開酥類面包這么火？3大技巧4個(gè)折疊方式說明白。

不論是門店品類選擇上，還是在賽場(chǎng)競(jìng)技項(xiàng)目中，你一定會(huì)看到開酥類產(chǎn)品。

細(xì)數(shù)它的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)：

# 開酥類產(chǎn)品 #1.口感豐富。通過獨(dú)特的開酥工藝，將面皮和黃油折疊與搟壓，從而形成了外酥內(nèi)韌的反差口感。

2.視覺百變。經(jīng)過顏色、造型、餡料搭配等不同的變化，能夠持續(xù)掀起話題，吸引客流。

3.馥郁風(fēng)味。高含量黃油的配方構(gòu)成，使得產(chǎn)品擁有獨(dú)特乳香，具備高價(jià)值感。一年四季都可以上架售賣。當(dāng)然憑借著馥郁的味蕾特點(diǎn)，秋冬季更是它的主戰(zhàn)場(chǎng)。但也正是基于此，想要做好開酥類產(chǎn)品并沒有那么容易。

現(xiàn)在我們就來針對(duì)性地說道說道。

開酥類面團(tuán)分為哪些？

說起開酥類產(chǎn)品，相信大家首列時(shí)間都會(huì)想到諸如可頌、丹麥、國(guó)王餅、年輪可頌、壓扁可頌……

雖然總體上都使用了開酥的工藝，但如果要細(xì)分的話，可以大致分為：酵母起酥面團(tuán)與酥皮面團(tuán)。

酵母起酥面團(tuán)

通過將含有酵母的面團(tuán)和黃油通過疊壓、折疊形成面團(tuán)和油脂層次分明的酥層，口感上更偏輕盈，酥脆度更佳，且成品體積會(huì)膨脹更大。

從剖面看，層次分明，氣孔較大，視覺感更強(qiáng)烈。

折法上常使用2x4折疊法與3x3折疊法，經(jīng)典產(chǎn)品是可頌、丹麥面包等。

酥皮面團(tuán)

雖同樣是通過將黃油均勻折入層層面皮之中形成多層結(jié)構(gòu)，但由于面團(tuán)中不含酵母，更多是依賴黃油的起發(fā)性使得面團(tuán)膨脹，從而形成酥脆口感。

相較于酵母起酥面團(tuán)口感會(huì)更為扎實(shí)一些，且成品體積也不如它膨脹得大。

折法上常使用4x3折疊法與1x4折疊法，經(jīng)典產(chǎn)品是千層酥、蘋果派、蝴蝶酥等。

開酥類產(chǎn)品的技巧點(diǎn)

想要制作好開酥類產(chǎn)品，開酥的成功與否直接關(guān)系到成品的好壞。開酥前的原料選擇，開酥時(shí)的溫度把控與折疊方式，還有開酥完成后的收尾工作，每一環(huán)都不得忽視。

剛好近期專注于專業(yè)黃油，并致力于讓廚師生活更簡(jiǎn)單的蔻曼品牌，為烘焙師量身定制了一份烘焙技術(shù)手冊(cè)。

現(xiàn)在，想和大家分享其中3個(gè)技巧點(diǎn)。

// 技巧點(diǎn)一：原料選擇不論是酵母起酥面團(tuán)還是酥皮面團(tuán)，中心原料都是黃油。

可頌等起酥產(chǎn)品的黃油含量占比能達(dá)到50%以上，黃油的品質(zhì)和風(fēng)味不僅能幫助烘焙師傅操作時(shí)更穩(wěn)定，出品成功率更高，也能為產(chǎn)品增添馥郁乳香來吸引消費(fèi)者種草買單。

我較近對(duì)蔻曼香濃黃油片還蠻有好感的。它是來自比利時(shí)的一款乳脂含量達(dá)到82%的黃油片，擁有新鮮奶油般的香氣。

黃油片本身具有比較出色的延展韌性與可塑性，且熔點(diǎn)也較高，對(duì)室溫要求更包容，在合適溫度下可以直接進(jìn)行疊層操作，省去了不少時(shí)間。

