北京谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里買

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多，可以用在蛋白質(zhì)凍膠，作用：改善強(qiáng)度。酸奶、牛奶蛋白 作用：增加粘性、增稠、脆性甜點(diǎn)、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對(duì)改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶。北京谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里買

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時(shí)可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。廣東米制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定中屬于食品添加劑的加工助劑，是指普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中的一種?；D(zhuǎn)移酶，其主要作用是讓蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，也就是把蛋白質(zhì)粘合，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶這一特點(diǎn)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，如，在傳統(tǒng)肉丸加工店利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，讓肉丸達(dá)到增脆增彈的目地；火腱腸加工廠利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，達(dá)到增加粘合的目地。所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普遍應(yīng)用，在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問(wèn)題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過(guò)50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，如對(duì)于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時(shí)間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。食品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶銷售廠家

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，延長(zhǎng)酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。北京谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里買

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品作用特點(diǎn)： 1．粘合力極強(qiáng)。用tg催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用tg處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。 2．ph穩(wěn)定性很好。tg的適作用ph為6.0，但在ph5.0～8.0的范圍內(nèi)tg仍具有較高的活性。 3．熱穩(wěn)定性強(qiáng)。tg的適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，tg的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。 4．tg在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型視頻的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。北京谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里買

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