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惠州兩種烘焙連鎖店模型來了！實際探店后發(fā)現(xiàn)……
連鎖烘焙門店有什么樣的運營模式呢？
這是伊莎莉卡一直想去研究的“課題”。
上個月，我們繼續(xù)聯(lián)合Elle & Vire Professionnel®愛樂薇（以下簡稱：愛樂薇）開展著共同探店計劃，此次去到了惠州。
在那里。
我們看到了連鎖烘焙門店的兩種不同模型。
分別是社區(qū)面包店——新利香，以及大單品店——蕾迪家。
1新利香——社區(qū)面包店
先簡單介紹下新利香。
自2002年開業(yè)至今，始終保持著穩(wěn)扎穩(wěn)打的步伐，目前在惠州擁有6家門店加1家工廠。
這次去了他們總店，體驗下來，我發(fā)現(xiàn)他們家的社區(qū)面包店模式值得參考。
1.提升顧客購物體驗，吸引顧客持續(xù)復購。
新利香不論是從門店設計還是產品布局上，我看到它都在強調顧客的舒適度，并加重在他們心中的記憶點。
比如紫色的品牌色、滾動的標語、滿頂的燈光、適宜高度的柜臺、必吃榜的指示牌以及近距離的明檔制作區(qū)等，都是在幫助提升顧客的購物體驗，從而建立品牌忠誠度。
2.產品夠多，營業(yè)夠久，爭取覆蓋人群比較大化。
想要獲得更多的收益，還是要靠賣出更多的產品。
新利香的鐘經理告訴我，門店中劃分出了現(xiàn)烤面包、包裝面包、包裝蛋糕、凍品、吐司5個大類，且目前門店大約有100多個品種。
由于周邊的顧客群以上班族、學生黨居多，所以還特意拉長了營業(yè)時間。
從早上6點到晚上11點半，每個時間段都會出爐不一樣的產品，企圖覆蓋更多場景，滿足更多顧客需求。
比如早餐時間段的芝士牛肉面包，就瞄準更符合小孩子口味偏好的肉類面包，并搭配牛奶一起供應。而且事先裝在了紙盒里，便于拿取。
而面對年輕女性則研發(fā)了流行的茶飲風味結合面包，像是芋泥小方就會更受她們的喜愛。
同時，這也讓我看到了另一個點，豐富的產品結構適合匹配大面積的門店，所以對比我印象中較小型的社區(qū)店，我這次去到的總店面積還蠻大的，加起來有180㎡，想來也是一種選擇。
但有一說一，品種多還蠻考驗技術端師傅的，要考慮到人工成本。
3.強調“8小時鮮食”銷售概念，有效觸達消費者購買動機。
縱觀整體門店，肉眼可見的“鮮”字被醒目地擺在了門店的各個角落。
對于一家門店而言，除了產品質量要過關，也要讓產品有傳播力。
而“8小時鮮食”便是適合傳播的點。
新利香的鐘經理在采訪中也談到，“我們致力于以好品質烘焙服務顧客。通過甄選質優(yōu)原料制作更健康更輕盈，符合當下年輕人口味的烘焙產品?！?
