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技術(shù)理論分享刊 | 聊聊烘焙中的乳和乳制品!

來源: 發(fā)布時(shí)間:2024-12-19


烘焙中的乳和乳制品

直接來自乳牛的牛乳含有蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)和乳脂肪。然而,從下圖可以看出,牛乳主要由水組成。牛乳中除牛乳脂肪外的固體被稱為非脂乳固體(MSNF)。大多數(shù)乳制品的乳脂肪和非脂乳固體都有法定比較低含量要求。


除了稍有甜味之外,新鮮牛乳的風(fēng)味比較溫和。然而,隨著乳制品中乳脂肪含量的增加,濃郁的乳香味也隨之增加,由于多數(shù)乳品風(fēng)味存在于乳脂肪中。


乳脂肪也存在少量卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯之類乳化劑,還含有類胡蘿卜素。類胡蘿卜素為乳制品提供輕微的淡黃色。然而,乳脂中含量比較大的主要是飽和脂肪酸的甘油三酯(脂肪分子)。


雖然牛乳中只含有約3.3%的蛋白質(zhì),但牛乳中的蛋白質(zhì)非常重要。這些蛋白質(zhì)分為兩大類:酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白易被酸或酶凝固。凝固或分層的酪蛋白以一種與凝固的雞蛋蛋白質(zhì)相似的方式彼此聚集。像雞蛋蛋白質(zhì)一樣,酪蛋白凝結(jié)具有增稠和凝膠作用,這就是制造干酪、酸乳、酸奶油等發(fā)酵乳制品的基礎(chǔ)。


當(dāng)干酪制成時(shí),會(huì)從干酪凝乳中排出清澈的綠色液體。酪蛋白凝固形成干酪凝乳時(shí)排出的透明液體稱為乳清有乳清蛋白。牛乳被加熱時(shí),乳清蛋白會(huì)沿平底鍋底部和牛乳表面形成一層薄膜。加熱的牛乳如不加注意,鍋底的乳清膜會(huì)迅速燒焦,從而破壞牛乳的風(fēng)味和顏色。


乳清蛋白只是乳清所含的營養(yǎng)素之一。乳清還含有豐富的乳糖、鈣鹽和核黃素。乳清的輕微綠**調(diào)來自核黃素,這是牛乳所含的一種B族維生素。


乳糖約占牛乳非脂乳固體的50%,其甜度約為蔗糖的1/5,有助于牛乳的特征風(fēng)味。乳糖是由半乳糖與葡萄糖分子組成的雙糖。不像大多數(shù)糖,乳糖不能為酵母發(fā)酵所利用。許多人在消費(fèi)大量牛乳后會(huì)感到腸道不適。發(fā)生這種乳糖不耐受,是因?yàn)檫@些人群體內(nèi)的乳糖酶含量不足,這種酶可將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖不耐受引起腸道不適,但這不是危及生命的過敏。那些乳糖不耐受者應(yīng)避免食用乳制品,或*食用乳糖含量低的產(chǎn)品,如發(fā)酵乳制品和干酪。


乳 制 品


所有乳制品均根據(jù)法定的乳脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)定義。下圖比較了幾種常見乳制品的乳脂含量。


液態(tài)乳

液態(tài)乳根據(jù)脂肪含量分類,乳脂含量由加工商進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。牛乳中的脂肪含量范圍從全脂牛乳的3.25%或更高到脫脂牛乳的基本為0。美國牛乳的比較低非脂乳固體為8.25%,加拿大的為8.0%,其余的是水。


為了獲得***鮮的乳品風(fēng)味,比較好選擇液態(tài)乳。制造烘焙蛋奶羹、奶油派、香草蛋奶醬、冷凍甜點(diǎn)和糕點(diǎn)奶油,比較好用液態(tài)乳,而不要用乳粉。酵母面團(tuán)中使用液態(tài)乳時(shí),先要加熱至約82℃熱燙一下。這可破壞干擾面筋形成的乳清蛋白谷胱甘肽。


乳粉

乳粉是由脫脂乳或全脂乳除去大部分水制成的,水分含量為3%~5%。大多數(shù)乳粉由噴霧干燥方法制成,該方法將部分蒸發(fā)的牛乳在加熱室中噴成細(xì)霧。牛乳幾乎立即干燥,并以粉末的形式落在加熱室底


