健康烘焙再升級(jí)，脆皮青年們開始追求烘焙+“功能化”？

要說烘焙行業(yè)近些年有什么從頭貫徹到底的熱點(diǎn)，那一定是“健康烘焙”了。消費(fèi)者從**初關(guān)注動(dòng)物奶油還是植物奶油，到現(xiàn)在的“后配料表時(shí)代”，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明干凈、健康、好吃等元素才是消費(fèi)者對(duì)于烘焙比較大的需求，而不是面包價(jià)格。

從**初的降糖到滋補(bǔ)養(yǎng)生，從藥食同源再到低GI，行業(yè)對(duì)于健康烘焙的探索也在逐步升級(jí)。

現(xiàn)在什么才是烘焙行業(yè)當(dāng)下流行的材料？各類養(yǎng)生食材、全麥、谷物、菌菇...總之就是聽起來就覺得倒欠了卡路里的材料。健康烘焙的崛起中，這些谷物、粗糧、藥食同源材料和超級(jí)食物（奇亞籽、藜麥等）功不可沒。

在過去，我們除了精磨小麥粉，接觸**多的大概是全麥粉， 這是**常用的烘焙原材料健康化改造，使用“質(zhì)量碳水”的全麥面粉替代普通面粉、添加少許谷物及粗糧、減少糖的用量、減少油脂用量或用牛油果等替代黃油等，讓面包熱量更低

據(jù)英敏特報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，近三年來，新推出的甜點(diǎn)烘焙產(chǎn)品中使用“全谷物”聲明的比例***增加。高達(dá)30%的中國(guó)消費(fèi)者愿意為全麥/全谷物烘焙產(chǎn)品支付更高的價(jià)格。健康食材的加入，不僅提升了烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也為消費(fèi)者帶來了更加多樣化的口感選擇。

但是這些常規(guī)的食材依然難以滿足越演越烈的健康化追求，所以行業(yè)內(nèi)更深入的研討開始了——當(dāng)消費(fèi)者說想要更健康的面包的時(shí)候，他們想要的到底是什么？

在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，能擁有固定時(shí)間去運(yùn)動(dòng)，對(duì)于年輕人來說無(wú)論從時(shí)間上還是精力上都是件***的事。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)00后年輕人擁有不同程度的生活壞習(xí)慣與健康問題困擾。

沒有辦法靠自制力和充足的時(shí)間精力解決自身健康問題的年輕人自然把希望全部寄托在健康飲食上。不僅*是“概念上的健康”，而是受夠了預(yù)制菜、外賣和化學(xué)周期配料表的年輕人希望通過烘焙產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)真正意義上對(duì)食飲環(huán)境的改善——通過看得見的新鮮現(xiàn)做以及健康原材料，真正滿足亞健康狀態(tài)調(diào)節(jié)需求，即烘焙+功能性。

為了這種功能性，甚至連曾經(jīng)嗤之以鼻的“白人飯”、黑麥面包等這幾年都開始漸漸擴(kuò)大消費(fèi)群體了......這甚至可能是烘焙產(chǎn)品在中國(guó)市場(chǎng)的比較大價(jià)值：作為零食分類，比其他零食更健康；作為主食屬性，比其他主食更方便營(yíng)養(yǎng)。

該說不說的，追求健康還是離不開運(yùn)動(dòng)的...

但是近期還真讓我們看到了一個(gè)新的解決思路——膳食纖維。

什么是膳食纖維？

膳食纖維是一種多糖,它既不能被胃腸道消化吸收,也不能產(chǎn)生能量。它是腸道益生菌喜歡的食物，也被稱為益生元。

1991年，世界衛(wèi)生組織在日內(nèi)瓦會(huì)議上正式將膳食纖維列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、碳水化合物和維生素之后的第七大營(yíng)養(yǎng)元素。成年人需要每天攝入至少25g的膳食纖維來減少肥胖和慢性非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)，以及各種心血管疾病、糖尿病和**等疾病風(fēng)險(xiǎn)。

膳食纖維攝入源在哪里？非常多，各種菌菇、谷物、豆類、藥食同源產(chǎn)品...幾乎與所有健康食材伴生。

那不巧了嗎，現(xiàn)在這么多健康品類的面包不是完美攝入足夠膳食纖維？

還真沒那么簡(jiǎn)單，《中國(guó)居民膳食纖維攝入白皮書》調(diào)研，95%的人沒有吃足夠量的膳食纖維,人均每日膳食纖維攝入量*為11克。

簡(jiǎn)而言之，吃常規(guī)的面包（例如全麥、裸麥、黑麥等）≠吸收了膳食纖維。

為了深入了解這個(gè)問題，我們特意請(qǐng)教了膳食纖維研究領(lǐng)域的**、也同時(shí)對(duì)烘焙行業(yè)頗有研究的國(guó)家科技項(xiàng)目主要負(fù)責(zé)人、中國(guó)科學(xué)院微生物所的王海英博士。

