老酒糯米做。釀制紹興酒的糯米要求精、新、糯、純。糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低,淀粉含量高,而且淀粉中支鏈淀粉含量豐富,發(fā)酵后產(chǎn)生大量殘?zhí)牵创罅康途厶?、糊精等成分,加上以黃皮小麥做麥曲,因此所釀老酒營(yíng)養(yǎng)豐富、口感醇厚、酒體豐滿、香味濃郁,為黃酒之上品。古越龍山為確保所釀黃酒健康、安全、在江蘇、安徽、湖北等全國(guó)糧食主產(chǎn)區(qū)建立16余萬(wàn)畝綠色糯米原料基地,從源頭加強(qiáng)品質(zhì)控制。紹興酒有文字記載已有2500多年的歷史,而河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒器證明,紹興酒的起源距今至少六七千年。2006年,紹興酒釀制技藝被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。千百年來(lái)流傳下來(lái)的釀酒工藝:八月做酒藥、九月做麥曲、十月做淋飯、立冬開釀,獨(dú)特的復(fù)式發(fā)酵工藝、長(zhǎng)達(dá)90余天的發(fā)酵時(shí)間、發(fā)時(shí)間的存貯……紹興酒釀制工藝通過(guò)一代又一代釀酒技師口授心傳,不斷創(chuàng)新、不斷完善、精益求精,目前已達(dá)到爐火純青的地步,這些工藝已被后人證實(shí)是十分科學(xué)和合理的。黃酒壓榨后應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)澄清時(shí)間,煎酒時(shí)要選擇恰當(dāng)?shù)臏囟取1本╆惸挈S酒口味
黃酒與白酒都是我國(guó)傳統(tǒng)的地方酒,但是論起資歷來(lái),黃酒可以說(shuō)是白酒的始祖,在我國(guó)黃酒有著近3000余年的歷史,而白酒則短短的數(shù)百年,無(wú)論是在資歷還是在釀造工藝成熟程度上黃酒都更顯得略勝一籌。黃酒釀造所用的原料多以小米、黍米、糯米、大米幾種,白酒所用原料主要以大米、玉米、小麥、高粱等,在釀造工藝方面,黃酒采用的是低溫冷發(fā)酵的工藝,黃酒一般發(fā)酵都是三個(gè)月以上,白酒采用的是短時(shí)間發(fā)酵加蒸餾技術(shù),在釀造方面黃酒的更原始,而白酒的蒸餾技術(shù)則屬于較為先進(jìn)的釀造工藝。上海黃酒年份中國(guó)黃酒的主要流派,分別為以紹興黃酒為主的江浙流派。
1973年,余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層,同時(shí)發(fā)掘出來(lái)的還有一件完整的酒器——“陶盉”,內(nèi)有白色沉淀物,據(jù)考證,其作為酒器的可能性很大?;谶@一考古發(fā)掘事實(shí),有人推測(cè),早在6000~7000年前,浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷,糧食有了剩余可能,為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另?yè)?jù)《淮南子》記載:“清泱之美,始于耒耜”,清泱是一種清澈的美酒,它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn)。當(dāng)然,憑一件陶盉就斷定黃酒有6000~7000年的歷史未免過(guò)于草率,但從中國(guó)5000年有文字記載的歷史來(lái)看,自從有了文字,便出現(xiàn)了“酒”字,說(shuō)明黃酒歷史與中國(guó)歷史同步,只是剛開始時(shí)肯定不叫黃酒,而是叫濁酒、米酒或其它,但可以肯定,黃酒至少已有5000年以上的歷史。
在黃酒醪的后發(fā)酵期、黃酒澄清、貯存期或酒液過(guò)濾前添加一定量的除濁劑,使高分子的蛋白質(zhì)等降解為氨基酸等成分,或使粒子小于0.1um的微粒聚集成較大的粒子,懸浮于酒中或沉淀下來(lái),再以“除腳”、過(guò)濾等方式去除,得到在預(yù)定保質(zhì)期內(nèi)即使加熱也不復(fù)渾濁或沉淀的酒液。除濁劑種類豐富,主要有單寧-明膠、JA澄清劑、101澄清劑等等。從設(shè)備、管道等方面預(yù)防黃酒的渾濁和沉淀:設(shè)備、容器、管道等材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼,其他金屬材質(zhì)容易溶入酒液中;改進(jìn)過(guò)濾設(shè)備。大米黃酒為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時(shí)1200年,是我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?!洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝,是一門綜合性技術(shù),根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類,它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn),不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久,否則酒精都揮發(fā)掉了,反而淡而無(wú)味。湖南經(jīng)典黃酒好喝嗎
酵母曲種質(zhì)量決定黃酒的酒質(zhì)。北京陳年黃酒口味
黃酒顧名思義因?yàn)轭伾屈S色所以得此稱謂,與白酒清澈透明不同,黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等,也有部分黃酒呈現(xiàn)無(wú)色的狀態(tài)。對(duì)于黃酒顏色的成因,有很多朋友比較好奇,在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法,前者原料在煮制過(guò)程中由于水分少、溫度高,經(jīng)過(guò)煮制過(guò)程之后,顏色加深,這在以后發(fā)酵過(guò)程中便充當(dāng)了天然的著色劑,在煮酒過(guò)程中通過(guò)把握溫度和時(shí)間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺。然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性,到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸制之后進(jìn)行拌曲發(fā)酵,相比于傳統(tǒng)的釀造工藝,現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生,酒質(zhì)較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成,焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產(chǎn)中扮演著重要的角色。北京陳年黃酒口味
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