例如招牌流心泡芙、楊枝甘露卷都是他們家比較熱賣的產品。
品類其實很基礎，但憑借著足夠質優(yōu)的原料風味，就能讓顧客自然發(fā)酵口碑。
我了解到兩款產品中都使用了由愛樂薇稀奶油制作而成的奶油餡，濃郁乳香與絲滑口感的加持，成就了其不斷被復購的理由。
而且他們不單單是“偷偷用好料”，更是把好的原料擺在臺面上。
瞅瞅這較大的招牌，確實很加分。
4.高性價比帶動高銷售額。
接下來 ，這家店的性價比也非常不錯，尤其是利潤空間大的蛋糕品類，一個3寸芒果芝士蛋糕14.8元，1個4寸奶油水果蛋糕48元。
通過高價值感產品的高性價比策略，讓其有了更多的競爭力。
地址：惠城區(qū)大嶺路雅庭居南座01號
營業(yè)時間：6:30-23:00
2蕾迪家——大單品店
蕾迪家目前線下?lián)碛?家門店，這次我們去了靠近高鐵站的商場店，人流量很充足，剛好還遇到了慕名前來打卡的旅客。
這家店里，我看到的是另一種大單品的思路。
1.錨定年輕人，做更輕社交且松弛感的店型。
現(xiàn)在的年輕人不再執(zhí)著于熱鬧聚餐，而是需要有一人食、輕社交的場景。
所以他們家門店的品牌色選擇了藍色，搭配更年輕化的IP設計。隨處可見Q版的圖案與趣味的標語，更容易拉近與消費者的距離。
同時在堂食區(qū)設置了以兩人對坐為主的桌型，還擺上了露營風的箱子、凳子來營造更輕松愜意的氛圍，讓年輕人愿意坐下來去細細品嘗。
2.大單品淋漓盡致策略，實現(xiàn)千層蛋糕1拖N。
從品類上看，蕾迪家采用了大單品做品牌的差異化品類策略，主攻千層蛋糕。
不論是從門店招牌到設計上，都放大了手工千層蛋糕的印記，還是看柜臺里更多強調的千層蛋糕排面。
都在首列時刻告訴進店的消費者：
“你值得選擇千層蛋糕?！?
同時在千層蛋糕的縱向挖掘上，她也在持續(xù)迭代，努力把競爭優(yōu)勢拉滿。
在采訪時我們有特意問到蕾蕾姐，為什么會選擇千層呢？
她回憶到，“那時候惠州千層蛋糕比較少見，且需要一定的門檻，所以就選擇了千層。而且千層這個品類還是蠻受大眾喜歡的，但大多數的同行會做的比較簡單，我就想把千層做的精致化一點，口味更豐富?！?
為此，她會把進修所學的法甜組成結構與風味搭配融入到千層以及生日蛋糕之中，進一步擴大品類優(yōu)勢。
比如這款藍莓香草布蕾蛋糕，表面及內里都用到了新鮮藍莓熬成的果醬，讓蛋糕更具果香風味，且顏值加倍。
3.好品質原料高性價比銷售
在采訪過程中，蕾蕾姐也談到，她希望給到客人品嘗到更健康以及更放心的食材。
所以她對待食材態(tài)度非常嚴謹，像選用宇治的抹茶、云南的樹莓都是當季風味比較好的品種。
稀奶油，她也經過反復篩選與測試，接下來 選到了愛樂薇。
在她看來，這款稀奶油作為法系奶油，乳香濃郁，且配料表干凈，很健康，同時也能滿足打發(fā)性好與口感輕盈的特點。
確保以好品質產品留存顧客，同時售價上，一款千層蛋糕，切件28元，6寸195元，8寸258元，也擁有高性價比，進一步奠定千層蛋糕的競爭優(yōu)勢。
此外，她也會把選材到制作再到出品的過程拍成短視頻來讓顧客有更深入的了解，持續(xù)以大單品概念以及質優(yōu)原料來觸動顧客購買的動機。
地址：惠州市仲愷高新區(qū)稱心街道金湖路1號天益城2期1層018號
營業(yè)時間：11:30-22:00
寫在接下來 ：
我在惠州看到的這兩家店鋪雖然模式不同，但都回歸到了更強調大眾偏好的口味與鮮做鮮食的本質。
正如這兩家門店都統(tǒng)一進行了愛樂薇稀奶油的升級迭代，就是捕捉到了大眾對于好品質原料的需求。他們很有信心，在保證美味的同時，可以讓消費者更健康少負擔地食用。
同時回歸理性消費，把成本均攤到每一個產品身上，以高性價比提升消費體驗。
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