王海英博士

東京烘焙職業(yè)人：您可以簡(jiǎn)單向我們解釋下膳食纖維的概念嗎？

王海英博士：膳食纖維既不能被胃腸道消化吸收,也不能產(chǎn)生能量。它是腸道益生菌喜歡的食物，也被稱為益生元。

由于膳食纖維自身不能被消化和吸收的特性，曾一度被認(rèn)為是一種“無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)” 。直到上個(gè)世紀(jì)90年代，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)膳食纖維在抑制脂肪吸收、促進(jìn)腸道健康、預(yù)防***等方面具有生理作用。它才真正開始慢慢進(jìn)入大眾視野。

之后成為了人體七大營(yíng)養(yǎng)元素：水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。各司其職，缺一不可。

人體7大元素及占比

膳食纖維與長(zhǎng)期以來一直沿用的“粗纖維”（Crude Fiber）有本質(zhì)的區(qū)別，因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量和總膳食纖維含量往往有很大的差異，兩者之間沒有一定的換算關(guān)系。

如果缺乏膳食纖維，腸道益生菌***減少，有害菌***增多，即腸道菌群紊亂后，益生菌層崩潰，腸壁被有害菌不同程度破壞，有毒物質(zhì)滲入內(nèi)環(huán)境，從而催生大量炎癥因子，誘發(fā)多種疾病。例如慢性代謝疾病、自體免疫疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等。

那么相對(duì)的如果補(bǔ)充足夠的膳食纖維，對(duì)于亞健康人群也會(huì)有一些明顯的改善作用。

在膳食纖維的功效中，其實(shí)真正**功能是腸道健康，能****就是因?yàn)楦纳颇c道菌群后產(chǎn)生的結(jié)果。

東京烘焙職業(yè)人：膳食纖維的分類和來源有哪些區(qū)分呢？

王海英博士：膳食纖維的化學(xué)組成可分為4類：纖維素、半纖維素、果膠及果膠類物質(zhì)、木質(zhì)素。

不同來源的膳食纖維，其化學(xué)組成可能差異很大。

例如：木糖葡聚糖是豆類纖維中的重要半纖維素，但在小麥/燕麥纖維中并不存在。不同化學(xué)組成的膳食纖維，具有獨(dú)特的物化特性，從而直接影響膳食纖維的生理功能。

不同化學(xué)組成的膳食纖維，具有獨(dú)特的物化特性，從而直接影響膳食纖維的生理功能。

一般根據(jù)溶解性，分為可溶性膳食纖維及不可溶膳食纖維兩大類。

可溶性膳食纖維包括聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、菊粉等，其中除天然低聚果糖和菊粉來自天然提取外，其余為化學(xué)加工合成而得。

不可溶性膳食纖維包括豆類纖維、谷物纖維、菌菇纖維、水果纖維、蔬菜纖維等，按照原材料來源天然提取。

天然食物中的不同種類的膳食纖維

這么看來，不可溶膳食纖維同時(shí)滿足***提取和低升糖需求，符合健康潮流；但由于不溶于水，下游產(chǎn)品添加受限，主要應(yīng)用于全谷物烘焙食品中。

東京烘焙職業(yè)人：不同類型的膳食纖維實(shí)際應(yīng)用領(lǐng)域有區(qū)分嗎？

王海英博士：

谷物纖維。主要來自禾本科作物，包括小麥、大米、玉米、蕎麥、大麥、燕麥、青稞、黑麥等，谷物纖維

主要分布在種皮上，比如小麥麩皮、米糠。這方面很少用于食物。

豆類纖維。由豆殼或脫殼后的部分加工而成。以豌豆為例，豌豆殼制成的豌豆纖維含75%～80%膳食纖維，脫殼后制成的豌豆纖維含47%膳食纖維。一些豆殼在中醫(yī)中也稱豆衣，比如穞豆衣、綠豆衣和扁豆衣。

菌菇纖維。菌菇纖維里**重要的是甲殼素（Chitin），也存在于許多低等動(dòng)物特別是節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲的外殼中。

