正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。
清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準(zhǔn)備多少，如果實(shí)在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍，會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。
只能是在做生意的過(guò)程中盡量的降低風(fēng)險(xiǎn)，這才是投資創(chuàng)業(yè)首要考慮的。遼寧豬頭肉熟食培訓(xùn)價(jià)格
鹵菜技術(shù)關(guān)于形的問(wèn)題;
這個(gè)問(wèn)題實(shí)際就是指刀工問(wèn)題。一個(gè)宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個(gè)和我們相親看對(duì)象一樣，不一定非要傾國(guó)傾城、沉魚(yú)落雁，但起碼整體看著一定要舒服。
鹵菜技術(shù)關(guān)于色的問(wèn)題；
很多朋友認(rèn)為糖色炒制很難。這個(gè)確實(shí)是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時(shí)候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過(guò)火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個(gè)靠的是經(jīng)驗(yàn)，但經(jīng)驗(yàn)歸經(jīng)驗(yàn)，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓(xùn)中心就把糖色炒制做到了量化標(biāo)準(zhǔn)，多少糖加多少水，炒多少時(shí)間，什么時(shí)候用大小火，什么溫度等等。 遼寧豬頭肉熟食培訓(xùn)價(jià)格熟食加盟開(kāi)店前的店址選擇。
在鹵菜的過(guò)程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時(shí)要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會(huì)對(duì)鹵肉入味產(chǎn)生影響。總之，想要鹵菜入味，肯定是各個(gè)環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時(shí)，一定要注意這個(gè)細(xì)節(jié)。
川鹵都是用小火燜煮，這樣出來(lái)的產(chǎn)品才會(huì)好吃不膩，口感上佳。所以，我們?cè)谒谐善啡臌u水鍋鹵制時(shí)，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時(shí)關(guān)火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來(lái)。
在鹵制的過(guò)程中，我們還要保證膠質(zhì)的含量，因?yàn)檫@樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時(shí)還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。
首先，我們來(lái)說(shuō)一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過(guò)程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說(shuō)，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類(lèi)，比如豬頭肉，五花肉等。因?yàn)橛椭奈搅O強(qiáng)，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。1:鹵菜儲(chǔ)存首先面臨的就是儲(chǔ)存空間的問(wèn)題，如選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味，溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。
說(shuō)完色香味再說(shuō)回鹵味熟食，對(duì)鹵味熟食的評(píng)判也是依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對(duì)應(yīng)一下小編總結(jié)的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。
答案顯而易見(jiàn)：顏色由上色的炒糖技術(shù)決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。
到現(xiàn)在大家還覺(jué)得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。
鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個(gè)序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎(chǔ)，萬(wàn)丈高樓平地起，高湯正是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，應(yīng)予以重視，火候同樣重要！
在具體的選址過(guò)程中，除了考慮連鎖店的輻射區(qū)域，更應(yīng)明確選址標(biāo)準(zhǔn)。遼寧豬頭肉熟食培訓(xùn)價(jià)格
在籌劃連鎖店開(kāi)業(yè)的過(guò)程中，操作規(guī)范的連鎖總部往往會(huì)派專(zhuān)業(yè)人士協(xié)助；遼寧豬頭肉熟食培訓(xùn)價(jià)格
八角
又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來(lái)源，同時(shí)茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強(qiáng)，所以在鹵菜中使用量較大。
丁香
香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其自身含有丁香油香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過(guò)量，聞起來(lái)有一種悶頭的感覺(jué)，尤其肉類(lèi)使用量不宜過(guò)重。
香茅草
具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細(xì)小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當(dāng)我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。
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