞著很香，人不覺(jué)的口水就下來(lái)了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說(shuō)咸淡；二是說(shuō)肉香，吃著香，復(fù)合香；三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬，舉個(gè)例子：大家都吃過(guò)火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和3分鐘對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分鐘的呢?fù)瞥鰜?lái)后軟噠噠的，遲到嘴里已經(jīng)不到是什么感覺(jué)了。這個(gè)栗子夠直觀吧。

起鹵水方法:熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時(shí)加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。

香料的使用方法：一次使用的料包在鹵水中不要放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般10分鐘以?xún)?nèi)。第二天可以長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，一般三天時(shí)料包就不用拿出來(lái)了，8天或鹵菜如有豬生味時(shí)便需要再加上一包新的鹵料了。

注意事項(xiàng)有兩點(diǎn)：一是糖色要根據(jù)鹵菜來(lái)觀察出來(lái)的。二是鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。 餐飲鹵菜熟食小吃保鮮保濕方法及經(jīng)驗(yàn)。

鹵菜技術(shù)關(guān)于形的問(wèn)題;

      這個(gè)問(wèn)題實(shí)際就是指刀工問(wèn)題。一個(gè)宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個(gè)和我們相親看對(duì)象一樣，不一定非要傾國(guó)傾城、沉魚(yú)落雁，但起碼整體看著一定要舒服。

鹵菜技術(shù)關(guān)于色的問(wèn)題；

      很多朋友認(rèn)為糖色炒制很難。這個(gè)確實(shí)是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時(shí)候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過(guò)火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個(gè)靠的是經(jīng)驗(yàn)，但經(jīng)驗(yàn)歸經(jīng)驗(yàn)，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓(xùn)中心就把糖色炒制做到了量化標(biāo)準(zhǔn)，多少糖加多少水，炒多少時(shí)間，什么時(shí)候用大小火，什么溫度等等。 廖排骨（集團(tuán)）公司奉行“以質(zhì)量求生存、以品牌求發(fā)展、以管理求效益、以消費(fèi)者滿(mǎn)意為宗旨”的經(jīng)營(yíng)方針；云南鹵菜熟食培訓(xùn)中心

每個(gè)區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時(shí)間、構(gòu)成等因素也不盡相同，連鎖店周?chē)纳虡I(yè)環(huán)境也不同。云南鹵菜熟食培訓(xùn)中心

葉先生可以說(shuō)是很成功的年輕人，不管是做生鮮生意還是奶茶生意，他一直在研究年輕人的消費(fèi)習(xí)慣和喜好，所以廖排骨的門(mén)店裝修和模式，他決定走”進(jìn)店自選模式”。為保證原汁原味的川鹵不走樣，更為收集更多的食客意見(jiàn)，葉先生決定先試營(yíng)業(yè)再正式開(kāi)業(yè)。精心的籌備，4月23日門(mén)店試營(yíng)業(yè)，當(dāng)天顧客就門(mén)庭若市，好評(píng)如潮，不到晚上六點(diǎn)，柜臺(tái)菜品多數(shù)已售完光盤(pán)，這一景象讓葉先生樂(lè)呵呵，堅(jiān)定了對(duì)鹵味熟食行業(yè)前景的信心，同時(shí)也更加肯定了走自選模式的正確性。

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