奶油

北美洲市場銷售的奶油經(jīng)過滅菌處理(經(jīng)常在UHT條件下)。超高溫巴氏殺菌(UHT)奶油的主要優(yōu)點(diǎn)是具有較長的保質(zhì)期。雖然在烘焙房中使用的奶油通常經(jīng)過UHT滅菌,但它們不是無菌包裝的,因此必須冷藏。


除了經(jīng)過巴氏殺菌,奶油通常還經(jīng)過均質(zhì)處理。均質(zhì)使得攪打起來更困難,但是許多高脂稀奶油和攪打奶油添加了有助于攪打的乳化劑和穩(wěn)定劑。脂肪含量非常高(約40%)的均質(zhì)奶油容易攪打。


奶油按其含有的乳脂量分類。乳脂對奶油有很多貢獻(xiàn),也為奶油提供濃郁的風(fēng)味。均質(zhì)處理的奶油會(huì)形成可保持懸浮狀態(tài)的微小油滴和小固體脂肪顆粒。這些液滴和脂肪顆粒的存在使奶油獲得黏稠、滑潤的質(zhì)感。因?yàn)槟逃秃靖?,所以溶解在脂肪中的類胡蘿卜素色素含量也很高,使奶油呈乳黃色。


淡煉乳和甜煉乳

淡煉乳和甜煉乳是在烘焙房偶爾使用的特殊配料。它們通常以罐頭形式銷售,可以在室溫下貯存直至打開。這兩種煉乳都是通過牛乳脫水而制成的。將牛乳蒸發(fā)濃縮至含有兩倍的乳脂和兩倍于常規(guī)液態(tài)乳的非脂乳固體,便成為淡煉乳。甜煉乳要除去更多的水,并且要加糖。市場上也有低脂煉乳和脫脂煉乳銷售。淡煉乳和甜煉乳不能互換使用。兩種產(chǎn)品之間的主要區(qū)別是添加到甜煉乳中的糖。由于這種糖的存在,使得甜煉乳與淡煉乳相比,更濃、更甜、更黏稠,它具有更多的焦糖色澤和風(fēng)味。這種顏色和風(fēng)味,是由于產(chǎn)品加熱而發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。


干酪

干酪通過將凝固的酪蛋白(凝乳)與乳清分離制成。大部分(但不是全部)干酪被歸類為發(fā)酵乳制品,這意味著凝乳因活細(xì)菌產(chǎn)生的酸而形成。干酪可以分為成熟的和未成熟的兩類。烘焙房使用大多是軟質(zhì)未成熟的干酪,如奶油

干酪、紐夏特干酪、面包師干酪、乳清干酪(里科塔干酪)及馬斯卡彭干酪。成熟干酪通

常具有強(qiáng)烈清晰的風(fēng)味。成熟乳酪包括巴馬干酪、藍(lán)干酪、切達(dá)乳酪和布里干酪。


奶油干酪、紐夏特干酪和面包師干酪奶油干酪、紐夏特干酪和面包師干酪是相似的。它們的凝乳通過在牛乳或奶油中添加乳酸菌(通常還加酶)形成。一旦乳清液被排出,便對凝乳進(jìn)行加工,直到它們具有應(yīng)有的質(zhì)地為止。所有三種干酪都具有溫和的微酸風(fēng)味以及柔滑的質(zhì)地。這三種干酪都可用于糕點(diǎn)餡料和干酪蛋糕。通常,還會(huì)在干酪中加膠以增加奶油感和硬度,這種效果在低脂肪干酪特別明顯。通常加入的膠是黃原膠、刺槐豆膠和瓜爾膠的組合。


三種干酪之中,奶油干酪是脂肪含量比較高的一種。像攪打奶油一樣,這種干酪必須含有至少33%的乳脂肪(在加拿大為30%)。紐夏特干酪脂肪含量(比較低20%)低于奶油干酪的脂肪含量;事實(shí)上,紐夏特奶酪經(jīng)常被標(biāo)記為“低脂奶油干酪”。面包師干酪基本上是無脂的,有時(shí)被標(biāo)記為“無脂奶油干酪”。面包師干酪比奶油干酪便宜,但味道明顯沒有奶油干酪那么濃郁。


因?yàn)榈椭竞蜔o脂肪的奶油干酪通常含有高水平的膠,所以這些產(chǎn)品可以成功地用于低脂干酪蛋糕等產(chǎn)品,而不會(huì)影響質(zhì)地。然而,低脂干酪蛋糕的味道通常不是很濃郁、飽滿和令人滿意,除非做出一些調(diào)整。許多風(fēng)味物溶解在脂肪中,當(dāng)脂肪被去除時(shí),風(fēng)味物以不同的方式被釋放出來,往往以更快的速度釋放。然而,通過一些實(shí)驗(yàn),可以創(chuàng)作出風(fēng)味飽滿的低脂肪干酪蛋糕和許多其他乳制品。