// 技巧點(diǎn)二：溫度把控

# 溫度要點(diǎn) #1.面團(tuán)攪拌時(shí)避開面筋較強(qiáng)點(diǎn)，面溫控制在22°C左右比較好。

2.確保包油時(shí)，面團(tuán)和片狀黃油軟硬度一致，通常面溫回溫至0°C左右，油溫15° C左右時(shí)硬度較一致。

3.注意操作環(huán)境的溫度，以20°C左右為宜；完成后的開酥面團(tuán)需油、面層次分明，避免開成混酥。

4.避免發(fā)酵時(shí)間不足；注意醒發(fā)溫度不宜過高，以28-30°C為宜，濕度70%左右，根據(jù)不同種類的片狀黃油融點(diǎn)設(shè)定醒發(fā)溫度，防止油脂融化滲漏。

5.開酥完成之后放入-18℃冰箱冷凍，有急速冷凍的話更好，凍硬之后取出面團(tuán)放入冷藏中，隔夜使用。// 技巧點(diǎn)三：折疊方式常見的折疊方式有：2x4折疊法、3x3折疊法、4x3折疊法、1x4折疊法等。

折疊決定了成品的層數(shù)與厚度，也會(huì)影響成品入口時(shí)的口感，層數(shù)越多，口感酥脆酥也會(huì)相應(yīng)更高一些。

比如2x4折疊法能夠產(chǎn)生更蓬松的結(jié)構(gòu)和更輕盈的質(zhì)感。而3x3折疊法，則會(huì)產(chǎn)生較為緊湊的結(jié)構(gòu)。

所以從產(chǎn)品上判別，可頌多采用2x4折疊法，可使內(nèi)部產(chǎn)生更多空間，成品的體積就更大，口感上也會(huì)更有空氣感。

而如巧克力丹麥則采用3x3折疊法，通過打造相對(duì)細(xì)密的結(jié)構(gòu)來更貼合擠入的餡料與夾心。

當(dāng)然酥皮面團(tuán)慣常使用的4x3折疊法與1x4折疊法更會(huì)形成緊湊的蜂巢質(zhì)感，提升口感的酥脆度。

下面這張圖是蔻曼黃油聯(lián)手品牌主廚和我們分享不同折疊的對(duì)比圖，一目了然。

由于這類面團(tuán)依靠的是黃油來膨脹，所以非?？简?yàn)黃油本身的操作性，像我前面提到的蔻曼黃油在實(shí)際應(yīng)用中就有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。

堅(jiān)固而柔韌的質(zhì)地，易于折疊，且能增強(qiáng)面團(tuán)的延展性和可塑性，便于在折疊和搟平過程中不易斷裂，且能疊出均勻的層次。

同時(shí)如何包裹黃油看似簡(jiǎn)單，實(shí)際也有技巧，來，咱們上步驟圖。

還有這些Tips也一起寫出來，咱們一起來看看對(duì)比看看。# 折疊要點(diǎn) #1.折疊前，夏季提前1小時(shí)，冬季提前1.5小時(shí)將黃油片從冰箱中取出。將黃油搟至8毫米厚。理想的操作溫度為17°C 至19°C。

2.折疊時(shí)，不要使用面粉，恐會(huì)破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，可在搟面時(shí)撒少量面粉。

3.折疊時(shí)，折疊越整齊層次越好，此時(shí)的面皮與油脂距離會(huì)比較均勻。

4.每次在搟制面團(tuán)折疊過程中，通過旋轉(zhuǎn)面團(tuán)來保證內(nèi)部黃油分散均勻。

5.要注意觀察面團(tuán)是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。如3個(gè)單折的折疊，會(huì)建議在第2次和第3次的單折之間至少松弛30分鐘。寫在接下來：

雖然開酥產(chǎn)品制作難度不算低，但通過選擇質(zhì)優(yōu)的原料并掌握技術(shù)要點(diǎn)，就可以較大提高成功率。

當(dāng)下，開酥品類正活躍在各個(gè)門店之中，靠著自身的演變，也靠著與更多品類的搭配持續(xù)制造新鮮感、滲透更多場(chǎng)景，充分滿足了消費(fèi)者更挑剔的味蕾。

所以，開酥品類必須拿下。

希望現(xiàn)在的文章能幫到你一二。

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