時(shí)代在發(fā)展，技術(shù)在進(jìn)步，現(xiàn)如今一些蘭州本地的牛肉面館，也開始使用機(jī)器和面，但真正講究的蘭州本地土著，一定會(huì)去找還在堅(jiān)持手工和面的牛肉面館，因?yàn)槊鏃l的口感，真的是不一樣。確實(shí)，在你看過蘭州牛肉面館里真正的手工和面后，才會(huì)明白什么叫百煉鋼成繞指柔，整整一袋面粉倒在錚明瓦亮的臺(tái)面，從加水揉搓到變成一團(tuán)一團(tuán)整整齊齊排列的面劑子，全在于和面師傅的各種揉壓攪搓，好的蘭州牛肉面館，要賣幾袋甚至幾十袋面，這么大的量，還要分秒不差的把面和好，那真是的技巧，也是的體力。在蘭州時(shí)，每次去吃牛肉面，我都真心佩服蘭州牛肉面館的刀功了得，牛肉切的那叫一個(gè)薄，印象里，只有歐洲超市的培根才能一較高下，但問題是培根是冷凍后機(jī)器切的，而蘭州牛肉面館里，那一片片薄如蟬翼的牛肉片，可全是老板娘拎著碩大的菜刀，云淡風(fēng)輕，一片一片切割而成的啊，不得不服！
拉面的面型很多，想吃那種可以提前告訴窗口的拉面師傅。蘭州拉面有什么技術(shù)
蘭州拉面的精華是什么？選料——甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面用粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。蘭州拉面有什么技術(shù)如果有一樣?xùn)|西蘭州人百吃不厭，那一定是拉面：清晨起床一碗牛肉面，熱呼下肚，那叫一個(gè)舒坦。
在眾多的食材中，與牛肉相伴時(shí)間很長、羈絆很深的，莫過于那令人快樂的碳水化合物。從南到北，從東到西，牛肉與各式粉面相遇，雖然它們或許都叫牛肉面或牛肉粉，但是幾乎沒有誰能在這個(gè)寒冷的冬天拒絕一碗熱騰騰的牛肉粉面！它可是牛肉面里的傳奇！在牛肉面界，能被稱之為傳奇的，大概就是開遍華夏大地的蘭州牛肉面。一碗美味的蘭州牛肉面，有著“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的境界，能夠讓人完全忽略鋪在面上的那幾塊刀功堪比順德魚生的牛肉片。能夠達(dá)到如此境界，皆因蘭州牛肉面的主角，是那碗清澈透亮的牛肉湯。喝著祁連山流下的雪水長大的張掖肉牛，骨肉壯實(shí)，適宜清燉熬湯。大塊的牛肉牛骨配上羊肝，傳統(tǒng)的數(shù)十種配料，倒入老湯中再熬上一熬，湯鮮味濃，卻又是清澈見底，拉得細(xì)長的面條泛著麥香浸泡在湯中，牛肉的濃鮮裹著清幽的麥芽甜味，每一口的不同凡響。與牛肉面相似的湯頭就安安穩(wěn)穩(wěn)地裝在門口的大盆里，當(dāng)面疙瘩煮好后，一大勺湯頭澆在其中，然后撒上牛肉片、豆腐等配料，小飯粒粒分明，恰似一碗晶瑩剔透的米飯，吃起來則是滿口爽滑，濃郁的胡椒味在口腔中散發(fā)，一碗熱騰騰的牛肉小飯能讓你吃得鼻尖冒汗。
