山西特產(chǎn)黃酒

黃酒的壓榨、黃酒的煎酒是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵，酒醅已成熟，各項(xiàng)理化指標(biāo)均已達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，便可進(jìn)行壓榨。通過(guò)壓榨使酒醅糟液分離、通過(guò)煎酒可殺滅酒中微生物使黃酒成分基本固定。傳統(tǒng)冬釀黃酒壓榨、煎酒一般是安排在第二年立春后，黃酒壓榨、煎酒大約持續(xù)60天左右。這里所說(shuō)的壓榨、煎酒時(shí)期是指?jìng)鹘y(tǒng)手工紹興酒工藝，現(xiàn)在好多現(xiàn)代化工藝是全年生產(chǎn)、全年發(fā)酵、全年壓榨煎酒。黃酒壓榨、煎酒任務(wù)是整個(gè)黃酒釀造周期的階段，既是收獲的時(shí)期又是一個(gè)充滿風(fēng)險(xiǎn)的過(guò)程。此時(shí)氣溫上升較快應(yīng)密切關(guān)注酒醅后發(fā)酵情況，及時(shí)完成壓榨、煎酒任務(wù)，嚴(yán)防黃酒失榨酸敗，尤其是煎酒，應(yīng)確保黃酒滅菌徹底，否則前功盡棄。表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。山西特產(chǎn)黃酒

黃酒是以糧食為原料，通過(guò)酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%～20%，很適應(yīng)當(dāng)今人們由于生活水平提高而對(duì)飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類(lèi)人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會(huì)使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不光可以降低酒精度，而且清涼爽口。一般黃酒燙熱喝較常見(jiàn)。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類(lèi)等有機(jī)化合物，對(duì)人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60～70度左右再喝，因?yàn)槿⒚训扔袡C(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20～35度左右，即使對(duì)甲醇也不過(guò)65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過(guò)程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類(lèi)芳香物隨溫度升高而蒸騰。山東國(guó)釀黃酒品牌黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。

紹興黃酒色澤黃澄透亮，令人喜愛(ài)。黃酒的色澤主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤。麥曲可以使酒呈現(xiàn)淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來(lái)增加酒色。另外在貯存過(guò)程中，由于酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、羰基化合物和酚類(lèi)等多種成分組成的。這些有香物質(zhì)來(lái)自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來(lái)就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因?yàn)樗疥愒较?。原料中所含的淀粉、糖?lèi)、氨基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。每種曲都有特有的香氣，由于麥曲生產(chǎn)過(guò)程中溫度會(huì)升高，其中的一些微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。

黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類(lèi)之一，酵母曲種質(zhì)量決定酒質(zhì)。源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人創(chuàng)造了酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，有：房縣黃酒、紹興老酒、龍巖沉缸酒、九江封缸酒、福建老酒、無(wú)錫惠泉酒、江陰黑杜酒、紹興狀元紅、女兒紅、等。黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒是中國(guó)的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型楷模。假如是瓶裝酒應(yīng)盡可能在室內(nèi)貯存，貯存室應(yīng)隔熱、防潮，室溫不宜過(guò)高，更不能波動(dòng)較大。

料酒與黃酒的區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒味道較豐富，主要還是價(jià)格比較實(shí)惠。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用，是不適合飲用的。料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。黃酒源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。河南伴手禮黃酒配料

黃酒主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%～20%。山西特產(chǎn)黃酒

黃酒原料中的蛋白質(zhì)含量及其種類(lèi)、焦糖色等添加物的質(zhì)量及用量，以及糖化發(fā)酵劑的種類(lèi)及用量，乃至釀造用水的質(zhì)量，都與成品酒的渾濁、沉淀現(xiàn)象有關(guān)。生產(chǎn)工藝諸如配料狀況、加料方式、發(fā)酵方式、發(fā)酵條件及時(shí)間、酒的壓榨、澄清、過(guò)濾、滅菌條件、貯酒條件及酒齡，乃至酒腳的去除狀況等，也均與成品酒的非生物穩(wěn)定性相關(guān)。有效的預(yù)防黃酒渾濁、沉淀，從原輔料方面：提高大米的精白率，使其含有較少的蛋白質(zhì)、灰分、脂肪；嚴(yán)格控制釀造用水中的金屬離子，尤其是鐵離子；目前麥曲用量普遍偏多，因?yàn)辂溓昧吭酱髱刖浦械牡鞍踪|(zhì)和多酚就越多；糖化酶應(yīng)限量使用，糖化酶的使用也容易導(dǎo)致黃酒渾濁；質(zhì)量差的焦糖色也會(huì)引起黃酒渾濁，應(yīng)使用色價(jià)高且香味正的焦糖色，以減少用量，并有利于酒質(zhì)。山西特產(chǎn)黃酒

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