12987工藝對原料選擇有何要求?
在中國白酒的浩瀚星空中,醬香型白酒以其獨特的釀造工藝、豐富的口感和深厚的文化底蘊,成為了眾多酒友心中的摯愛。而在醬香型白酒的眾多釀造工藝中,12987工藝以其復雜精細、耗時費力的特點,被譽為醬酒釀造工藝的靠上之作。那么,12987工藝對原料選擇有何要求呢?
12987工藝,即一年一個生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。這一工藝對原料的選擇有著極高的要求,可以說,原料的品質(zhì)直接決定了醬酒的品質(zhì)。在12987工藝的釀造過程中,高粱是不可或缺的原料之一,而高粱的選擇則尤為關鍵。
首先,高粱的品種要比較好。在醬香型白酒的釀造中,貴州當?shù)氐募t纓子糯高粱是比較好的選擇。這種高粱顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,富含單寧,能夠經(jīng)得起“九蒸八烤”的考驗,是釀造比較好醬酒的上乘之選。相比之下,其他品種的高粱在耐蒸煮、耐翻糙、出酒率和酒質(zhì)等方面可能遜色不少。
其次,高粱的產(chǎn)地要正。貴州獨特的地理環(huán)境和氣候條件,使得當?shù)氐募t纓子糯高粱具有得天獨厚的優(yōu)勢。這里的高粱不僅品質(zhì)上乘,而且富含多種有益成分,為釀造比較好醬酒提供了堅實的物質(zhì)基礎。因此,在12987工藝的釀造過程中,選擇貴州當?shù)氐募t纓子糯高粱,是確保醬酒品質(zhì)的關鍵之一。
在選擇了比較好的高粱之后,還需要對原料進行精心的處理,以確保釀造過程的順利進行。在12987工藝的釀造過程中,高粱需要經(jīng)過多次蒸煮、發(fā)酵和取酒,因此,對原料的處理顯得尤為重要。
首先,高粱需要進行破碎處理。然而,在12987工藝的釀造中,高粱的破碎率被嚴格控制在一定范圍內(nèi),以避免過多的淀粉流失和雜質(zhì)的混入。一般來說,高粱的破碎率應控制在20%以內(nèi),以確保酒體的純凈度和口感的醇厚度。
其次,高粱需要進行潤沙處理。在釀造過程中,高粱需要吸收足夠的水分,以便在蒸煮過程中充分糊化,釋放出更多的淀粉和風味物質(zhì)。因此,在投料前,需要對高粱進行潤沙處理,即用適量的水對高粱進行浸泡和沖洗,使其達到適宜的含水量。
在12987工藝的釀造過程中,原料的配比也是影響酒體風味的關鍵因素之一。除了高粱之外,小麥也是釀造醬香型白酒的重要原料之一。小麥主要用于制作酒曲,而酒曲則是釀造過程中不可或缺的微生物發(fā)酵劑。
在原料配比上,高粱和小麥的比例需要精心調(diào)整。一般來說,高粱的用量應占總原料量的較大比例,以確保酒體的醇厚度和口感。而小麥的用量則應適中,以提供足夠的微生物發(fā)酵劑,促進酒體的風味形成。同時,還需要根據(jù)具體的釀造條件和目標風味,對原料配比進行微調(diào),以達到比較好的釀造效果。
在12987工藝的釀造過程中,原料的品質(zhì)控制也是至關重要的。由于釀造過程耗時費力,且對原料的消耗較大,因此,確保原料的品質(zhì)穩(wěn)定對于保證醬酒品質(zhì)的穩(wěn)定具有重要意義。
首先,需要對原料進行嚴格的篩選和檢驗。在投料前,需要對高粱和小麥進行細致的篩選和檢驗,去除雜質(zhì)和不合格品,確保原料的純凈度和品質(zhì)。
其次,需要對原料進行妥善的儲存和管理。在釀造過程中,原料的儲存和管理也是影響醬酒品質(zhì)的重要因素之一。需要選擇適宜的儲存環(huán)境和條件,確保原料不受潮、不霉變、不變質(zhì)。同時,還需要定期對原料進行檢驗和監(jiān)測,以確保其品質(zhì)的穩(wěn)定和可靠。
12987工藝對原料的選擇有著極高的要求。比較好的高粱、適宜的小麥配比、精心的原料處理以及嚴格的品質(zhì)控制,共同構(gòu)成了釀造比較好醬酒的基礎。在未來的日子里,讓我們共同期待更多的醬酒企業(yè)能夠堅守品質(zhì)之道,傳承和發(fā)揚12987工藝的精髓,為消費者帶來更多更好的醬酒產(chǎn)品。