黃酒是中國(guó)的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型楷模。黃酒貯存的過程，也就是黃酒老熟的過程，通常稱為“陳釀”。黃酒是一個(gè)復(fù)雜的有機(jī)體，剛釀成的黃酒各成分的分子很不穩(wěn)定，分子之間的排列又很混雜，特別是黃酒的主要成分——乙醇分子中的羥基大量暴露在外面，使得黃酒的口感比較粗糙、暴辣，風(fēng)味不柔和、不協(xié)調(diào)，另外剛釀成的黃酒還存在香氣不足等缺點(diǎn)。要改變這些缺點(diǎn)，除了在原料上加強(qiáng)把關(guān)、工藝操作上加強(qiáng)管理外的途徑就是通過貯存陳釀。黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。江蘇花雕黃酒釀制過程
黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。鮮味的來源主要是氨基酸，這也是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸和胺類物質(zhì)。用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來苦味，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。在新釀制的酒中較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。江蘇花雕黃酒釀制過程黃酒通常都是用大酒壇裝的，開封后需要幾天才能喝完，在夏季，打開后的黃酒要盡快喝完，否則會(huì)變酸。
黃酒的好處：上等的烹飪調(diào)味廚用酒。黃酒在烹飪中有祛腥、去膻、解油膩、增香、添味的功效，使菜肴更加鮮美可口。在聞名世界的“中國(guó)菜譜”中，很多菜都是用黃酒作調(diào)料，黃酒是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。又比如，黃酒的絕配當(dāng)屬大閘蟹，即古人所說的：“持螯飲酒”。大閘蟹性寒，腥味重。而黃酒性溫，有除腥殺菌之效，酒中的氨基酸還可增鮮。自古以來，紹興黃酒被廣大百姓公認(rèn)為養(yǎng)生之酒。清末民初徐珂在《清稗類鈔》中記述寧紹人之飲食時(shí)說：“寧波及紹興人日必三飯，且以飯時(shí)必先飲酒者居大多數(shù)?！蹦敲袋S酒的保健養(yǎng)生功能究竟有何科學(xué)依據(jù)呢？較近浙江大學(xué)、江南大學(xué)聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，紹興黃酒中含有調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)的多酚、功能性低聚糖、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物質(zhì)，適量飲用，具有排鉛、增強(qiáng)記憶力、提高耐缺氧能力、改善骨質(zhì)疏松、****能力、抗氧化等多種保健功能。
經(jīng)過長(zhǎng)期貯存的紹興酒，口味由辛辣變?yōu)槿岷汀＞浦兴母鞣N物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)、互溶締合，增加了酒中固形物和甜味物質(zhì)，促進(jìn)酒的醇和圓潤(rùn)。從而使酒味變得醇厚柔和。陳年紹興酒有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)一種焦苦味，這是酒中所含的糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在煎酒、貯存過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的。這一反應(yīng)會(huì)使酒色澤加深，也會(huì)使酒的風(fēng)味發(fā)生變化。陳化中的感官變化總之，不是所有紹興酒貯存陳化后都能變?yōu)楹镁?，只有新酒是好酒才能越陳越好，壞酒則可能越陳越壞。黃酒儲(chǔ)存要避免陽光的照射，在陽光下酒液溫度升高，極大影響酒的口感。
黃酒渾濁分為生物渾濁和非生物渾濁。其中生物渾濁是指酒液出現(xiàn)雜菌導(dǎo)致黃酒渾濁、酸敗變質(zhì)，且生物渾濁主要原因有黃酒滅菌溫度底速度快、酒壇滅菌不徹底、壇口包扎不嚴(yán)密、糊泥頭質(zhì)量不高等因素。黃酒渾濁沉淀物質(zhì)主要為蛋白質(zhì)、糊精、多酚、金屬離子、糖色等。一般認(rèn)為含氮物及鐵離子是形成黃酒渾濁、沉淀的兩類重要成分。熱渾濁：指黃酒在加熱殺菌后引起蛋白質(zhì)變性等造成的渾濁沉淀現(xiàn)象。冷渾濁：是指黃酒在20℃以下，尤其是冬季，溫度越低渾濁度越嚴(yán)重，但移至室內(nèi)品溫升高時(shí)，渾濁又消失的現(xiàn)象，故又名為“可逆性渾濁”。黃酒的氧化渾濁是指隨著成品酒存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分子發(fā)生生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)氧化聚合成大分子蛋白質(zhì)；總多酚也聚合為聚多酚；大分子蛋白質(zhì)易與多酚結(jié)合，使酒液產(chǎn)生渾濁沉淀，即為氧化渾濁。在黃酒的發(fā)酵形成氧化渾濁過程中，鐵離子等金屬離子起催化作用。設(shè)備和用具如容器及管道、機(jī)械等的材料不當(dāng)，就會(huì)給酒帶來較多的鐵、銅等金屬離子，金屬離子與黃酒渾濁、沉淀有密切關(guān)系。黃酒與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài)。河南壇裝黃酒
成品壇裝酒貯存期應(yīng)長(zhǎng)些，以2年以上為好。江蘇花雕黃酒釀制過程
黃酒的好處：1、含有豐富氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有21種氨基酸，據(jù)日本寶酒造株式會(huì)社對(duì)紹興黃酒測(cè)定結(jié)果顯示，黃酒中氨基酸總含量高達(dá)6670.9mg／L，是日本清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。21種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成而又必需的，這8種氨基酸含量為2557.5mg／L，是日本清酒的1.8倍、啤酒的11倍、葡萄酒的12倍。所以紹興黃酒有“液體蛋糕”之美譽(yù)。2、易于消化。黃酒含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，較終使黃酒成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品。江蘇花雕黃酒釀制過程
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