客家黃酒的制作方法。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成)，旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4~5天后，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。黃酒適于各類人群飲用。上海香雪黃酒供應(yīng)
黃酒該如何保存好？黃酒屬發(fā)酵酒，酒精含量低，貯存地點(diǎn)在陰涼干燥的地方，即在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風(fēng)良好。以陶壇和泥頭封口為佳，有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。黃酒保存有哪些需要注意的？一般黃酒發(fā)酵好后需要80度加熱殺菌，然后處于陰涼處保存，除此之外還有哪些需要注意的呢？1.環(huán)境保存時(shí)禁止動(dòng)蕩搖晃，以免酒壇中吸入有菌的空氣。黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。2.黃酒保存禁止在陽光下暴曬，溫度增高容易酸敗。黃酒屬于發(fā)酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒明顯的特征，所以貯存地點(diǎn)好在陰涼、干燥的地方。即溫度應(yīng)在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風(fēng)良好的倉庫。這樣，能促進(jìn)酒質(zhì)陳化，并能減少酒的損耗。但在-5℃至-15℃則會(huì)出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì)，甚至?xí)隽丫茐途破?。所以北方的愛喝黃酒的朋友還要注意防凍。河南花雕黃酒出售黃酒有助于促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，并可養(yǎng)顏。
黃酒為什么一定要如此嚴(yán)格的選擇糯米的品質(zhì)呢？因?yàn)榕疵椎钠贩N和質(zhì)量極大的決定了酒的品質(zhì)，精白度越高，米的耗損就越嚴(yán)重。而米中的蛋白質(zhì)和脂肪主要集中在外層，精白度高的糯米，由于外層部分被磨除，使米中的蛋白質(zhì)、脂肪含量很大方面降低，淀粉含量相對提高，用這種糯米釀酒產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，有利于長期貯存。同時(shí)，糯米中支鏈淀粉含量高達(dá)95%以上，易蒸煮糊化，糖化、發(fā)酵效果好，酒液清，殘?jiān)闵伲喊l(fā)酵后，酒中殘留較多的多糖和功能性低聚糖，使酒質(zhì)醇厚甘潤。此外，選用當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，有利于在浸漬工序中大量繁殖乳酸菌以產(chǎn)生“微酸”環(huán)境，從而有效抑制雜菌繁殖，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，俗稱“以酸制酸”。而陳糯米因貯存時(shí)間較長，米質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了化學(xué)變化，極易引起脂肪變性，從而產(chǎn)生“油耗”味，使所釀酒質(zhì)變劣。因此，人們將釀制的黃酒所需的糯米要求歸納為“精”、“新”、“糯”、“純”四個(gè)字。
客家黃酒是如何制作黃酒的呢？1、蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。2、落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時(shí)，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。3、后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。黃酒可防治神衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、健忘。肌骨萎脆等癥。
手工釀造黃酒與工業(yè)壓榨黃酒有什么區(qū)別？黃酒以冬天釀制的為佳，經(jīng)低溫長時(shí)間（90多天）發(fā)酵，加以人工的技藝，采用傳統(tǒng)的菌種-酒藥，酒藥中含有大量的酵母菌、霉菌，不同種類的菌會(huì)代謝出不同味的有機(jī)物，正是這些種類眾多、呈味不同的有機(jī)物給酒以醇厚、甘甜、鮮爽的美味，如此酒品質(zhì)優(yōu)?，F(xiàn)代化機(jī)械的滾滾洪流和化學(xué)的介入，使得很多食物包括黃酒失去了原有的滋味。機(jī)制黃酒發(fā)酵時(shí)間短（20多天），長年可釀，機(jī)制黃酒釀造時(shí)采用單一的酵母菌，主要以釀制乙醇為主，一些呈現(xiàn)美味的有機(jī)物總量不及手工冬釀的傳統(tǒng)黃酒，酒質(zhì)可符合理化標(biāo)準(zhǔn)要求，但口味單調(diào)，缺少回甘。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在。山東升學(xué)宴黃酒怎么喝
黃酒能驅(qū)寒祛濕，對腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。上海香雪黃酒供應(yīng)
溫飲黃酒。黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。溫飲的明顯特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都會(huì)揮發(fā)，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的佳品評溫度是在38℃左右，隔水燙熱至60-70℃。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝非常有利于身體健康。上海香雪黃酒供應(yīng)
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