陜西黃酒口味

黃酒種類(lèi)很多，分甜型、半甜型、濃甜型、干型、半干型5種。濃甜型、甜型含糖量較高。以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而論，黃酒要比有“液體面包”之稱的啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高得多。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要在于含有豐富的氨基酸(達(dá)20多種)。而且各種氨基酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他釀造酒。據(jù)分析，黃酒中賴氨酸的含量為432.1ppm，而啤酒為11PPm，紅葡萄酒為43ppm。黃酒中有8種人體不能合成的氨基酸和豐富的葡萄糖、麥芽糖、乳酸、琥珀酸、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、錳、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，所以，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。黃酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解為低分子糖類(lèi)、肽和氨基酸等浸出物。易被人體吸收，故黃酒被列為營(yíng)養(yǎng)食品。黃酒經(jīng)貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是黃酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正?，F(xiàn)象。陜西黃酒口味

客家黃酒是如何制作黃酒的呢？又是怎么控制黃酒的酸堿度？1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過(guò)精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2、米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過(guò)精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3、浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2~3天即可使米吸足水分。河南陳年黃酒品種普通黃酒宜貯存1-3年，這樣使酒質(zhì)變得芳香醇和。

黃酒瓶底有異物，是不是壞了？黃酒的沉淀問(wèn)題，在壇裝酒中稱之為“酒腳”，在瓶裝酒中稱之為“沉淀”。黃酒素有老酒千層腳之說(shuō)。眾所周知，黃酒是谷物酒，是糯米加酒曲釀造而成的。黃酒屬于釀造酒，酒液、酒糟在裝瓶之前是在一起發(fā)酵的。因?yàn)闆](méi)有蒸餾，所以黃酒酒液只能采用過(guò)濾的方式析出，但卻不能完全避免這個(gè)問(wèn)題。因此在過(guò)濾過(guò)程中會(huì)帶有糧食的殘?jiān)?，因此在黃酒長(zhǎng)時(shí)間靜置之后會(huì)在瓶底部出現(xiàn)沉淀。這種沉淀其實(shí)是蛋白質(zhì)的生成物，這屬于一種正常現(xiàn)象，不影響黃酒的飲用。

干型黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量低，這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。在紹興地區(qū)，干黃酒的表示是"元紅酒"。半干型黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為"加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類(lèi)型。黃酒是長(zhǎng)江三角洲地區(qū)人們?yōu)槿粘ｏ嬘玫木破分弧?/p>

糯米釀造黃酒技術(shù)。1、蒸飯干。將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專門(mén)器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來(lái)的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。2、上酒曲。通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來(lái)使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場(chǎng)上買(mǎi)到，但許多女主人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅。是這樣自己制造酒餅的：到野外采來(lái)十多二十種野草，在太陽(yáng)底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán)，盛到竹匾中壓實(shí)撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后，米團(tuán)上會(huì)長(zhǎng)出菌毛，第二天拿到太陽(yáng)底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長(zhǎng)菌毛，然后再曬干。如此反復(fù)三四次后，用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系，誰(shuí)家的酒餅做得好，還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人尋求購(gòu)買(mǎi)。黃酒一般酒精含量為10%—20%，屬于低度釀造酒。浙江特產(chǎn)黃酒品牌

黃酒加快了血液循環(huán)，使心率加快。陜西黃酒口味

半甜型黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。甜型黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。陜西黃酒口味

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