馬斯卡彭干酪

馬斯卡彭干酪是意大利干酪,這種干酪以作為配料用于提拉米蘇蛋糕而出名。馬斯卡彭干酪的乳脂肪含量在70%~75%,與黃油的乳脂肪含量幾乎一樣高。這種干酪的風(fēng)味和質(zhì)地介于奶油干酪和黃油之間,或者說,類似于非常濃的凝結(jié)稀奶油。馬斯卡彭干酪通常通過將酸加到加熱的高脂稀奶油而制成。酸與熱結(jié)合使酪蛋白凝結(jié),形成細(xì)膩、光滑的凝乳,緩慢地從乳清液中排出。由于馬斯卡彭干酪是一種較容易制備的干酪,因此一些專業(yè)糕點(diǎn)店自己制備這種干酪。


乳和乳制品的功能


以下討論的功能主要適用于液態(tài)乳和乳粉。凡提到的功能只適用于一種乳制品,而不適用于其他乳制品的情況,則會(huì)專門指出。


主要功能

增加外皮顏色

乳制品的蛋白質(zhì)和乳糖(一種快速發(fā)生美拉德反應(yīng)的糖)是適合發(fā)生美拉德反應(yīng)的混合物。前面提到,美拉德反應(yīng)是糖和蛋白質(zhì)的分解反應(yīng),它為烘焙食品提供了色澤和新鮮烘烤的味道。當(dāng)烘焙食品用牛乳而不是水制備時(shí),可能需要降低烘烤時(shí)間和溫度以減少過多的顏色變化。

延緩陳化

乳制品所含的幾種成分(包括蛋白質(zhì)、乳糖和乳脂肪)能夠延緩烘焙食品心部的淀粉回生引起的產(chǎn)品陳化。這種功效在主食酵母面包中尤為突出,這些面包中能起延緩陳化作用的糖和脂肪含量通常較低。乳制品通過防止陳化,可延長烘焙食品的保質(zhì)期。



增加外皮柔軟度

面包和奶油泡芙之類用牛乳制備的產(chǎn)品,與用水制備的產(chǎn)品相比,外皮較軟。例如,硬皮的法式長棍面包含有水分。軟皮的普爾曼面包或吐絲面包含牛乳。軟化發(fā)生可能是因?yàn)榕H榈鞍踪|(zhì)和糖會(huì)與水結(jié)合,延緩了水分從面包外皮蒸發(fā)。


混合風(fēng)味并提供濃郁風(fēng)味

牛乳可改變烘焙食品的風(fēng)味。例如,在蛋糕和面包中,牛乳可混合風(fēng)味并降低咸味。烘焙蛋奶羹、香草蛋奶醬和糕點(diǎn)奶油這些類產(chǎn)品,為了獲得濃郁的風(fēng)味效果,有必要使用乳制品,特別是富含脂肪的乳制品。


為烘焙產(chǎn)品提供細(xì)膩均勻的組織結(jié)構(gòu)

一些烘焙食品,特別是酵母面包,采用牛乳或

乳粉制備,可以獲得較細(xì)、較均勻的組織結(jié)構(gòu)。這可能是牛乳中的乳蛋白、乳化劑和鈣鹽

結(jié)合,有助于穩(wěn)定產(chǎn)品小氣泡的緣故。產(chǎn)品氣泡越小,則其組織結(jié)構(gòu)越細(xì)膩。


形成穩(wěn)定的泡沫體

如果奶油的乳脂含量等于或高于28%,就可攪打形成泡沫。攪打奶油和高脂稀奶油都可以很好地進(jìn)行攪打,但高脂稀奶油由于含脂肪較高,可以產(chǎn)生更為穩(wěn)定(但較致密)的泡沫。


除了使用脂肪含量更高的奶油,可以先通過冷卻奶油來固化攪打奶油,以固化一些乳脂;也可通過在攪打時(shí)緩慢加入糖;還可通過調(diào)入明膠溶液或其它穩(wěn)定劑中。許多品牌的高脂稀奶油含有添加的乳化劑,如甘油單酯和甘油二酯,有助于攪打。


乳蛋白也形成穩(wěn)定的泡沫。例如,卡布奇諾咖啡上的泡沫由包裹空氣的乳蛋白構(gòu)成。富含乳蛋白的煉乳可以在冷卻時(shí)攪打成穩(wěn)定的泡沫,這種泡沫可作為攪打奶油替代品使用。