水果纖維。水果纖維具有更多的果膠及果膠類物質(zhì)。

比如橘子纖維易于懸浮，能使飲料呈現(xiàn)天然橘子色澤，在冷凍狀態(tài)下也能保持外觀質(zhì)量，在飲料中添加較為常見。

蔬菜纖維。蔬菜纖維里更多的是纖維素及半纖維素。比如甜菜纖維由于持水性很好，吸水率達(dá)500%，在食品領(lǐng)域中應(yīng)用較廣。

東京烘焙職業(yè)人：您覺得膳食纖維會(huì)怎樣影響餐飲行業(yè)？

王海英博士：我們可以從營(yíng)養(yǎng)、健康、功能和消費(fèi)群體去展望，例如膳食纖維是人體第七大營(yíng)養(yǎng)元素，但難以通過日常飲食攝入足夠的量；它更加健康，不被腸道消化吸收、不產(chǎn)生熱量；它滿足年輕人們普遍亞健康狀態(tài)下的功能性需求，例如促進(jìn)腸道健康、****、改善***腹瀉、幫助***等；對(duì)特殊人群例如糖尿病患者、***、關(guān)注腸胃健康人群也足夠友好...

這些特點(diǎn)都是符合餐飲發(fā)展趨勢(shì)的。而人們?cè)谠絹碓阶非蠼】档那闆r下，也勢(shì)必會(huì)對(duì)餐飲提出更高的需求。

具體到烘焙領(lǐng)域，王海英博士也談到了如何合理的將膳食纖維與日常普通的產(chǎn)品進(jìn)行融合。

科學(xué)的補(bǔ)充膳食纖維

“其實(shí)我們攝入的膳食纖維主要來源，并不是蔬菜水果等，這些食品主要成份是水，膳食纖維含量在1.2%。就烘焙產(chǎn)品來說，無(wú)論是小麥粉還是青稞粉，它都屬于谷物，谷物的纖維主要集中在種皮上，但是種皮我們很少吃，在精加工的過程中把表皮去掉了，這樣其實(shí)小麥粉里的膳食纖維含量就非常低了。”

從王海英博士專業(yè)的角度來看烘焙市場(chǎng)，真正健康烘焙不僅要保持低糖低油，還要做到高纖維，在大部分面粉本身膳食纖維含量較低的基礎(chǔ)上，就需要有意識(shí)的去更換原材料搭配，或者特意添加膳食纖維濃縮，來提高人們通過攝入面包得到的膳食纖維補(bǔ)充。

補(bǔ)充的方式可以從更換膳食纖維含量更高的代糖、面粉、更健康的油脂等方面著手。

例如零蔗糖現(xiàn)在很火，但如果**去掉蔗糖的話，碳水依然高。而纖維中的低聚果糖、冷用菊粉也能夠起到很好的替代糖的作用。

或者在油脂的選擇上，面包基本都是用的動(dòng)物性黃油，它的口感很好，但是非常容易升血脂，因?yàn)閯?dòng)物性黃油飽和脂肪酸太高。

中國(guó)包括世界推薦的健康油大概分三種，一是茶樹油，二是亞麻籽油，三是橄欖油。但是這三個(gè)用作烘焙都各有短板，對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來說，**適合做烘焙的或許是玉米油。玉米油的不飽和脂肪酸達(dá)到80%，所以在油脂替換上，能通過攝入更高的膳食纖維達(dá)到更好的健康效果，也更適配中國(guó)人的口感。

“**重要的是淀粉，我們?nèi)粘Ｉ钪兄饕奶窃粗饕獊碜缘矸勖?。但?strong>怎么減少淀粉的影響？增加蛋白含量和纖維含量。從這個(gè)方向我覺得可能未來對(duì)烘焙行業(yè)會(huì)具有**性影響。”

膳食纖維與烘焙怎么結(jié)合？

王海英博士的團(tuán)隊(duì)從事膳食纖維相關(guān)研發(fā)工作已經(jīng)持續(xù)了十?dāng)?shù)年，他對(duì)于膳食纖維與烘焙結(jié)合的思考并不是臨時(shí)起意。從2010年開始，王海英博士就將烘焙+膳食纖維作為一個(gè)**研究方向，但是直到2024年才初見成效，這中間經(jīng)歷無(wú)數(shù)的實(shí)驗(yàn)、**與臨床觀察。

“腸道的菌群大概有200多種，每一個(gè)種類需要的纖維都不同，這就需要保證全品類的纖維攝入與科學(xué)配比。目前，全球絕大多數(shù)膳食纖維供應(yīng)商主要生產(chǎn)水溶性膳食纖維，但是我們研發(fā)的是全品類?！?

王海英博士研發(fā)的膳食纖維種類：

菌菇纖維：茯苓，灰樹花，猴頭菇，姬松茸，雞腿菇，銀耳，黑木耳...