秋天的風(fēng)穿過巷子，陽光透過秋葉，一陣陣暖風(fēng)呼呼吹過，蘭州牛肉面的香氣飄在空中，此情此景，只有身在蘭州的人才能知曉。素樸的原料，都能用心思玩出花樣來。蘭州是一個(gè)不忘本，能吃苦，卻又懂得享樂，不拘成法的城市，就跟這碗牛肉面一樣。蘭州牛肉面是蘭州的特色之一，是每一個(gè)外出漂泊的蘭州人無法忘卻的鄉(xiāng)味兒，也是濃濃的鄉(xiāng)愁。辣椒油粒粒分明，裹挾著金黃的面條。被湯汁“洗禮”過的面條，湊近聞全是濃郁的香味。湯汁吸飽后，味道更是江湖一絕。湯汁是蘭州牛肉面的靈魂，一碗面條全憑牛肉湯底提味，面條勁道爽滑，麥香味味兒鮮香不刺激，純湯的香味撲鼻，想著想著口水就出來了，這就是蘭州牛肉面的魅力。
想被秋天卷起 卷進(jìn)溫柔的清風(fēng)里 柔軟的白云里 還有蘭州拉面的擁抱里；
從成本來說說這牛肉*薄的問題了解了蘭州拉面的發(fā)跡史以后，你能大概的估算出它一碗面的成本嗎？不是真正的蘭州拉面，其實(shí)一碗的成本也不高，就從一碗*普通的牛肉拉面來說吧，老板說食材成本包括了拉面、牛肉、湯頭和配菜等等，成本價(jià)格一般在3-4元，而且還得加上租店費(fèi)用、水電、人工，這些加起來，一碗賣8元的牛肉拉面下來，其實(shí)利潤沒剩多少。老板還說了，餐飲都是小本經(jīng)營，更何況是他們這些小吃店了，起早貪黑其實(shí)也沒掙多少。加上現(xiàn)在物價(jià)房租不斷攀升，成本不斷地提高，這拉面走的是大眾化的經(jīng)濟(jì)小吃的路線，在定價(jià)和成本上他們就得來一個(gè)權(quán)衡了，所以不難看出，這肉片為什么越見越薄了。加盟蘭州拉面認(rèn)準(zhǔn)松鼠家牛肉面，松鼠家牛肉面再蘭州算是一家比較有活力的品牌了！蘭州拉面有什么技術(shù)
蘭州拉面其實(shí)不單單只是私欲飽腹，更多是伴著人的一生，走過孩童，浪過青春，熬過中年，直到暮年。蘭州拉面有什么技術(shù)
一碗蘭州拉面里藏著眾生相。為草草果腹順路邁進(jìn)店里的，往往單點(diǎn)一碗拉面，哧溜哧溜暴風(fēng)吸入，不一會(huì)兒便結(jié)賬離去，圖個(gè)輕便省事又廉價(jià)飽腹。為解口舌之饞特意前往的，必須來個(gè)“肉蛋雙飛”才顯得鄭重，一盤大片牛肉，價(jià)格遠(yuǎn)超現(xiàn)在的主角，卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上，再加個(gè)鹵蛋，滿滿當(dāng)當(dāng)富富足足的一碗落肚，這叫一個(gè)滿足！若是朋友聚餐、一家子前往，那少不了各色小菜的簇?fù)?，俏紅的脆蘿卜片，干辣椒爆土豆絲，涼拌海帶絲，拍黃瓜，再加一大把滋滋冒著油脂的烤羊肉串兒，就著這么熱熱鬧鬧的一大桌，大伙兒說說笑笑，大快朵頤，筷起聲落，年少熱烈的友誼，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里。滾滾熱湯在大鍋里沸著，閃閃油潑辣子明艷動(dòng)人，香氣彌漫，小菜繽紛，一邊呼著熱氣一邊埋頭大口吃面，大塊吃肉，身旁身后的人喧鬧著酣暢著，讓人覺得生活是一場(chǎng)熱烈的，流動(dòng)的，活色生香的盛宴。而讓我跨越山海，拋卻鄉(xiāng)土，把它奉之為主食之神，喚之為鄉(xiāng)愁的，大概也是從這一碗蘭州拉面中吃到的生活之熱烈迷人。蘭州拉面有什么技術(shù)