其他功能

幫助起酥油乳化

將乳粉添加到乳化的起酥油中有助于捕集空氣并穩(wěn)定氣泡。乳粉中的乳化劑和蛋白質(zhì)似乎提供了這些好處。


吸收水分

牛乳中的蛋白質(zhì)可作為干燥劑,吸收水分并增加酵母面團(tuán)的吸水率。酵母面團(tuán)額外所需的水量約與添加的乳粉量相等。這意味著用牛乳制備的酵母面團(tuán)與用水制成的面團(tuán)相比,需要更多的液體。吸收水分的能力有助于牛乳蛋白質(zhì)延緩面包陳化。


幫助雞蛋蛋白質(zhì)凝固

用水而不是牛乳制備蛋奶羹不能正確硬化,因?yàn)榕H橛兄陔u蛋的凝固。牛乳也被證明可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)具有一定的硬度,多孔且有彈性。

為何攪打奶油類似于攪打蛋清?

攪打奶油和攪打蛋清都是泡沫,這意味著它們均含有被液體吸收的氣泡。但加糖使兩者變得更穩(wěn)定,但需要更長時(shí)間來攪打。過度攪打時(shí),兩者都會(huì)縮成團(tuán)浮在液體中。除此之外,攪打的奶油和攪打的蛋清是完全不同的。雖然攪打蛋清中起穩(wěn)定作用的是蛋白質(zhì),但攪打奶油中起穩(wěn)定作用的卻是乳脂肪。下面介紹奶油攪打的工作原理。


攪打會(huì)破壞包裹脂肪滴(也稱為脂肪球,懸浮于奶油中)的保護(hù)膜。未受保護(hù)的脂肪球會(huì)形成微小團(tuán)塊,這些團(tuán)塊因微小脂肪晶體而固化并得到強(qiáng)化。這些小球和乳脂塊圍繞每個(gè)氣泡,分離并懸浮在奶油中。持續(xù)的攪打?qū)е赂嗟闹厩蚓奂纬梢粋€(gè)***的三維網(wǎng)絡(luò),使奶油隨著攪打而變硬。因?yàn)槭鼓逃妥冇驳娜S網(wǎng)絡(luò)是由乳脂的固體晶體組成的,因此冷卻時(shí)奶油的攪打起泡效果比較好,這一點(diǎn)不同于蛋清,溫暖時(shí)蛋清蛋白質(zhì)具有比較好的攪打起泡效果。


脂肪塊在穩(wěn)定泡沫體方面不如雞蛋蛋白質(zhì)那么有效,因此,當(dāng)雞蛋清的體積可以增大到8倍,而奶油的體積幾乎不能增加一倍。攪打奶油充氣體積超過一倍的地方,脂肪塊會(huì)生長成大粒黃油,泡沫會(huì)塌陷,液體酪乳會(huì)分離出來。牛乳蛋白質(zhì)和牛乳中的鈣鹽似乎會(huì)加強(qiáng)雞蛋結(jié)構(gòu),就像硬水中的鈣鹽加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)一樣。


提供水分

因?yàn)橐簯B(tài)乳含水約為88%,所以,只要用于烘焙食品,都可為產(chǎn)品提供水分,用于溶解糖和鹽、形成面筋以及淀粉顆粒糊化。即使是高脂稀奶油也含有50%以上的水。


增加營養(yǎng)價(jià)值

牛乳含有***的蛋白質(zhì)、維生素(核黃素、維生素A和維生素D)和礦物質(zhì),特別是鈣。牛乳是新生牛犢***的食物來源,反映了它的營養(yǎng)價(jià)值。然而,在含有乳脂肪的高脂稀奶油等乳制品中,飽和脂肪含量高,會(huì)增加血液中的膽固醇,從而增加***發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

編輯:王玉琦

審稿:王天保、郝天召、陳款

參考文獻(xiàn):文獻(xiàn)整理,如有侵權(quán),聯(lián)系刪除

日本パン技術(shù)研究所-《面包制作原材料》

 摘自中江恒《面包化學(xué)筆記》

「パンの事典」 監(jiān)修:井上好文·旭屋出版

「パン技術(shù)の理論(Ⅲ)」井上好文

烘焙原理:第三版Paula Figoni

(日)竹谷光司-面包學(xué)

 (社)日本パン技術(shù)研究所

烘焙原理【第三版】



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