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黃酒種類很多,分甜型、半甜型、濃甜型、干型、半干型5種。濃甜型、甜型含糖量較高。以營養(yǎng)價值而論,黃酒要比有“液體面包”之稱的啤酒營養(yǎng)價值高得多。黃酒的特殊營養(yǎng)價值,主要在于含有豐富的氨基酸(達(dá)20多種)。而且各種氨基酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他釀造酒。據(jù)分析,黃酒中賴氨酸的含量為432.1ppm,而啤酒為11PPm,紅葡萄酒為43ppm。黃酒中有8種人體不能合成的氨基酸和豐富的葡萄糖、麥芽糖、乳酸、琥珀酸、無機鹽和多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、錳、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素,所以,有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。黃酒經(jīng)長時間的糖化發(fā)酵,原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解為低分子糖類、肽和氨基酸等浸出物。易被人體吸收,故黃酒被列為營養(yǎng)食品。黃酒經(jīng)貯存會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,這是黃酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致,屬于正常現(xiàn)象。陜西黃酒口味
客家黃酒是如何制作黃酒的呢?又是怎么控制黃酒的酸堿度?1、原料選擇:黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時,好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生,符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn),常用泉水、湖水、深井水和河心水。2、米的精白:大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì),影響成品質(zhì)量,應(yīng)該通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3、浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)18~20天,主要目的是取得浸米漿水,用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度,因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。河南陳年黃酒品種普通黃酒宜貯存1-3年,這樣使酒質(zhì)變得芳香醇和。
黃酒瓶底有異物,是不是壞了?黃酒的沉淀問題,在壇裝酒中稱之為“酒腳”,在瓶裝酒中稱之為“沉淀”。黃酒素有老酒千層腳之說。眾所周知,黃酒是谷物酒,是糯米加酒曲釀造而成的。黃酒屬于釀造酒,酒液、酒糟在裝瓶之前是在一起發(fā)酵的。因為沒有蒸餾,所以黃酒酒液只能采用過濾的方式析出,但卻不能完全避免這個問題。因此在過濾過程中會帶有糧食的殘渣,因此在黃酒長時間靜置之后會在瓶底部出現(xiàn)沉淀。這種沉淀其實是蛋白質(zhì)的生成物,這屬于一種正常現(xiàn)象,不影響黃酒的飲用。
干型黃酒:"干"表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量低,這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。在紹興地區(qū),干黃酒的表示是"元紅酒"。半干型黃酒:"半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時增加了飯量,故又稱為"加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。酒質(zhì)厚濃,風(fēng)味優(yōu)良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒,均屬此種類型。黃酒是長江三角洲地區(qū)人們?yōu)槿粘o嬘玫木破分弧?/p>
糯米釀造黃酒技術(shù)。1、蒸飯干。將糯米用水浸泡半天,然后把糯米濾干水分,用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋,隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干,外觀上看去還是像生糯米,但實際上已是熟米飯了。2、上酒曲。通常把酒曲叫“酒餅”,上面生存有大量的霉菌,是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化,酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場上買到,但許多女主人都有自己的“秘方”,自己制造酒餅。是這樣自己制造酒餅的:到野外采來十多二十種野草,在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛,把谷子磨碎后,用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán),盛到竹匾中壓實撫平,再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個晚上后,米團(tuán)上會長出菌毛,第二天拿到太陽底下曬干,晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長菌毛,然后再曬干。如此反復(fù)三四次后,用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好,這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵,所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關(guān)系,誰家的酒餅做得好,還能聲名遠(yuǎn)揚,許多人尋求購買。黃酒一般酒精含量為10%—20%,屬于低度釀造酒。浙江特產(chǎn)黃酒品牌
黃酒加快了血液循環(huán),使心率加快。陜西黃酒口味
半甜型黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。甜型黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,當(dāng)糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。陜西黃酒口味
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