醬香型酒整個一年一個周期,一共取七次酒,相當于你一瓶醬酒當中,你喝到了春夏秋冬。而且這七次酒,每一個酒都不能單獨作為醬香型白酒,只能將七次酒有機的按照不同的年份,不同的風味特征,進行合理科學的組合,方能成為一瓶優(yōu)良的醬香型白酒。也就是說九次的蒸煮,八次的發(fā)酵,取了七輪次酒,展示人生的七個不同的閱歷。一二輪次酒生澀,像年輕人,三四五輪次酒逐漸的成熟而穩(wěn)重,六七輪次的酒逐漸的步入了人生的晚年,但是夕陽更紅。七輪次酒,有機的結合,更好的體現(xiàn)了醬香型白酒之于人生的體驗?!?2987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。湛江醬酒12987工藝有哪些
醬香回沙工藝,釀造術語。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。而茅臺較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說的醬酒12987工藝:生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,取出的酒分級后要經(jīng)長達3年以上的壇儲陳化,然后進行勾調。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費糧食量較多,一般是五斤糧食出一斤酒。珠海醬香酒12987工藝有哪些在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,需要很長時間來密封罐進行儲存。
12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,因曲和糧的比例高達1:1,作為釀酒的重要輔料,大曲一般在端午開始制作,需要歷時四個月時間,嚴格來講,醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月,包含兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的12個月。剛取出來的酒稱為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,形成“基酒”。封存了一年后才能進行“盤勾”,按照醬香、醇甜、窖底三種味道進行“合并同類項”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌,然后加入“調味酒”,勾兌出特定的味道。勾兌調味完了之后,還需要繼續(xù)存放半年到一年,等待酒體慢慢醇化和老熟之后,才能進行灌裝,接著是出廠,進入市場銷售。如此算來,一年一個生產(chǎn)周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說:白酒三分釀七分藏,也就是說醬香白酒的品質三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲藏,可見儲藏對于醬香白酒品質很重要。
12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵結束后,醅內的淀粉的含量仍在10%左右。醬香型白酒的釀造,是一連串復雜且微妙的衍化過程。醬香型白酒具有釀造周期長、釀造工藝復雜等特點,可謂“物以稀為貴”。醬酒的釀造工藝簡單來說可以總結為“12987工藝”,這一串簡單的數(shù)字背后,體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結晶。12987即釀制周期長達1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒。
什么是“12987”工藝,下面先來簡單了解一下:“1”:1年為1個周期。醬酒從無到有,必須走過一個周期,為整整的1年?!?”:2次投料。2次投糧,第1次投料也叫做重陽下沙,這個“沙”指的就是紅纓子高粱。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放,步驟是重復的,而且2次投料都不取酒,目的是讓酒曲裹挾更多的微生物?!?”:9次蒸煮。這個是至關重要的一步,茅臺酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,較多一次可容下1500斤的高粱。2次投料的時候,就分別蒸了兩次,只是不取酒,后面的7次蒸酒都會取酒,每次蒸煮的時長至少為2個小時,一直延續(xù)到次年的9月份?!?”:8次發(fā)酵。每一次蒸煮過都要加入酒曲發(fā)酵,長達8次?!?”:7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲?肇慶醬香型白酒12987工藝是怎么形成的
醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、九次蒸煮,八次發(fā)酵、七次取酒。湛江醬酒12987工藝有哪些
如何購買一瓶優(yōu)良的醬香型白酒?看工藝,醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造,及12987工藝。喜歡喝酒的人可能知道,其實“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,含義是:一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。為什么要這么復雜?這種凝聚了中國釀酒人智慧結晶的工藝,目的只有一個——生產(chǎn)出至醇至香的白酒。真醬香型白酒經(jīng)過這番復雜工藝之后,還要經(jīng)三年以上的窖藏后勾調,成品需要平衡八個月后方可上市,一瓶醬香酒歷時五年以上方可成型。湛江醬酒12987工藝有哪些
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