正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準(zhǔn)備多少，如果實(shí)在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，會影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。
餐飲鹵菜熟食小吃保鮮保濕方法及經(jīng)驗(yàn)。貴州豬肉熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
有著豐富經(jīng)商閱歷的葉先生觀察發(fā)現(xiàn)，去年發(fā)生的事情導(dǎo)致大型餐飲業(yè)不僅沒有了春節(jié)黃金周，連去年的大半年時間幾乎都處于停業(yè)狀態(tài)，大餐飲行業(yè)已被壓得喘不過氣來……。有危機(jī)意識的葉先生雖沒有從事大型餐飲，他通過現(xiàn)象看到了本質(zhì)，他重新定位了自己的事業(yè)，決定“多線運(yùn)營”，生鮮+奶茶+熟食，葉先生在好友的推薦下，結(jié)識了廖排骨品牌，今年3月份特意飛成都實(shí)地考察，豐富的菜品、舌尖上的鹵味、扎實(shí)的品牌基礎(chǔ)讓葉先生眼前一亮，不猶豫，這就是我一座厚厚的靠山。山西鹵豬蹄熟食培訓(xùn)費(fèi)用這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。
鹵菜中菜品的儲存有一點(diǎn)是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒有那么多，很多人都會把生熟制品進(jìn)行混放，此時生肉會把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上，還會導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。
在將鹵制品放入冰箱儲存時需要定時的對冰箱進(jìn)行清潔。很多時候直冷冰箱會有冰霜，很容易就會沾上一些味道或者食材的殘?jiān)?，會?dǎo)致串味。冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。
鹵菜儲存中還存在一個問題就是鹵菜存放的時間過長。很多時候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過幾天賣不完還會放在冰箱里去儲存，會導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過鹵菜技術(shù)，對鹵菜的配方不了解，不會考慮香料的防腐作用，其實(shí)在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。
有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲存時放置在冰箱里還會導(dǎo)致香味的迅速降低，時間長了會導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲存更加了解，才能做好鹵菜的儲存。
充分冷卻：焯熟的雞爪要立刻讓它冷卻涼透，這是雞爪口感變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，一定不能忽視，往往實(shí)際操作中這一步常被新手忽視馬虎處理，從而導(dǎo)致脫骨效果不理想，冷卻時正確的方法應(yīng)該是用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時還可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果放在盆中用水冷卻，也必須要冰水，否則，高溫的雞爪放到普通的涼水之后，盆里面的水的溫度則會迅速上升到幾十度，冷卻的效果是不會好的，根本不可能涼透，反而相當(dāng)于又在盆中燜了幾分鐘。 條件允許，可以邀請：業(yè)務(wù)伙伴，附近的競爭對手，報(bào)社、電視臺、網(wǎng)站、電臺等媒體的記者，當(dāng)?shù)氐闹鞴茴I(lǐng)導(dǎo)。
在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會對鹵肉入味產(chǎn)生影響?？傊?，想要鹵菜入味，肯定是各個環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時，一定要注意這個細(xì)節(jié)。
川鹵都是用小火燜煮，這樣出來的產(chǎn)品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時關(guān)火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來。
在鹵制的過程中，我們還要保證膠質(zhì)的含量，因?yàn)檫@樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。 所以，選擇店址還要參考城市類型、城市規(guī)劃、消費(fèi)者特征等方面的商業(yè)條件。山西川味熟食培訓(xùn)費(fèi)用
一些人沒有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過鹵菜技術(shù)，對鹵菜配方不了解，不會考慮香料防腐作用，其實(shí)很多香料是有防腐的作用。貴州豬肉熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
美味的鹵食靈魂就在這一鍋老鹵汁兒！熬制鹵汁，每個地方每個人都有自己的方式方法。廖排骨的鹵汁，采用幾十種天然香料配制而成。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉等裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，再將蔥結(jié)、生姜、老抽、老冰糖、骨湯等一起放入鹵鍋慢熬，采用廖氏自創(chuàng)“蒸汽熏透法”“糖汁煎熬法”等鹵技手法小火熬制而成。
聽起來有點(diǎn)復(fù)雜？沒關(guān)系，市面上有操作簡單的廖排骨袋裝鹵汁售賣，不用放任何香料、調(diào)料，包括鹽都不用放！加水即可鹵，用廖排骨的袋裝鹵汁做新鮮熱鹵就這么簡單！選擇廖排骨，讓舌尖上的鹵味滿足Ta的‘味’！更重要的是親力親為才能體現(xiàn)愛的價值。一起來看下具體做法吧。 貴州豬肉熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)