南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

來源: 發(fā)布時(shí)間:2022-10-20

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)肉類重組專門用是針對(duì)肉類粘合(黏合)復(fù)配的酶制劑,產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合(黏合)重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價(jià)鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后,即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程,也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開,且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程:牛排或稱為牛扒,是塊狀的牛肉,通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平,把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面,使肉的整個(gè)表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶;2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面,用手將生肉片擠壓并黏合;3、把加工好的牛排裝入食品袋,放入真空包裝機(jī)內(nèi)抽真空;4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不但可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆腐中的應(yīng)用:千頁(yè)豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,是一種低脂、低碳水化合物,并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食。千頁(yè)豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白,是通過改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成,因此具有良好的彈性和韌性,吃起來滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可燉,而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話,生產(chǎn)出來的千頁(yè)豆腐比較軟,經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶,經(jīng)過酶的交聯(lián)作用,使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高,則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟,即可輕松制作出來,投資成本減少。江蘇TG酶好不好谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。

TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力,把低價(jià)值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性,提高切片性能,提高產(chǎn)品嫩度,改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等,提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理,可形成大量的分子間共價(jià)交聯(lián),在溫度變化及機(jī)械沖擊下,仍有較強(qiáng)的持水能力,不易脫水收縮。通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)其替代磷酸鹽的效果是明顯的。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),不同功能的TG酶是簡(jiǎn)單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品,讓行業(yè)對(duì)TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身,更準(zhǔn)確清晰地了解肉制品重組技術(shù)。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過程也需要嚴(yán)格控制,因?yàn)門G酶在里面會(huì)有反應(yīng),打漿時(shí)間不能太長(zhǎng),與肉制品混合要及時(shí)。(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味,特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理,使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。將TG酶加入到肉制品中,在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期,少鹽少磷酸的食物被普遍推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達(dá)到明顯的效果。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),提高面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)。河南液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶多少錢一公斤

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。南京液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格

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