豆類纖維：黑豆，豌豆，白扁豆，赤小豆，白共豆，刀豆...

谷物纖維：黑米，黑小麥，玉米，燕麥，高梁米，薏仁，蓮子...

水溶纖維：低聚果糖，低聚半乳糖，雪蓮果，魔芋粉...

藥食同源：桑葉，槐米，蒲公英，金銀花，枸杞子，山藥，冬瓜，竹筍...

為了保證配比科學(xué)而平衡，**初王海英博士就決定從預(yù)拌粉類切入烘焙領(lǐng)域，但是效果并沒有達(dá)到他的理想。

“比較大的原因是不好吃，其次是不好加工?！蓖鹾Ｓ⒉┦空f。

當(dāng)預(yù)拌粉膳食纖維含量達(dá)到6%以上的時(shí)候，就會(huì)影響面團(tuán)筋度；如果纖維含量達(dá)到10%以上，就會(huì)影響發(fā)酵；當(dāng)然全麥面團(tuán)也是如此，但是真正全麥的面包也同樣不好吃，健康但不好吃的東西太多了，這并不是王海英博士的目標(biāo)。而對(duì)于他研究的特殊人群例如糖尿病患者，纖維含量必須達(dá)到25%以上才能對(duì)血糖產(chǎn)生影響，這對(duì)烘焙的挑戰(zhàn)難度更高。

“現(xiàn)在經(jīng)過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)配比，比如從小麥粉品種入手，選用更質(zhì)量的小麥芯，通過小麥蛋白增加筋度等等，現(xiàn)在已經(jīng)可以做出纖維含量達(dá)到29%的烘焙預(yù)拌粉。

也就是說做一個(gè)100g的貝果或者歐包，里邊的纖維含量可以達(dá)到17g，約等于三斤青菜的膳食纖維含量。這樣對(duì)于大部分人來說，在不影響飲食習(xí)慣的情況下，一個(gè)面包就可以解決膳食纖維攝入量的問題，保證每天的攝入總量在健康區(qū)間。即使是糖尿病人，也可以通過吃1-3個(gè)來保證攝入量，這對(duì)每個(gè)人都不會(huì)構(gòu)成太大負(fù)擔(dān)。”

當(dāng)然**重要的還是口感，這也是王海英博士想將膳食纖維轉(zhuǎn)化為食品的艱難一關(guān)。例如加入牛奶和奶粉，除了增加營(yíng)養(yǎng)，也掩蓋了粗纖維的味道，改善口感，并且有利于產(chǎn)品發(fā)酵，再替換上玉米油、代糖、酵母等，讓預(yù)拌粉適合大部分面包品類生產(chǎn)，并且保證了口味的普適。

即使高纖維主食也可以做的誘人

“膳食纖維預(yù)拌粉的功效性已經(jīng)經(jīng)過臨床的科學(xué)驗(yàn)證，比如維護(hù)腸道健康、改善***、皮膚狀態(tài)、血糖狀態(tài)等。當(dāng)然它并不是藥，但是可以在不影響飲食習(xí)慣的情況下，通過科學(xué)的膳食纖維攝入來保證腸道菌群的平衡。包括對(duì)于特殊群體例如糖尿病、**病人群體都非常友好，糖尿病人可以酌情每天吃1-3個(gè)，讓血糖非常穩(wěn)定。

另外對(duì)于追求健康的年輕人，水是***大營(yíng)養(yǎng)元素，建議大家每天兩升水，一個(gè)膳食纖維面包，對(duì)于改善亞健康狀態(tài)就足夠了?！?

為什么我們要關(guān)注健康食材背后的膳食纖維？每一個(gè)食品行業(yè)的研究突破都與烘焙息息相關(guān)。

我們?cè)诰硎袌?chǎng)健康產(chǎn)品的同時(shí)，也更希望幫助職業(yè)人和主理人了解為何而卷，以及市場(chǎng)的前沿探索。

對(duì)于市場(chǎng)來說，缺乏科學(xué)與理論支撐的健康可能流于表面，而善用全新的原材料可以幫助店鋪更快的調(diào)整商業(yè)策略，挖掘消費(fèi)者的需求，利用更多新鮮、健康的食材進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，提升產(chǎn)品的口感體驗(yàn)，也提升自身的品牌力和合理的產(chǎn)品溢價(jià)。

我們也希望未來能有更多高精尖的跨領(lǐng)域研究團(tuán)隊(duì)幫助烘焙健康打開新思路，看到市場(chǎng)涌現(xiàn)更多具有創(chuàng)意的個(gè)性化產(chǎn)品。